Отвъд виното - какви напитки все още ще се правят от грозде - Winelovers
Гроздова ракия, гроздова ракия, утайка, винен спирт - да назовем само няколко
Всички знаем, че деликатесното грозде е вкусен плод, а виненото грозде може да направи по-добро от по-добрите вина. Използването на грозде обаче е много по-разнообразно. Бихме искали да представим възможностите и навиците в тази статия, като основният акцент е върху по-концентрираните алкохолни напитки.
Автор: Vince Szymczak
Дестилацията всъщност е процес на дестилация, който се възползва от факта, че точката на кипене на алкохола е по-ниска от тази на водата. От варената алкохолна смес (мъст, каша, вино и др.) Алкохолът по-скоро се превръща в състояние на изпарения, като в същото време влачи летливите аромати със себе си. След това алкохолните пари се охлаждат и течният алкохол изтича в края на готварската печка.
Първоначално една от целите на повечето методи за дестилация беше да се увеличи срокът на годност на алкохола - продуктите на съвременната, неосвоен винарска изба загубиха своята стойност на наслада за една година. Дестилацията е помогнала на това, тъй като така полученият по-концентриран алкохол вече не оцветява, става оцет или се влошава поради други проблеми. В зависимост от плодовитостта на гроздето, в зависимост от вида на виното, не остава по време на узряването на виното (особено в случай на традиционно винопроизводство) виненият дестилат да има интензивен гроздов вкус.
Първите ракии и коняци са родени, съхранявани в бъчви с дестилиран дестилат от вино,
в тях по-неутралният дестилатен винен вкус се допълва от пикантните, ванилово-шоколадови нотки от цевта, в зависимост от печенето. Създаването на желания вкус и цветова схема е дълъг процес, говорим за години на зреене - те обикновено са посочени върху наличните в търговската мрежа бутилки. Не на последно място, строгите правила за произход трябва да бъдат спазени, ако някой иска да продава даден продукт не само като спиртна напитка.
Съвременните бели и отлежали спиртни напитки, разбира се, вече са дестилирани от вино, направено директно за тази цел, едно от основните предимства на което е, че те не се използват като винопроизводители пред традиционните вина. Основната причина за това е, че сярата е летлива, така че тя ще бъде прехвърлена в дестилата по време на дестилацията на винен дестилат, а аерирането оттам не е лесна задача. Тъй като виното, направено за дестилация, не трябва да престои дълго време, има по-малък риск от оставяне на сяра.
Друга ранна цел на дестилацията беше да се спестят щети и да се използват странични продукти. Един такъв основен страничен продукт от вино е кюспе, което е гроздовата обвивка, останала след пресоването. Обикновено в това остават ценни аромати, особено в днешно време, когато производството на вино се определя от качествени, а не от количествени цели, така че повечето винарни не притискат суровината да изсъхне. За разлика от Унгария, не всички страни произвеждат дестилати от милиони плодове, но спиртните напитки от джибри са едно от изключенията, които можем да намерим в много страни. По време на Grappa, tsipuro, raki, orujo, marc, средиземноморски празници можем да ядем местния еквивалент навсякъде.
Важна разлика в подготовката е за какъв вид кюспе говорим.
При обичайния процес на приготвяне на бяло грозде (ако днес не се използва за приготвяне на модерно портокалово вино), гроздето е прясно пресовано, т.е. алкохолното съдържание на кълновете е нула - то също трябва да бъде разширено. Традиционният начин да се направи това е да се трамбова: взетите от пресата кюспе се изсипват във варел или вана, уплътняват се добре и отгоре се поставя дебело фолио. Върху фолиото се поставя земя или вода, за да се разтвори кюспето от кислород. Накиснатото кюспе ферментира по-бавно от виното или плодовата каша поради липсата на течност, но все пак приключва работата си след няколко седмици.