Planet-Vie подправки и ароматни билки
Тази статия е част от досие за аромати. Той представя различните химични съединения, отговорни за вкусовете на подправките и ароматите. Той описва подробно неговата природа (ароматни съединения, етерични масла.) И изобилието му. Предлага интересна класификация на подправките и ароматите, базирана не на морфологични основи, а на техните органолептични свойства. Той посочва обработките, понякога необходими след прибирането на пресния продукт, за да се получи ароматът. Той завършва с представянето на съединенията, екстракти от подправки и ароматни билки, които имат антисептични, антиоксидантни свойства или призната токсичност.
Въведение
Подправките и ароматните билки са продукти от растителен произход, които се използват в храната. Те са до голяма степен отговорни за удоволствията на трапезата и нямат хранителна стойност.
Силно ценени и желани от древни времена, подправките са били използвани като валута или "пари", откъдето идва и името им подправки. На свой ред гърци, картагенци, римляни, араби, португалци, холандци, англичани и французи ще създадат свои собствени гишета и, за да имат монопола на подправките, ще водят безмилостни колониални войни (Delaveau, 1987).
Терминология
Разграничението, направено тук между подправки и ароматни билки, е близко до това на нашите англосаксонски съседи, които са свикнали да използват термина подправки за ароматни продукти, лишени от хлорофил, по-голямата част от които идват от тропическите страни и тази на билките за растения в която тревистата част се използва прясна или изсушена. Тези Билки растат из целия средиземноморски басейн. Отглеждани от пазарджии, те се продават на нашите пазари пресни. Но все повече и повече ги използваме в дехидратирано състояние. Тази форма е по-подходяща за нашия ускорен начин на живот, който ни тласка да правим покупките си веднъж седмично в хипермаркети, запазвайки за уикендите удоволствието от малките пазари и "добри малки яхнии".
Терминологията, използвана за класифициране на тези ароматни растения, понякога е доста объркваща; по този начин лукът може да се разглежда като ароматизатор или зеленчук, горчица и хрян като подправки или аромати. Да се определи точно понятията за подправки, аромати или подправки не е лесно. Определенията всъщност зависят от ъгъла, от който се гледа на тези продукти, т.е. по същество от тяхната употреба. В лучена супа или баница лукът ще се възприема повече като зеленчук, докато в лют сос или сос Робърт акцентът е повече върху ролята му на ароматизатор.
Природа на ароматите, съдържащи се в билките и подправките
Популярността на подправките и ароматните билки е била и остава тясно свързана с техните органолептични свойства.
Понятието аромат на подправки и аромати обхваща всички обонятелни и вкусови възприятия (миризми, аромати и аромати). Тези възприятия са резултат от стимули, генерирани от множество органични съединения. Някои от тези съединения са летливи и представляват това, което обикновено се нарича етерично масло. Другите нелетливи вещества са по-отговорни за вкуса и цвета. Много от тях са чувствителни към топлина и светлина, което ги кара да се разграждат, така че подправките и техните екстракти се съхраняват по-добре на тъмно и на тъмно, т.е.в непрозрачни контейнери и на сухи и хладни места.