Перфектната пържола - гответе-яжте-на живо

„На какво да обърна внимание? »

За истински любител на месото вероятно няма нищо по-вкусно от крехка пържола на скара, която е хубаво запечена отвън и сочна отвътре. Обикновено се има предвид телешка пържола. Тук ще ви разкрием как да приготвите перфектната пържола и за какво да внимавате, когато купувате телешко месо и грил тигана.

Качеството прави разликата

По-специално при пържола на скара качеството на месото естествено играе ключова роля. Така че си струва да изберете правилното парче от месар, на когото имате доверие. Тя трябва да бъде леко мраморирана и преди всичко добре закачена, тоест трябва да е зряла. Дали предпочитате мокро или сухо месо е въпрос на вкус. Wetaged запазва естествения вкус на месото, което е увито в торбички Cryovac, докато сушеното усилва вкуса на месото.

Фланг пържола, бавет или тънък

Фланговата кройка идва от САЩ, където овалното парче от долната част на корема се оценява заради силния си аромат. Той е плосък и много фино мрамориран. Гурманите оценяват парчето заради изключително интензивния му вкус.

T-Bone или Porterhouse - малката, голяма разлика

Т-костите и носачите се различават по количеството филе. И двамата се изрязват отзад, печеното говеждо месо, пържолата от Т-кост отпред, по-плоски и портиерната отзад, така че върху него има по-голямо парче филе. Портиер тежи между 700 и 1000 грама и е с дебелина около шест сантиметра. Т-костната пържола е малко по-малка. И двете имат типичната Т-образна кост с филето от едната страна и печеното говеждо от другата.

Румп стек се нарича задната част на печеното говеждо месо, която винаги има мазнина. Това осигурява аромат и предпазва месото, поради което то не трябва да се отрязва, а трябва да се разреже, за да не се свива при пържене.

Честото ребро, ентрекот или ребро често се подценяват. Това парче има по-високо съдържание на мазнини, така че да не изсъхне дори след по-дълго време за готвене. Дори добре направено, то е сочно. Ценителите смятат ребрата за най-доброто нещо в говеждото месо, защото вкусът му е малко по-деликатен от „голямата му сестра“, пържолата. Цветът или традиционният стек от хип почти винаги са осеяни с фини мастни жилки и имат рехава структура. На цена е по-евтино от печеното говеждо, но със сигурност може да се конкурира с това.

Остава само финото телешко филе, малко напрегнато мускулно въже от областта на кръста със структура с малки фибри и фина мраморност. Трябва да се мотае около три до четири седмици, за да стане приятно ронлив. Филето е изключително нежно. За много любители на месото обаче вкусът е прекалено нежен и те предпочитат месния фланг пържола.

Говеждият стек трябва да бъде изпечен правилно за истинско удоволствие

И както почти винаги, много пътища водят не само до Рим, но и до перфектна наслада от месото. Спорът започва с подправката: сол преди или след? Опитахме го и установихме, че на практика няма разлика дали осолявате месото непосредствено преди печене или след това. Има само едно нещо, което никога не трябва да правите: оставете го осолено и ще изсъхне. Между другото, винаги трябва да добавяте пипер само след като е бил изпечен, в противен случай чушката ще изгори в тигана.

Добрият грил тиган като инструмент е от съществено значение

Оптималната тава за приготвяне на пържола на скара трябва да бъде трудна. Не да притеснявам готвача, а за да спестя топлината. Лекият тиган може да е идеален за бъркани яйца, но за да се изпържи правилно телешки стек, това не е твърде брутално в най-положителния смисъл. Чугунени тигани или тигани от ковано желязо са най-подходящи за печене на пържола, както се предлага от Le Creuset, Skeppshult и De Buyer с отлично качество. Те впечатляват с равномерното си разпределение на топлината и отлично съхранение на топлина, така че вашата пържола на скара може да се запече равномерно навсякъде.

Ако изберете типичен грил тиган с пръчки за печене, пържолата също получава ценната марка при печене, което не е само визуален акцент. Получената кора също осигурява много вкус.

Решаващият въпрос относно нивата на готвене на пържоли

Най-лесният начин да определите това е да натиснете върху месото. Суровото месо е меко и дава много. Колкото по-нататък се готви, толкова по-твърд и еластичен става. Натиснете го веднъж, преди да го запечете, за да усетите. Твърдостта не се е променила след изгаряне. Той е също толкова мек, колкото и преди, защото е изпечен, но все още суров.

Нивата на приготвяне на пържолите са както следва:

„Bleu“, „Blue“, „raw“ или „English“ е името, дадено на скара пържола, която все още е сурова вътре и има температура на сърцевината 48 ° C.
Месото е „пикантно“ или „средно рядко“, когато основната температура е 52 ° C и все още е почти кърваво със сок от тъмно месо.
„Среден“, „à point/anglaise“ показва температурата на сърцевината около 56 ° C, а месото е розово отвътре, както и сокът.
"Средно добре", "demi anglais" описва парче месо, което е почти напълно приготвено с температура на сърцевината 60 - 62 ° C и леко розов сок от месо.
Пържолата на скара е „добре направена“, „bien cuit“ или „добре направена“, когато вътре е достигнала 64 ° C и сокът е лек.

За това препоръчваме висококачествени термометри за скара - например от SteakChamp или Gefu. С парче месо с дебелина около 6 см достигате рядкото ниво на готвене след около 5 минути при 130 ° C във фурната. След 10 минути това е средно рядко и след 15 минути е средно до средно добре. Изцеждайте пържолата от време на време и скоро ще разберете и забележите разликата.

Самият грил - така успява перфектната пържола

Първата тайна е дебелината на месото: дебела пържола е по-лесна за печене, отколкото тънка. Независимо от среза, той трябва да бъде с дебелина от 5 до 7 сантиметра. Както каза известен телевизионен готвач: „Всичко отдолу е карпачо“. Не е толкова лошо, но по-малко силно парче месо изисква много такт и опит, за да го приготвите до желаната точка. За перфектната пържола е задължително месото да е със стайна температура, така че го извадете от хладилника поне 30 минути преди печене на скара. След това се втрива с едра сол.

Моля, загрейте фурната и тавата за печене до 130 ° C. Тиганът се загрява силно, след което в него се разтопява малко топлоустойчиво масло или избистрено масло и в него се поставя месото. След 2 минути се образува коричка и тя сама се отделя от дъното на тавата. Сега можете да го обърнете. След още две минути месото се изважда от тавата и се готви във фурната за 10 до 15 минути.

При температура на сърцевината 55 ° C, той е перфектно приготвен средно рядък.

Във все още горещия тиган загрейте малко масло с няколко стръка билки и скилидка чесън. След времето за готвене месото се хвърля отново за кратко и се оставя да почине за няколко минути. Накрая се смила с груб пипер и се поръсва fleur de sel.

С тези съвети и правилния грил тиган ще можете да сервирате на гостите си перфектната пържола с точно желаното ниво на готвене, точно както в предпочитаната стекхаус. Така че определено можете да вдъхновите гостите си.