МЛЕЧНИ ЛИПИДИ

Млечната мазнина, която се основава на триацилглицероли, е съставна смес от различни компоненти: фосфолипиди, гликолипиди, стероли, свободни мастни киселини, мастноразтворими витамини, восъци. Цялата група от тези компоненти обикновено се нарича млечни липиди.

6.1. Значението на липидите. Класификация

Фосфолипидите, съставляващи млечната мазнина, изпълняват важна физиологична и биологична функция в човешкото тяло, участвайки в метаболитните процеси, а в млякото - структурна и защитна функция, стабилизирайки мастната емулсия.

Млечната мазнина има вкусови свойства, които нито една от мазнините не притежава, а също така придава определени вкусови качества на млечните продукти, има положителен ефект върху тяхната структура и консистенция.

Млечната мазнина е сложна смес от няколко компонента. Млечната мазнина се основава на триацилглицероли (триглицериди). Други компоненти: фосфолипидите, гликолипидите, стерините са част от липопротеиновите мембрани на мастните глобули. Цялата група вещества се нарича липиди.

Млечната мазнина е сложен комплекс, състоящ се от прости липиди (ацилглицероли), сложни липиди (фосфолипиди), липидни производни (свободни мастни киселини) и съпътстващи мазнините вещества (фиг. 6.1). Групата на прости липиди включва восъци, състоящи се от естери на мастни киселини и моно- или двуатомни висши алкохоли; те също включват свободни висши алкохоли, въглеводороди и мастни киселини. Восъците се съдържат в мастните глобули в много малки количества.

---