Пилешки бульон на Granny’s (почти), Essentials на Майкъл Дорфман

„Ако не рискувате нищо, рискувате още повече.“ Ерика Джонг

Пилешки бульон от баба

от Майкъл Дорфман

Вече съм обсъждана по всякакъв възможен начин за метафората на Сара Силберман, чиято къща на баба миришеше на тестисите на нейната приятелка. Независимо от това, каквото и да се каже, но тук вече не можете да готвите онзи известен бабин бульон, онзи вълшебен еврейски пеницилин, който излекува всичко. Затова често съветвам сладоледът да лекува всичко. Както и да се опитвате, не можете да заблудите природните закони. Колкото по-старо е пилето, толкова по-вкусен е бульонът.

Стар петел или кокошка се вари на слаб огън или във фурната в продължение на 5-7 часа и след това се получава същият пилешки бульон. Ако си вземете петел или старо пиле, тогава ще се получи добре в баварка (на руски, вероятно бавна печка). В тенджерата под налягане - също, но когато си взема стария петел, ще ви кажа как.

Настоящите кокошки от магазина са на не повече от седем седмици и съответно бульонът им е тънък и безвкусен. През живота си обаче съм набрал няколко трика, които дават прекрасен богат бульон от закупено в магазина пиле.

1. Можете да готвите всички части на пилето, но най-добре се получава от бутчетата с кожа. Крака, или според нас, куршуми - те са най-богатите. Изискват се и крила, но само крилата не работят. В тях има малко вкус, но те дават плътен бульон. В тях има много желатин.

2. По-добре е да готвите бульон не във вода, а в бульон 🙂 В Америка той се продава в различни опаковки от бут или концентрат. Сам по себе си такъв бульон също е течен и безвкусен, но готвенето на пиле в него е точно.

Можете също да използвате супа с аромат на пилешки бульон на прах. Предпочитам израелската супа на прах Osem, но и другите не са лоши. Не знам какво са сложили там, но за да накарате пилешкия бульон да „парвира“, т.е. религиозните евреи биха могли да го ядат както с месо, така и с млечни продукти, но там определено няма пиле. Познавам православни християни, които използват само израелски супа на прах по време на Великия пост. За мен, тъй като в „пилешкия бульон“ няма пиле, тогава си струва да го сложа там, за да се поддържа баланс в природата.
3. За да се получи бульонът, преди да сготвите бутчетата и крилцата, запечете малко в горещ тиган. Кореновите зеленчуци за бульона - моркови, целина, пащърнак - също се зачервяват в тиган без масло. По-добре е лукът да се сложи с кожата, която дава жълтеникав цвят, точно както беше бабиният бульон. Подправки на вкус, но дафинов лист и бахар са задължителни.

4. Е, за да стане наистина добре, след като потъмнеете, можете да добавите бяло вино в тигана. Още по-добре, напръскайте сухо бяло вино. Предпочитам шери или както го наричат шери в Америка, но познавам готвач, който добавя бял порт към бульона.

5. Сварете месото, отстранете пяната и мазнината, добавете зеленчуци и подправки и гответе на много слаб огън час и половина. Готово, когато кухнята се напълни с миризмата на пилешки бульон. В края, преди да свалите от котлона, можете отново да сложите дафинов лист, пипер в зърна.

Най-добре се съчетава с кнедли. За кнедли ще ви разкажа по-късно.