Пивоварна технология - PDF документ

Документи

ВЪВЕДЕНИЕ Ферментационната индустрия заема важно място в хранителната промишленост. Основава се главно на ферментативната активност на дрождите, които трансформират ферментиращите въглехидрати от суровини от растителен и дори животински произход в други вещества, които съставляват крайните продукти. Чрез ферментационни процеси може да се получи широка гама от продукти. Технологичният процес на варене, алкохол, дрожди, винопроизводство се основава на следната обща технологична схема: Суровина Избрани дрожди Размножаване в лаборатория Размножаване в чиста култура Растителна мая

документ

Подготовка за ферментация

Преработка на ферментирало месо

Готов продукт Фиг.1. Обща технологична схема за получаване на продукти чрез ферментация Използваните суровини са различни субстрати, богати на ферментиращи въглехидрати, естествени среди, съдържащи други вещества, необходими за активен метаболизъм: брегът, съдържащ диглуцидната малтоза, се използва в пивоварството; нишестени суровини, използвани в производството на алкохол, съдържащи нишесте полиглюцид, предварително хидролизиран химически или ензимно до образуването на ферментиращи въглехидрати. Тази предварителна захарификация е задължителна, тъй като ферментационните дрожди не могат да предизвикат ензимна хидролиза на полиглюциди; меласа, остатъци от производството на захар от захарно цвекло или захарна тръстика, използвани за производството на алкохол и хлебни дрожди или фуражни дрожди, съдържащи захар глюкоза; грозде, използвано за производството на вино, .a.