Пълнени пъдпъдъци с кестени и гъби

Пъдпъдъци, които се затоплят отвътре - пълни с кестени и гъби.

кестени

Снимка: Райнхард Глад; Стайлинг: Катарина Флодер

»Дивите птици са особено вкусни през есента. Снабдени със свежа трева и много насекоми през лятото, живеещи в самоопределена свобода, можете да го опитате. Мариновани плодове от офика и черни ядки се предлагат в магазините за деликатеси. "

Пълнени пъдпъдъци с кестени и гъби

Най-четени тази седмица:

Мислех, че познавам чувството на самота

Нашият автор среща възрастна дама в супермаркета и носи покупките си вкъщи. Когато тя е на път да си тръгне, срещата се превръща в мъчителен обрат.

  • 4 пъдпъдъци
  • сол
  • пипер
  • 2 супени лъжици зехтин за пържене
  • 60 g гевреци без сол (от предния ден)
  • 2 малки шалота
  • 25 г масло
  • сол
  • пипер
  • индийско орехче
  • 1 яйце

  • 2 супени лъжици зехтин за пържене на кланичните трупове
  • ¼ л червено вино
  • ⅛ l Мадейра
  • ¼ л птичи запас
  • 4 стръка мащерка
  • 5 плодове хвойна
  • 8 зърна пипер
  • 80 г кралска стрида или гъби
  • 50 г свински корем
  • 2 мариновани черни ореха
  • 8 кестени (белени и варени)
  • 1 супена лъжица кисели плодове от офика
  • 20 г ледено студено масло

Време за подготовка: около 50 минути

За пълнежа нарежете бисквитите с гевреци на кубчета 1 см. Задушете нарязания шалот в разпененото масло до полупрозрачност. Подправете със сол, черен пипер и смляно индийско орехче. Оставете да се охлади, смесете с яйцето и изсипете цялото нещо върху нарязаните сладкиши с гевреци. Натиснете леко, оставете да престои 15 минути.

Отделете пъдпъдъченото месо от костите, като изрежете пъдпъдъка по гърба и внимателно извадите месото от гръдната кост. Нарежете бухалките в ставата, но не пускайте. Отделни кости на крилата. Запържете нарязаните трупове в зехтин, залейте с червено вино, мадейра и птичи бульон. Добавете мащерка, хвойна и зърна пипер. Оставете всичко да къкри около 30 минути, докато течността се намали наполовина. Изцедете запаса през сито, оставете настрана.

Нарежете гъбите на филийки с дебелина 4 мм, бекона на ленти с дебелина 2 мм, ядките на филийки с дебелина 2 мм. Загрейте фурната до 220 градуса горе/долу нагряване. Напълнете пъдпъдъка с луговата смес, зашийте отзад с кухненски конец или затворете с шиш, подправете със сол, черен пипер. Запържете пъдпъдъците в тиган за печене в маслото, след това запържете във фурната за 15 минути, като два или три пъти изсипете печена мазнина, за да им придаде приятен цвят. Извадете от печенето и дръжте топло в изключена фурна.

В същия печене запържете гъбите, бекона, ядките и цели кестени за 3 минути, след което добавете бульона. Оставете всичко да заври внимателно, добавете отцедените ягоди от ягоди. Разбъркайте студено масло, така че сосът да се свърже леко. Подправете със сол и черен пипер и сервирайте със соса. Като гарнитура са подходящи зелето или заостреното зеле.

готви в "Waldschänke" в Грискирхен близо до Линц, Австрия и пише за квартета ни за готвене заедно с Мария Луиза Сколастра, Кристиан Юргенс и Тору Накамура.

Може да се интересувате и от:

"Готвачите са много благодарни ядящи"

Рене Реджепи, основател на ресторант “Noma”, се смята за най-добрия готвач в света. Но жена му готви у дома. Разговор за карамелизирана морска краставица, признания за любов в кухнята и деца, на които е позволено да си играят с храна.