Патицата отива към тигана
Актуализирано на 23.01.2015 г. | 19:19 - публикувано на 23/01/2015 | 17:55
Тази седмица е време да се патиш! Французите са основните потребители в света, наред с китайците. Фермерско или диво, мазно или постно, има по нещо за всеки и това е подходящият сезон за готвене. Laurent Mariotte ни води до Па дьо Кале, до Montreuil-sur-Mer, до готвача Франсоа Mortreux, който ни предлага своята рецепта за задушена патица.
Французите обожават патицата: заедно с китайците те са водещите консуматори на тази домашна птица в света. Дива патица, фермерска патица. Как да го намеря? От едната страна има дивата патица, а от другата отглежданата патица, за която се казва, че е стопански двор.
Можете да намерите дива патица в добри месарски магазини: това са зеленоглави патици, сарцели, шипо. Те идват от лов и най-често се срещат на масите на страхотни ресторанти. Във Франция има две традиции на задния двор или отглежданата патица: тлъста и постна. Сред постните откриваме московската патица или във Вандея патицата Challans. Мазната патица се нарича патица Мулард. Среща се главно в Югозапада. Това е това, което се угоява за приготвяне на гъши дроб и това е, което дава най-добрите вещици, най-добрите патешки гърди и най-добрите бедра за конфит.
2 диви патици, изтръгнати и изкормени, пламнали над пламък, за да скарят всички останали пера.
200 г пушен бекон
3 красиви шалота
1 дафинов лист
30 cl сухо бяло вино