Пикантен вкус - биология

The острота на вкуса От медицинска гледна точка свойството на веществата, особено на храната, да предизвиква определено вкусово усещане. Веществата, които създават остро усещане, действат върху топлинните рецептори, които химически предизвикват топлинен или болков стимул. Тъй като това усещане не се дължи на действително повишаване на температурата, пикантната храна, консумирана студена, също може да се възприема като „гореща“. Пикантността на храната се влияе пряко само от нейната температура. Пикантните ястия имат по-горещ вкус, толкова по-люти са сервирани.

В зависимост от остротата на вкуса има вещества, които имат сравним ефект върху рецепторите за студ. Това обяснява например ефекта на свежест на ментовото масло, който се проявява при горещ ментов чай, но се усеща по-ясно в студени ястия като ментовия сладолед.

Рязкостта на вкуса трябва да се различава от Аромати сладко, кисело, горчиво, солено и умами, възприемано от вкусовите рецептори (виж езика). Понякога високоустойчивите напитки също се наричат с пикантен вкус (вж. Също алкохолно съдържание).

Фармакологичен ефект

При контакт с кожата острите вещества дразнят определени рецептори, като имитират ефекта на собствените вещества-рецептори и по този начин предизвикват тяхното активиране. От една страна има топлинните рецептори, които рефлекторно предизвикват увеличаване на кръвния поток и по този начин затопляне на тъканта. От друга страна, по-специално капсаицинът дразни много специфично рецепторите за болка тип С в кожата. Стимулирането както на топлинните, така и на болковите рецептори води до повишено освобождаване на веществото Р, което като невротрансмитер провежда стимула чрез аферентните неврони към гръбначния мозък и мозъка.

Типични остри вещества са киселинните амиди като капсаицин.

Причини за ядене на пикантни храни

На пръв поглед изглежда безсмислено да подправяме храната, ако тя причинява болка. Действителният защитен механизъм срещу хищници, който някои растения са разработили, се използва за увеличаване на възприемането на вкуса. Всъщност горещите части на подправките действат като подобрител на вкуса: раздразнените рецептори в лигавиците се снабдяват по-добре с кръв, като по този начин и съседните вкусови рецептори, които от своя страна са по-чувствителни към действителните вкусове сладко, кисело, горчиво, солено и умами.

Тъй като високите нива на топлина отварят и порите на кожата по цялото тяло и по този начин насърчават изпотяването, яденето на пикантни храни също може да понижи телесната температура. Това вероятно е една от причините хората да обичат да ядат пикантна храна, особено в страни с топъл климат. Друга причина за подправяне на храната е отделянето на хормони на щастието (ендорфини), свързани с реакцията на болката. Следователно лютите подправки, особено лютият, се считат за вид наркотик и имат стимулиращ ефект.

Освен това съставките на много люти плодове инхибират растежа на бактериите. Може да се предположи, че пикантната подправка - дори и без това знание - се е разпространила в онези страни, в които растежът на бактерии (включително патогени) е особено благоприятен от климата.

Тази статия или следващият раздел не са адекватно снабдени с подкрепящи документи (напр. Индивидуални доказателства). Следователно въпросните данни вероятно скоро ще бъдат премахнати. Моля, помогнете на Wikipedia, като проучите информацията и добавите добри доказателства. Повече подробности могат да бъдат дадени на страницата за разговори или в историята на версиите. И накрая, моля, премахнете този предупредителен знак.

В сензорните нервни клетки изглежда, че високите температури отварят мембранните пори за положително заредени йони. Това са установили британски учени, изучавайки съставките на чушката, направена от лют червен пипер. Капсаицинът обаче действа като пратеник на йонния канал съгласно принципа на заключване и ключ, докато силната топлина вероятно кара мембранните пори да се променят от подредено в доста разстроено състояние. В резултат на това те биха могли да отворят пукнатина и по този начин да станат директно пропускливи. Допълнителни тестове показаха, че след блокиране на рецептора с определени вещества, реакцията на капсаицин не е настъпила, но каналът продължава да реагира на топлина.

история

Развитието и разпространението на растения и части от растения, които предизвикват усещания за острота, не се различава много от историята на други подправки. Често употребата се развива паралелно и като подправка, и като лек. Пиперът вече се използва в рецептите на Апиций, римски гурме от 1 век след Христа. В Централна и Южна Америка острите архетипи на пипера са опитомени и са използвани още преди 3000 до 6000 години. Преди първите растения червен пипер да дойдат при пътуванията на Христофор Колумб до Европа, а по-късно и до Азия, джинджифилът се е използвал главно като люта подправка в азиатската кухня. Тъй като обаче пиперът, внесен от Индия, беше много скъп в Европа, плодовете на червен пипер, често наричан испански пипер, също се търгуваха тук като заместител на пипера.

Острота за отблъскване на враговете

Развитието, че различни вещества, причиняващи усещания за острота, се натрупват в растения или части от растения, често може да се разглежда като естествен защитен механизъм. Капсаицинът, съдържащ се в люти чушки, например, се възприема само от бозайници, а птиците, от друга страна, са нечувствителни към това вещество. Тъй като птиците не могат да усвоят семената на плодовете, те се отделят отново. Освен това птиците изминават далеч по-голямо разстояние от бозайниците, поради което този вид разпръскване на семената осигурява по-голямо пространствено разпределение. Торът служи и като тор за младите растения. Съдържащият се в чесъна алицин също служи като защита срещу хищници: Скорци, кърлежи и различни червеи, наред с други, избягват чесъна.

Люти подправки и растения

пипер

The Черен пипер или просто пипер (Piper nigrum) е растение от семейство чушки (Piperaceae), плодовете на което осигуряват подправка с остър вкус поради съдържащия се в него алкалоид пиперин. Пиперинът има по-малък ефект от капсаицина, съдържащ се в лютия червен пипер, общият дял на всички пипериноподобни съединения в зърната на пипер е около 5% - усещането за пикантност, причинено от него, е приблизително в средата на скалата за пикантност на лютия червен пипер.

Розовият пипер, който често се използва в пипер смеси с нормален пипер, няма никакви пикантни съставки. Тъй като по отношение на вкуса е относително близък до пипера, ястията несъзнателно могат да се възприемат като по-люти.

Сечуанският пипер също не е свързан с черния пипер. Характеризира се с острия, изтръпващ вкус, който причинява усещане за изтръпване на устните и езика. На китайски това впечатление за вкус се нарича má (() и се различава от обичайната острота là ((). Често времето, през което се развива тази топлина, е значително по-дълго, отколкото при топлината с пипер или лют червен пипер. Веществата, отговорни за това усещане, са различни амиди, които съставляват до 3% от съставките на семенните шушулки.

Червен пипер, чили

Капсаицинът и други капсаициноиди предизвикват пикантността на чушките. Хората все още са в състояние да разпознаят капсаицин в разреждане от 1 до милион. Известно е, че пикантността на чушките е посочена в единици Scoville (американско-английски: С.coville З.Яжте Units - SHU, също със SCU за Scoville uгниди). Сладки чушки z. Б. обикновено има между 0 и 100 единици, добре познатият американец Сос табаско има 2 500–5 000 единици, а хабанеро шушулките имат между 100 000 и 500 000 единици. Чистият капсаицин е приблизително еквивалентен на 15 000 000 до 16 000 000 Scoville, така че най-горещите люти чушки имат съдържание на капсаицин около 3%. Поради химико-физическата концентрация, лютите сосове често могат да постигнат дори по-високи стойности на капсаицин. Над определен размер, сковилските единици вече не играят роля. Човешкото тяло вече не е в състояние да различава остротата над прагова стойност (приблизително 1 000 000 Scoville). Под името на 16-милионният резерв на Блеър се продава като чист капсаицин, известен като най-горещия чили сос в света. Цената за около 1 ml е около $ 300. Във фармакологичната търговия на едро има съответстващи количества чист капсаицин за по-малко от 100 евро.

Опитите за намаляване на въздействието на лют пипер с питейна вода или други напитки са предимно напразни. Въпреки че рецепторите за усещане за топлина са отговорни за лютите подправки, напитките, освен охлаждането, което може да доведе до краткосрочно подобрение, разпределят предимно капсаицина и по този начин имат обратен ефект: а именно още по-силно усещане за парене. Най-добрите методи за борба с топлината на лют червен пипер са чрез пиене на мляко или ядене на млечни продукти като сирене или кисело мляко. Мазнините, съдържащи се в тези храни, разтварят капсаицина и по този начин намаляват усещането за болка. Това е една от причините, поради които особено мексиканските ястия често се настъргват със сирене. Същото е и с алкохола, който също разтваря капсаицин. Друг начин за облекчаване на болката е като ядете сух хляб. Слюнката и по този начин капсаицинът се абсорбира от хляба и може да бъде погълнат без допълнително дразнене на рецепторите.

Точно както съдържанието на мазнини в храната може да намали възприеманата острота, причинена от капсаицин, капсаицинът в концентрации 4-16 mg/kg от своя страна може да намали възприеманата сладост на храните.

Горчица и репички

Горчицата или пикантността на хрян се създава от изотиоцианати. Тези летливи масла помагат да се гарантира, че пикантността на горчица или хрян "се вдига в носа".

Синалбин е гликозид от синапено масло, който се намира в бялата горчица, наред с други неща.

Черната горчица се предпазва от хищници с еднопроцентно съдържание на синигрин, комбинация от дразнещ на сълзи, остър мирис и изключително остър на вкус алил изотиоцианат с глюкоза. Типичният вкус на репички се дължи на факта, че алил изотиоцианатът се образува ензимно от съдържащия се в растението синапено масло гликозид, ако е повреден при преработка или хапане.

Други растения, като уасаби и някои видове кресон като градински кресон или кресон, съдържат горчично масло гликозид и са отговорни за възприемането на топлината. Настурцията, която не принадлежи към същинския кресон, се дължи главно на гликозида синапено масло, който има подобен вкус на типовете кресон и често им се приписва. Поради леко острия си вкус, листата и цветовете на настурцията често се използват в салати.

чесън

Съдържащото се в пресния чесън сярно съединение алицин действа и върху топлинните рецептори в устата. Тъй като алицинът се разгражда при нагряване, пържен или варен чесън не е пикантен. За разлика от други вещества, алицинът действа върху рецепторите, стимулирани както от капсаицин, така и от алил синапено масло. Чесънът обаче се използва в кухнята предимно заради вкуса си, а не заради остротата си.