Пилето се превръща в риба (архив)
Готвене като по време на Великия пост в манастир: стара колекция от рецепти предоставя помощ
Ингрид Хаслингер в разговор с Ан Франсоаз Вебер
Имаше около 150 бързи дни за монасите от цистерцианското абатство Лилиенфелд около 1900 г.: Готвачът трябваше да измисли няколко неща, за да внесе разнообразие на трапезата. Историкът Ингрид Хаслингер е събрала своите рецепти в книгата "Kloster Kulinarium".
Ан Франсоаз Вебер: Постите вече са почти шест седмици. Остава само K седмицата за тези, които се справят без нещо специално през това време. В днешно време често това е алкохол, месо или сладкиши - за някои също използването на колата или друго удобство. Как беше това всъщност преди? Особено с монасите, които са особено насърчавани да постят?
Наскоро издадена книга сега ни позволява да разгледаме кухнята и килера на важен манастир в Австрия. Историкът Ингрид Хаслингер публикува готварската книга от 1899 г. от цистерцианското абатство Лилиенфелд. Той съдържа рецепти, записани от различни готвачи. Супи, включително депозити, месни ястия, сосове, сладкиши и много ястия от Великия пост.
Ингрид Хаслингер допълни рецептите с обяснителни глави за отглеждането на запасите в манастирската кухня и за условията в манастира Лилиенфелд. Говорих с нея преди излъчването и първо я попитах какво предлага монашеската постна кухня в началото на 20 век.
Ингрид Хаслингер: Да, постната кухня по това време всъщност беше много богата, защото по това време имаше около 150 бързи дни, а понякога дори повече за монасите. А кухнята на Великия пост се състояла предимно от риба, сладкиши и ястия от яйца.
Вебер: Е, това беше в изобилие и не беше толкова евтино, колкото си мислите. Е, безмесно, разбира се, но все пак не е евтино?
Хаслингер: Това не беше евтина работа, защото храната, която изброих, разбира се не беше много евтина, особено рибата - в Австрия имаше ограничено количество риба - и трябваше да донесете рибата от Адриатика. Това разбира се беше много тромаво и трябваше да вземете малко лед, за да може рибата да стигне до Виена в добро състояние. И разбира се всеки манастир, включително Лилиенфелд, е създал рибни езера, за да има подходящо количество риба в определени моменти, т.е. Великден и Велики пости или Коледа.
Вебер: И не само беше забранено месото, но и много други неща, нали?
Хаслингер: Първоначално почти всичко беше забранено. Бенедиктът от Нурсия, който основава първия манастир, изобщо забранява консумацията на месо. Имаше две ястия на ден, ястия от боб и зеленчукови ястия. Трябва обаче да се има предвид, че Бенедикт фон Нурсия и неговите състуденти намериха много по-лесни условия в Италия, защото там, разбира се, не беше толкова студено и защото например зехтинът беше на разположение. Едва през XV век се утвърждава в Европа, особено в северните части, където е студено, където монасите живеят и работят при специални обстоятелства, че по време на Великия пост е разрешено да се яде мляко, масло и сирене. Това разбира се беше много по-евтино за манастира.
Вебер: Имаше ли някакви трикове за заобикаляне на тези правила на гладуване или винаги се придържахте към него?
Хаслингер: Разбира се, монасите отново и отново са се опитвали да заобиколят правилата на поста, поради причината, че на първо място животът в тази общност със сигурност не е бил лесен и не е лесен и днес. Така че храната всъщност беше много, много важен момент. Точно това, което Бенедикт от Нурсия не искаше храната да заеме централно място. И успяхте да се разболявате много често или да източите вените си. Защото в тези случаи се разрешава консумацията на месо. Разбира се, имаше и такива - имаше находчиви духовници, които, така да се каже, за да поддържат братството щастливо, просто преименуваха ястия. Например: Изведнъж това беше риба или нещо подобно и можете да я изядете по време на Великия пост.
Вебер: И се предполагаше, че Бог не забеляза, че все пак не беше съвсем риба.
Хаслингер: добре Така че след като е всезнаещ, мисля, че вече е забелязал.
Вебер: По-вероятно е някои религиозни началници да не са го забелязали, нали?
Хаслингер: Редовно имаше посещения в манастирите. Игумените от други манастири дойдоха и погледнаха, какво да кажем за дисциплината, каква е кухнята, каква е килера - и в зависимост от това как се получи това решение, абатът има въпросният манастир получил похвала или порицание.
Вебер: Вече казахте, че храната е била важна в манастирите. Може би заради тежката физическа работа и малкото отопление и т.н. Но това беше малко компенсация за отказа от други удобства, а също и за безбрачие?
Хаслингер: Разбира се, това беше, така да се каже, заместител на много забавления, които могат да се ползват извън манастира, които хората вътре в манастира не бива или не трябва да имат. Но също така, трябва да се каже, тази интензивна заетост с храна и кухня, разбира се, е довела до това манастирите да станат горе-долу люлката на европейското кулинарно изкуство.
Вебер: Как можеш да си представиш това? Такъв манастир всъщност е доста уединено място. И така, как са дошли знанията или рецептите от тях?
Хаслингер: Е, разбира се, нямаше хотели или места за настаняване в Европа чак през 19-ти век и, разбира се, също и в Австро-Унгарската монархия, тоест, ако съдът беше най-сигурното място за престой, когато благородството пътуваше манастир. И там се забавляваше човек, и разбира се императорът или принцовете също бяха навън със своите готвачи, така че при определени обстоятелства се проведе професионален обмен.
Вебер: И това отиде в двете посоки? Може би в съда имаше съставки, които все още не бяха известни в манастирите, подправки или нещо подобно?
Хаслингер: Преди всичко това бяха билките, които манастирите отглеждаха толкова интензивно, защото в частност билките бяха заместител на подправките, тъй като подправките бяха много, много скъпи дълго време. Така че най-много принц или император биха могли да си го позволят. Лечебните и градинските билки са гледани много, много добре.
Вебер: Има ли ястие, което сега наистина може да бъде доказано, че е дошло от манастира и е намерило пътя си до виенския двор?
Хаслингер: Е, всички онези рибни ястия, които се приготвят в Великия пост, така че това са неща, които със сигурност идват от манастирите. Рафинираните сладкиши, където човек се е опитал да скрие, така да се каже, че не е съществено ястие, че няма месо.
Вебер: Бях наистина изумен да прочета, че готвачите в манастирите, поне през ранното средновековие, също са получавали древно кулинарно изкуство, а също и кулинарни писания от арабския свят. Това бяха наистина добре образовани хора, които бяха наети там?
Хаслингер: Факт е, че - добре сигурно знаете филма "Името на розата". Тези монаси трябва да са чели неща, които всъщност не са имали право да четат поради обетите си, поради своята философия на живота, която трябва да имат. Но те не само четат книгите, свързани с животновъдството или рибовъдството или зеленчукопроизводството или кулинарното изкуство, но и много други неща, които не биха били запазени за нас в древните писатели, ако не бяха копирани отново и отново в манастирите.
Вебер: Кой е работил в тези манастирски кухни или кой работи и до днес? Само монаси и само мъже в мъжкия манастир? Или също имаше жени?
Хаслингер: По принцип, доколкото знам, в момента в повечето манастири в кухнята работят жени. По принцип мъжете имат много малко общо с кухнята. Разбира се, винаги има баща готвач, който се грижи за цялата организация. Но през 18-ти век имаше тенденции по време на тези посещения жените да бъдат изтласквани от манастирските кухни, така да се каже, защото това е неправилно. Но не се получи, така че очевидно няма мъже за това ... няма миряни, няма немонаси за тази услуга. И така остана с жените. В повечето манастири кухненската зона е строго отделена от манастира, което означава, че свещениците нямат нищо общо с кухнята. В Лилиенфелд например има бутало, което означава, че дамите в кухнята приготвят храната, слагат я в буталото и това се качва на изпита, в трапезарията.
Вебер: Но има ли поне похвала за успешно ястие или може би критика, ако то не е на вкус? Или изобщо няма комуникация?
Хаслингер: О, да, има комуникация. Разбира се, не е толкова строг, както преди, така че това означава, че отците излизат от заграждението, те също влизат в градината. Някои от тях идват и в кухнята, така че просто да поговорят с готвача, защото ... в Лилиенфелд е обичай, например, когато свещеник има имен ден, той може да избере специално ястие за този ден.
Вебер: Подобно на дома, когато е рожденият ден на децата. Наистина ли сте приели рецепти за собствената си кухня у дома от тази манастирска книга? Искам да кажа, че не се чете толкова лесно, колкото четенето на готварска книга днес. Има термини, които са неизвестни, или нещо като: Маслото се отстранява сливоподобно. Стана ли сега напълно нормална готварска книга за вас, които наистина сте си проправили път?
Хаслингер: И така, това е ... по време на представянето на книгата казах: Готварската книга може да бъде закупена само от някой, който е наистина добър в готвенето и който също има малко усещане за малко простия език на готвачите, които са я записали. Както казах, аз също се занимавам с история на кулинарното изкуство повече от 20 години. Разбира се, не съм непознат с тези условия. Но по принцип някой, който изобщо не може да готви, трябва просто да прочете текстовете и да забрави рецептите.
Вебер: И все още ли се използват в манастирската кухня и днес?
Хаслингер: Определени рецепти се използват и до днес, но манастирската кухня е станала много модерна там, така че те също имат спагети със сосове, те също имат пица и подобни неща. Така че вече не тази последователност от ястия наистина напомня на виенската кухня, която ще намерите в тази книга.
Вебер: Днес не е нужно да ги приготвяте, защото никой принц не иска да се отбие и да се забавлява.
Хаслингер: Така че не бих казал това. Все още има много, много големи фестивали през годината на манастира, но разбира се и когато идват посетители. И така, когато идва друг игумен, когато идва епископ и така нататък. Така че с края на монархията тя не спря напълно да забавлява гостите. Тогава има много по-богато меню, какво да знам, с печено или варено говеждо.
Вебер: Благодаря ви много, Ингрид Хаслингер, историк и автор на книгата "Kloster Kulinarium. От абатската кухня на цистерцианците Лилиенфелд". Издаден е от Mandelbaum Verlag, има 269 страници и струва 24.90 евро.