Памет онлайн - Int; r; т производство на подобно сирене - Asma BOURAOUI
2.3. Протеините
По време на отцеждането млечните протеини се концентрират. В традиционните узрели сирена параказеинатът е основният протеин, тъй като разтворимите протеини и гликопептидите са елиминирани със суроватката.В сирената, получени чрез предварителна ултрафилтрация, всички млечни протеини присъстват и са концентрирани (Рамет, 1985).
Таблица 12: Съдържание на протеин в сирена
Сирене
Съдържание на протеин
в g на 100 g
Концентрация от
в сравнение с млякото
Топено сирене (прясна паста)
Топено сирене (твърда паста)
(Рамет, 1985)
2.4. Въглехидрати
Съдържанието на въглехидрати в изварите е от 3 до 4%, при зрелите и преработените сирена е незначително (2%), при твърдите сирена е почти нула.
Лактозата е била увлечена по време на изцеждането в суроватка или е била трансформирана от млечна флора по време на подсирване или узряване. Образуваната млечна киселина има освежаващ вкус в пресните сирена. Летливите киселини се образуват по време на трансформацията на лактозата от микрофлората, като оцетна киселина, пропенова киселина, кетони. Вкусни и ароматни са (Рамет, 1985).