Pecorino - Колумнист на италиански сирена Sancta Trinitasa - Хетология
Вчера получих парче истинско сирене пекорино от един от моите италиански колеги, което е едно от любимите ми сред пълноценни, ароматни твърди сирена. Италианското сирене триединство се състои от следните сирена: Grana, Parmiggiano и Pecorino. Приблизително тези три сирена са крайъгълните камъни на италианското производство на сирене.
И така, какво ви трябва, струва ли си и можете ли да знаете за пекорино? По същество пекора на италиански означава овца, а пекорино означава сирене, направено от овче мляко. Както е типично за Италия, има много разновидности на това сирене, всеки регион е направен по своя собствена рецепта, има практически неуморим брой вариации. За първи път чуваме поговорката на Брилат-Саварин, най-известният гастроном на всички времена: „Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа кой си“. Макар че има много допълнения към това изречение, в този случай можем да добавим още нещо: „Покажете ми какво ядат вашите овце и аз ще ви кажа какво е вашето пекорино“. Разбира се, характерът и вкусът на пекорино са тясно свързани с качеството на пасищната трева.
От древни времена стадата в Италия са на италиански "Трансуманза"-те преминават през процес, наречен миграция, при който няма никаква миграция, тъй като това означава миграционна паша. Опитни овчари и техните верни кучета стадо стадат всяка стада на мазните тревисти планински пасища, а след това, с настъпването на мека средиземноморска зима, на полетата в Голямата равнина, където времето е по-меко, но генерира обилна храна от Марем в западната част на Тоскана Безкрайните пасища на Камподано. Във вкуса на доброто пекорино всичко това се усеща, което го прави специален.
Има почти толкова маркери и определения за вкуса на пекорино, колкото за доброто вино. От опушения аромат до сламения подтон, като не забравяме и сладко острия. В най-прозаичния смисъл обаче пекорино може да се опише като сирене, направено от смес от твърдо, солено, овче и понякога козе мляко, три вида от които се отличават със своята структура: "Фреска пекорино" т.е. прясно сирене, "Полу-стадион" т.е. полузряло сирене и "Stagionato" което на италиански означава стар. Колкото по-дълго отлежава, толкова солено и по-твърдо ще бъде, което улеснява настъргването, не е изненадващо, че най-често се сервира с паста в италианската кухня, настъргана по естествен начин.