Пиенето на мляко е от съществено значение за обсерваторията за превенция на здравето
Актуализирано на 12 септември 2018 г.
Млякото има характеристиката да съдържа в големи количества специфична захар, лактоза, дизахарид, съставен от молекула глюкоза и молекула галактоза. За малките деца (на възраст до 7 или 8 години) присъствието на лактоза в кърмата или кравето мляко не е проблем, тъй като те произвеждат ензим (лактаза), който разгражда този дизахарид до двете му съставки, монозахариди, които се абсорбират от черво. С напредването на възрастта обаче много хора спират да произвеждат този ензим. След това неусвоената лактоза, която не може да бъде усвоена от червата, попада в дебелото черво, където първо се превръща в глюкоза от пребиваващите бактерии (чревна флора), след това се ферментира в късоверижни мастни киселини и газове, което може да причини много досадни неудобства (подуване на корема), газове, спазми, диария). Храносмилането на лактоза в тънките черва не е единственият фактор за непоносимост; тежестта на симптомите варира при отделните индивиди, главно в зависимост от способността на бактериите да ферментират лактоза и способността на дебелото черво да елиминира метаболитите, произведени от тази ферментация.
Непоносимостта към лактоза е много по-често срещана, отколкото бихте си помислили: изчислено е, че 65% от населението на света не е в състояние да смила мляко на възраст от 7 или 8 години. Следователно от биологична гледна точка млякото е предимно храна за деца, която само малка част от възрастните могат да консумират редовно. Имайте предвид, че алергията към краве мляко, хранително разстройство, което засяга 2 до 7% от малките деца, не трябва да се бърка с непоносимост към лактоза. Тази алергия се причинява от протеини в кравето мляко, които предизвикват имунна реакция; лечението се състои в изключване на краве мляко от диетата и използване на кърма или на други бозайници (овце, кози) или заместители.
В северните региони на света обаче делът на възрастните, които усвояват млякото, е много по-висок (около 80% в Канада). Причината за това е, че повечето северняци са преки потомци на народите в Европа, които първи са опитомили овце, кози и говеда. Първоначално всички тези животновъди са с непоносимост към лактоза и могат да консумират мляко само във ферментирала форма (по време на бактериалната трансформация на млякото в кисело мляко, сирене или кефир, съдържанието на лактоза в млякото е намалено). По това време трансформацията на млякото в кисело мляко и сирене вероятно е осигурила няколко предимства: 1) намаляване или елиминиране на лактозата, което прави млечния продукт смилаем от хора с непоносимост към лактоза; 2) съхранение за дълги периоди на млечни продукти като сирене, богато на мазнини и протеини, налично, когато прясното мляко се произвежда в по-малко количество; 3) ферментиралите млечни продукти се транспортират по-лесно по време на периодичната миграция на добитъка между летните и зимните пасища.
Преди около 7500 години обаче в тази популация се появи генетична мутация, позволяваща устойчиво производство на лактаза в зряла възраст и им позволи да пият прясно мляко, без да се преработват. По времето, когато намирането на достатъчно храна е било предизвикателство за оцеляване, въздействието на тази мутация е изключително и бързо става част от генетичния състав на хората в Европа и впоследствие Северна Америка. Следователно толерантността към лактоза е доста рядък пример за селекция, предизвикан не от биологията, а от човешкото поведение; следователно е съвсем наскоро, в сравнение със стотиците милиони години еволюция, които са оформили и избрали останалата част от нашите гени. Изследователите са изчислили, че хората, които имат генетична мутация, която прави възможно производството на лактаза през целия живот и следователно смилат лактоза, имат до 19% повече потомство от тези, които не го правят. Това е една от най-силните степени на селекция сред всички гени в човешкия геном.
Въздействие върху здравето: източник на калций
Суровото мляко се замърсява бързо и винаги е било свързано с много сериозни заболявания като листериоза и туберкулоза. Следователно едва след въвеждането на пастьоризацията в края на 19-ти век консумацията на мляко наистина се е увеличила и в крайна сметка се е превърнала в един от основите на западната диета. В Канада например Хранителният справочник препоръчва на възрастните да консумират 2-3 порции мляко и алтернативи на ден, което съответства на 500-750 мл мляко.
Причината, която най-често се дава за пиене на мляко, е богатото му съдържание на калций: тъй като този минерал действа като „цимент“, който придава здравина и устойчивост на костите, се предполага, че обилната консумация на мляко може да подобри здравето на жената. костна маса и предотвратяват остеопороза и фрактури. И все пак изследвания (обобщени в тази книга) показват, че жените от Северна Америка, които пият мляко и консумират близо 1000 mg калций дневно, са десет пъти по-засегнати от фрактури на тазобедрената става, отколкото азиатските жени, които абсолютно не пият мляко. Тези наблюдения наскоро бяха потвърдени от голямо проучване на 96 000 мъже и жени, което показва, че количеството мляко, консумирано през юношеството, не оказва влияние върху риска от фрактури в зряла възраст. Систематичен преглед на проучванията върху хранителния калций и риска от фрактури съобщава, че повечето проучвания не показват връзка между консумацията на мляко (25 от 28 проучвания) или млечни продукти (11 от 13 проучвания) и риска от фрактури. Едно проучване дори съобщава, че консумацията на 2-3 чаши мляко на ден в зряла възраст увеличава риска от фрактури при жените.