Пет начина за приготвяне на гъши дроб, Перигор разбира се - Юг
84% от французите трябва да консумират гъши дроб за празниците, според професионалисти от бранша. Направи го сам? Лесно !
В бей-мари, в терин, във фурната
След като сте отделили и деликатно очертали двата лоба, сол и черен пипер. Залейте го леко с алкохол (арманяк, коняк, сотернес, порт, мускат и др.). След това го поставете в купа, опаковайки добре, за да изхвърли въздуха. Поставете терината в съд, пълен с вода, във фурна, загрята до 160 ° C. Температурата на сърцевината трябва да бъде между 45 и 50 ° C. В идеалния случай се проверява със сонда. В противен случай забийте острието на нож в черния дроб. Ако излезе хладно, е готово.
На пара, в тенджера под налягане
Devein, сол, черен пипер и ароматизирайте черния дроб с алкохол. Увийте го добре в лист със специален филм за готвене. Повторете операцията най-малко десет пъти, в едната посока, а след това в другата, за да стигнете до вид много компактен и херметичен колбас. Оставете да престои в хладилника за една нощ. На следващия ден го оставете за два часа на стайна температура, пригответе го на пара, в кошница, в тенджера под налягане, осем до десет минути за 500 грама.