Pata negra най-добрата шунка в света Regal
Смятан за един от най-добрите шунки в света, пата негра почти изчезва. Страховното му ароматно богатство и качеството на мазнините го спасиха. Пътуване до сърцето на екосистема, където прасето е синоним на изкуството да живееш.
Обобщение
R80-pata-negra-reportage-9_cs.jpg
Обратното на интензивното земеделие
Забравете всичко, което знаете за излекувани шунки, пата негра няма равен на себе си. Можете да го намерите прекалено мазен, прекалено интензивен, прекалено скъп ... но приключението, което ражда тези шнурове за шунка, които хапете само на тезгяха на бодега, е уникално. Прасето pata negra 100% Iberico е велик Испания, нещо като прасе аристократ, царуващ над декара земя, глезен и глезен дълги години от десетки ревностни слуги. Хосе-Луис Билбао не се заблуди, когато изстреля Великите на Испания през 2013 г., млада, отдадена марка, която залага на върхови постижения. Тази изключителна шунка за взискателни гастрономи почти изчезна през 80-те години на миналия век, подобно екологично чудо представлява икономическа аберация. Преценете сами: прасето pata negra се разхожда с пълна свобода в огромна територия със скорост от 1 до 2 хектара на субект ...
Един от четирите Магазини Les Grands d’Espagne в Париж, rue des Martyrs, предлага деликатесите от пата негра на гастрономи в 9-ти район. Марката има още три адреса (проход des Panoramas, rue de Lévis и rue Mouffetard).
Иберийската свиня дехеса
R80-dehesa-reportage-pata-negra_cs.jpg
Вътре е Андалусия, в сърцето на една от историческите зони за размножаване на иберийската свиня, която сме се заели да се срещнем с тях прасета по 1000 € за единица. Хасиендата Хуан Педро Домек е един от петимата доставчици на Великите Испания. Дехесата от 3000 хектара се помещава разплод от 3000 глави. Прасетата ходят на ивици, черни от главата до лапите до копитото, откъдето идва и името на породата „pata negra“ (черна лапа).
Дехеса ?
Това е фонът за иберийското прасе, огромна шир, която се простира като английска зелена между дъбови дървета. Има треви, бобови растения, храсти и такива дъбови жълъди (bellota, на испански), които съставляват специфичната диета на pata negra. Изяждайки се по време на периода монтанера (жълъд), от октомври до февруари, прасето съхранява маслото и го превръща в добра мазнина, известният мононенаситени мастни киселини. Начинът, по който животното синтезира тази мазнина, е уникален и произтича от генетичното му наследство ... La montanera е запазена за прасета от 100% порода Iberico, през последните месеци от растежа си. За шейсет дни той обикаля хектари ливади и изяжда по 10 кг жълъди на ден, като от тегло от 90 кг пада на 170 кг. Свещена диета !
Производството на шунка
R80-pata-negra-reportage-8_cs.jpg
Все още има няколко решаващи стъпки, които ще направят тези прасета изключителна пата негра. Клането на животните, профилирането на бутовете с V-образна кора, характерно за иберийските бутове, втвърдяване в завода с морска сол, при което определена част от рециклирана сол се смесва с аромати на шунка ... до последния етап на сушене в секадерос (зреещи изби). В тези храмове с опияняващ аромат, сушенето е естествено и влажността се регулира чрез отваряне и затваряне на прозорците ... За да разбере дали шунката е готова, Даниел Хара, майстор на узряването в Хуан Педро Домек, усеща вдлъбнатините и подутините и кара плътта да звъни. „Ако звучи като барабан, той започва да ферментира вътре. Добрата шунка трябва да звучи скучно. „Когато е готов, рафинерът използва кала, кравешка кост с форма на голяма игла, убожда шунката в 4 конкретни точки и подушва върха. Степента на зреене има аромат ... В зависимост от размера на парчето, зреенето може да варира от три до пет години.