Picanha - плот за маса
Пиканя - кройката
Пиканята - известна също като Tafelspitze в Германия. Представлява дебело набраздено парче с хубаво мастно покритие. Името Picanha идва от португалски, това е много популярно парче в южноамериканската (скара) кухня. Традиционно се приготвя върху чураскос, латиноамерикански начин на готвене на скара. Прочетете нашата препоръка за подготовка за това.
Wet Aged - узряването
"Мокрото стареене" е често срещаният процес на стареене във вакуум. Този метод е особено подходящ за парчета месо, които нямат защитен външен слой мазнина, тъй като това предотвратява изсъхването на месото. При нас телешкото месо отлежава поне 21 дни. Този процес прави месото по-нежно и вкусът е по-изразен.
Юница от симентал - говедата
В нашия занаятчийски бизнес в Тюбинген ние отрязваме най-доброто говеждо от юници от симентал (женски говеда, които все още не са се отелвали и следователно доставят особено висококачествено и крехко месо) от регионално животновъдство и клане.
На скарата
Класическият метод за приготвяне на "Churrasco" за Picanha се различава много от нашия "обичайно" приготвяне на пържоли.
На първо място, парчето месо се нарязва на равномерно дебели филийки и се поръсва с едра сол. След 10 минути парчетата се слагат на шиш. За тази цел парчетата трябва да се огънат, така че мазната страна да е отвън. След това тези шишчета се приготвят на скара директно върху много горещ жар, за предпочитане от въглен, като се обръщат няколко пъти. Най-добрият начин да направите това е да използвате шишенце или най-доброто от Carson Rodizio. Постоянното въртене предотвратява изтичането на мазнини и предпазва парчето месо. Когато парчетата са приятно равномерно оцветени, можете да извадите шишчето от скарата и да изрежете тънки филийки от пиканята директно от шишчето. Ако сърцевината е все още много сурова, можете да поставите шишчето отново на скара и да започнете отначало.
Чудесно потапяне с това е Chimichurri.