Перфектно подправен и ароматизиран EAT SMARTER
Готвене за сетивата. Обичам вкуса на наистина страхотни съставки. Това обаче не означава, че те винаги трябва да се сервират в чинията напълно чисти. Умело подправянето означава комбиниране на собствения вкус на продукта с други аромати по такъв начин, че хармоничното цялостно впечатление да се разкрие на езика.
Това е особено важно, когато искате да сготвите нещо по-леко. Дори нашите баби са знаели, че мазнината е носител на вкус. Междувременно изследванията дори намериха доказателство, че на езика има рецептори не само за основните вкусове солено, сладко, кисело, горчиво и умами, но и за мазнини. Следователно, ако намалим това, трябва да гъделичкаме останалите вкусови рецептори още повече. Разбира се, имате нужда от малко опит, за да сезон, но мога да ви дам няколко основни съвета.
Солено
Отдавна забраних рафинираните соли от кухнята си. Защото, въпреки че тази най-важна подправка в кухнята винаги се състои главно от натриев хлорид, не всички соли са еднакви.
Нормалната кухненска сол се обработва промишлено. Почти всички минерали се отстраняват от него и се добавят химически помощни средства за потока. Много соли също са обогатени с йод. Но тъй като в много преработени продукти има и йодирана сол, едва ли някой у нас страда от йоден дефицит. За някои хора йодираната сол е дори опасна!
Използвам само естествени соли, които не съдържат изкуствени добавки, а допълнителна порция минерали. Вкусът им не е толкова неприятно остър, както често е готварската сол. Това не означава, че трябва да е розова хималайска сол, която ни се носи отдалеч. Моите соли идват от Бретан, от Австрия и дори на Силт сега произвеждат морска сол.
Също така обмислям добре кой да използвам за какво. Осоляването на тестената вода със скъпа флердел би било загуба, защото привличането на тези фини люспи сол се крие в тяхната текстура. Навсякъде, където солта се разтваря, използвам по-евтина, груба (но и естествена!) Сол.
Така наречените фини соли като флердел или солени люспи, от друга страна, се използват за рафиниране на готовите ястия. Накрая те дават на скара месо или парче риба, което определено нещо, което събужда вкусовите рецептори и по този начин подобрява вкуса на храната.
Между другото, не само солта добавя солен вкус към храната. Също така обичам да си играя със съставки като аншоа, соев сос или сушени домати. Освен соления вкус обаче те имат и друго важно качество. Което ни води до следващата тема.
Умами
Тези храни привличат чувството за вкус, което е известно под това име от няколко десетилетия. Умами е японец и означава нещо като „месен“. Пълният, закръглен вкус, който описва, разбира се не е ново изобретение. Един от най-важните носители е месният бульон, който, когато се свари, винаги е играл важна роля като сладолед в изисканата кухня.
Вкусът се причинява от глутаминова киселина. Ако сега мислите за скандалния подобрител на вкуса, мононатриев глутамат, тогава не грешите напълно: Глутаматът всъщност е сол на глутаминова киселина. Въпреки това, той се съдържа естествено в много храни и може да подобри вкуса на ястията, без да се налага да прибягвате до химическия комплект.
Личната ми любима съставка за ритника на умами е пармезанът. Като цяло италианците имат много специално усещане за този вкус, който също влиза в храната чрез домати (особено сушени), аншоа или черни маслини. От друга страна, когато мисля в азиатска посока, обикновено се придържам към мисо паста, риба или соев сос. За последните обичам да използвам сортове с ниско съдържание на сол.
Сладка нотка закръглява много ястия - в никакъв случай не само десерти. Щипка захар подобрява вкуса на сладките зеленчуци като грах или моркови. Освен това елемент от сладостта балансира както киселото, така и горчивото - чист, понякога езикът намира и двата вкуса неприятни.
Рядко използвам рафинирана захар в кухнята си, но има причини за вкус (прочетете тук защо). Харесва ми само малцовата нотка на цяла тръстикова захар. Медът и кленовият сироп също добавят интересни вкусове към храната. Особено обичам да комбинирам карамела в кленов сироп със сок от лимон или лайм.
За продукти, заместващи захарта, като стевия и сироп от агава обаче, не мога да се затопля. Стевията има собствен неприятен вкус, а сиропът от агава не е по-здравословен от захарта.
Ако искате да намалите захарта, по-добре би било да подслаждате само с плодове или сушени плодове по-често. Във винегретите така или иначе често използвам плодовата сладост под формата на зрял балсамов оцет.
Ядосан
Което ни води до киселината. Мисля, че не можете да надцените значението на този вкус за гурме кухнята. В хладилника ми винаги има лимони и няколко вида оцет на лесен достъп.
Дори малко количество киселина може напълно да промени вкусовия баланс на ястието, без дори да се налага съзнателно да се опитва. Той разкрива по-ясно характера на много съставки, придава на ястията свежест и лекота, а сосове като холандски сос или майонеза вземат само изстискване на лимон или капка оцет, за да отнемат тяхното преобладаващо сочно впечатление.
Горчив
Много хора първо трябва внимателно да подхождат към този вкус. Ние интуитивно избягваме горчивите вещества, които в прабитските времена ни предпазваха да не ядем отровни вещества. Тъй като горчивите храни не се продават добре, промишлеността и селското стопанство се опитват да премахнат този вкус. Преди петдесет години зеленчуците като аспержи и патладжани бяха много по-горчиви, отколкото днес.
Горчивото е само въпрос на обучение: Повечето от нас са свикнали с горчивите нотки на маслини или бира в даден момент. Струва си да опитате този вкус отново и отново.
От една страна, защото горчивите вещества често имат благоприятен ефект върху храносмилането. От друга страна те внасят известно напрежение в съдовете. Нищо чудно, че десертите от торбата с трикове използват горчиви съставки като кафе и какао! Просто сладкото е скучно.
Моят съвет: Смесвайте по-често горчиви сортове като радикио или цикория във вашите листни салати. Сладка нотка във винегрета или плодова салата съставка подсилва горчивината. Освен това разгледайте пазарите за стари зеленчуци, от които не са били отглеждани горчивите вещества!
Остър
Sharp всъщност не е усещане за вкус, а чувство за болка. Когато доминира, едва ли можете да вкусите нещо. Когато се използва съзнателно и по добре дозиран начин, малък пикантен ритник може, обратно, да увеличи възприемането на храната.
Следователно готвя само умерено люто, но харесвам някои люти подправки заради техните аромати. Намирам разнообразието от сортове пипер за особено вълнуващо. За щастие много от тях са много по-лесни за достигане днес, отколкото преди няколко години. Добре заредените супермаркети все по-често предлагат черен пипер или кубче.
Това, от което се пазя, са готови смеси от пипер. Те обикновено съдържат розов пипер (всъщност не пипер в ботанически смисъл), който е много по-мек и по-смолист. Той лепи мелницата за пипер за нула време. Предпочитам да смесвам черен и бял пипер сам.
Чилитата не играят особено важна роля в моята кухня. Но това, което наистина оценявам, е Piment d'Espelette. Това няма нищо общо с добре познатите зърна бахар: Те са смлените шушулки от особено плодов сос лют червен пипер, който е у дома в Страната на баските. Подправката има леко сладка пикантност, която се съчетава добре с риба и ракообразни. Piment d'Espelette също се среща все по-често в супермаркетите. Но си струва да закупите или поръчате добро качество от търговец на подправки.