Печете хляб както преди
Всички спомени и емоции от детството ми в пекарната на дядо ми бяха събудени отново миналата събота. Елизабет Руксер ме покани да посетя нея и Фриц Поточник в първото училище за биологично печене във Валдвиертел.
Възможност, която просто трябваше да хвана на главата си, защото за съжаление не успях да се науча как да пека хляб от дядо си и от известно време си мисля да пека хляб за себе си.
Елизабет и Фриц провеждат курсове за печене на хляб в хлебопекарна Potocnik (Bio Troad) в Burgerwiesen близо до Horn във Waldviertel от началото на юни и искат да научат как могат да пекат своя хляб, защо са важни правилните съставки, каква роля има времето в него, какво прави разликата между здравословния, ръчно изработен органичен хляб и готовите за печене парчета тесто и колко е важно да се запази търговията с хлебни изделия.
"Традицията не е почитането на пепелта, а предаването на огъня."
Този цитат от Густав Малер се вписва във философията и на двамата, тъй като основната им цел е да събудят пламък на ентусиазъм у участниците в семинара, да повишат оценката на хляба и да запазят и предадат старата традиция на печенето на хляб.
Елизабет Руксър и Кристин Мецгер публикуват книгата „Печете хляб, както само няколко могат“ през 2015 г. и по време на изследванията си тя се запознава и с Фриц Поточник, майстор-пекар зад Джозеф Брот. Пет вида йогуфски хляб се пекат тук в Waldviertel Vitis в пекарната Bio-Troad на Фриц, останалите на второ място от Joseph Brot, но също така и по рецептите на Fritz Potocnik. Той дава на хляба душата си.
Пионер с гръбнак
Печенето на хляб както преди, без изкуствени добавки, ароматизатори, синтетични дрожди и други помощни средства беше основната идея, с която Йозеф Вегаупт се обърна към Фриц Поточник. Това трябва да са хлябът и хлебните изделия, които не се измерват с най-ниската цена, а с качество, вкус и чиста съвест. И Фриц го направи!
Тук във фермата на семейство Поточник, превърната в пекарна и училище за биологично печене, все още се използват традиционни методи; той научи това от „големите майстори-пекари на своето време“, както Фриц с любов нарича своите учители.
За Фриц използването на 100% органични съставки е нещо разбираемо и според него също е предпоставка за здравословен, вкусен хляб, който не само ви изпълва, но е и полезен за душата. С много енергия и ентусиазъм той предава знанията си на нас, участниците в курса и не се уморява да отговаря подробно на нашите въпроси и да обяснява процесите. Не е толкова лесно да се разберат всички среди и връзки, които се крият зад тайната на добрия хляб. В основния курс научихме и как да си приготвите собствена закваска, Ура наречен, как да продължите да работите с него и какво е наистина важно при печенето на хляб, за да получите хрупкава коричка и сочна сърцевина на хляба.
Съотношението на млечната киселина и оцетната киселина (80%: 20%) е особено важно за закваската, тъй като оцетната киселина стабилизира млечната киселина, така че тя да не се превърне в маслена киселина. Трябва да работите изключително чисто, за да не попаднат чужди дрождни бактерии в тестото. Що се отнася до суровините, Фриц избира своите производители много внимателно и след всяка доставка на брашно се изпича цялата гама, тъй като всяко брашно има различно съдържание на протеини и нишесте поради метеорологичните условия, сорта, обработката. Всичко е в правилната смес, дори когато печете хляб.
„За мен брашното е жив продукт.“
„За мен брашното е жив продукт“, казва Фриц и веднага обяснява защо. „Влизате в мелницата като зърно, изцедени сте, смилани, грубо обработени, стресирани сте. Тогава вие сте брашно и не знаете, че вече не сте зърно. Трябва ви време, за да свикнете с новата си форма “, казва Фриц. Освен това прясното брашно абсорбира 30% по-малко вода и течността е от решаващо значение за доброто тесто.
Основна информация за брашното:
Типът брашно описва хранителното съдържание и цвета на брашното (по-тъмните брашна съдържат по-голям дял от кората).
Гладко брашно
Гладкото брашно е много подходящо за еластично тесто и има много фино зърно. Създава се по време на първия процес на смилане и съдържа много протеини, поради което е добре за хляб, тесто за щрудели, стрийзел или рула.
Грипно брашно
Брашното Grippy има малко по-груб размер на зърната, лесно се разбърква в течности и е особено подходящо за теста, които трябва да набъбнат, като кнедли, кнедли или спайцле.
Пълнозърнесто брашно
Както подсказва името, цялото зърно от пълнозърнесто брашно се смила, т.е. черупката, ендосперма и зародиша. Благодарение на богатите на протеини външни слоеве и части от черупката, той абсорбира повече течност от другите брашна.
В допълнение към чистия ръжен хляб със закваска с горска ръж, имахме възможност да изпечем прочутия хляб на Йосиф в цеха за биологични хлябове. Кой би си помислил, че от това все още много течно тесто ще се получи такъв райски хляб?
Също така научихме как да оформяме ръчни ролки, да навиваме пръчки с гевреци (нещо, за което просто съм твърде тромав;)) и всички възможни варианти на Striezel.
Какъв незабравим ден в пекарната на Фриц Поточник. Това събуди в мен повече спомени, отколкото изобщо мислех, че съществувам и ме насърчи, че все още имам много в себе си, като например Работа с хляб и тъкане на стриез. Когато дядо видя, че сърцето му ще се смее!
Можете да кажете, че Елизабет и Фриц много искат да предадат своите знания и да предизвикат интерес към традиционно произвеждания хляб и сладкиши.
Мога горещо да препоръчам курс в училище за биологично печене във Валдвиертел на всеки, който обича да пече хляб и иска да знае как работи.
На следното Срещи фурната в училището за биологично печене се загрява:
Приложих рецепта за чист горски ръжен хляб от закваска от школата за биологично печене.
ГОРСКИ ръжен хляб
РЕЦЕПТА ОТ FRITZ POTOCNIK
Рецептата работи и със същото количество ръжено брашно. Можете също да добавите слънчогледови или тиквени семки, шепа орехи или подправки за хляб - в зависимост от личните предпочитания или вкус. След това тези съставки се добавят в стъпка 2. Информацията за приблизително 5 хляба по 700 г всеки.
Бакшиш: Най-важната съставка за домашно изпечен, чист хляб с квас е времето.
- 100 g артикули за настройка ("Ura")
- 1 кг горно ръжено брашно 600 мл вода
Подготовка:
Смесете съставките в голяма върба и прах с брашно. Оставете да отлежи 12 часа при стайна температура. (Тестото се разширява с около една трета.)
Даденото количество е 1700 г закваска. 1000 g от него са необходими за 5 хляба, вижте стъпка 2. Напълнете останалата закваска на порции от 100 g в чисти бурканчета с винт и дайте шест от тях на приятели, които обичат хляба. (Но не забравяйте да запазите чаша за следващия ден на печене!) Съхранявайте този елемент на хладно място или го смесете с много брашно, за да направите „Грибел“.
рушат се.
- 1,2 кг горно ръжено брашно
- 30 г сол
- 1 кг смес за хляб (350 г стар хляб, изпечен във фурната, смесен със 700 мл вода) 1 кг
- Горска ръжена закваска от стъпка 1
- 300 мл вода
Подготовка:
Смесете всички съставки в голям Weidling и омесете на ръка или с помощта на миксер, докато се образува гладко тесто. След това се покрива с кърпа и се покрива и се оставя да почине 60 - 90 минути.
Претеглят се парчета тесто от по 700 г всяко и се оформят питки. Оставете да почине за още 1,5 до 2 часа в кладенче, поръсено с брашно или върху набрашнен плот и набрашнете питките на повърхността.
Междувременно загрейте фурната до 200 ° C и оставете листа за печене или камъка за печене да се нагорещи във фурната. След последната фаза на почивка или „окончателно готвене“, питките падат от Simperl върху горещия лист или горещ камък.
Печете 7-10 минути при начална температура 250 ° С. След това намалете температурата и печете около 45 минути при 200 ° C. Готовият хляб трябва да има основна температура 95-97 ° C.
Бакшиш: Хлябовете са готови след първото изпичане.
Ако искате, можете да ги замразите сега. Оставете готовия блат да се охлади до стайна температура и след това го замразете. Или можете да ги изпечете за втори път, също до температура на сърцевината 95-97 ° C.
Благодаря ви скъпи Елизабет и Фриц за вълнуващия и поучителен ден в училището за био печене, вкусния органичен обяд (с пресни сладкиши, разбира се;)) и рецептите, които изпробвам една след друга!
Ако искате да научите повече за традицията на печенето на хляб в Австрия, мога горещо да препоръчам книгата на Елизабет „Печенето на хляб, както само няколко“.