Отслабването на саламура прави рибата наистина по-нежна

Brining - за какво става въпрос?

Що се отнася до „саламурата“, в литературата има известна доза терминология.

В англосаксонския контекст, където субектът има дълга традиция, “To саламура” се използва за два метода: от една страна, за “ецване”, т.е. за готвене със сол.

И второ, за накисване в ниска концентрация на саламура с цел приготвяне на месо или риба за готвене.

Предполага се, че става въпрос за последното, т.е. подготовка за готвене.

Накратко: месото и рибата трябва да станат по-сочни, като се къпят в саламура.

Как работи?

Много добър за саламура: пилешко

При саламурата месото, рибата или морските дарове се накисват за известно време в мек солен разтвор, към който често се добавят други подправки.

- Сравнително слабата концентрация на сол гарантира, че мускулните влакна се подуват, абсорбират допълнително вода и задържат повече течност при готвене. Солта прави месото по-сочно, подправя го и подчертава вкуса му.

Цялото нещо работи, защото природата се стреми към баланс.

Ако малки молекули, като сол в разтвор, влязат в контакт с предмети, т.е. храни, с по-ниска концентрация на сол, те се преместват в този обект. Тъй като мускулните влакна на животно, т.е. месото, имат по-ниска концентрация на сол от солевия разтвор, природата се опитва да компенсира този дисбаланс.

Този процес се нарича дифузия.

Кое месо е подходящо?

Методът работи за ...

Птици: Пиле, пуйка, гъска, патица и части от тях, т.е. гърди, бут и др.,
Риба, особено филе. Ваната със саламура също е идеална за риба. Тук саламурата също така предотвратява изтичането на протеина албумин по време на готвене и образуването на непривлекателни бели точки,
Ракообразни като опашки от омари, скариди и др.,
Прасе, напр. Чоп, филе, рамо, корем (много добре),
Телешки език

Brining - как работи на практика?

Извличането поставя три релевантни предизвикателства:

Намерете правилната концентрация на сол
Изсипете солта равномерно в месото
Намерете оптималната продължителност за саламурата

концентрация

Прилага се следният принцип: до съдържание на сол от 6%, храната непрекъснато абсорбира водата, след което е малко нерешителна и значително над нея се свива и губи вода (срв. Модернистична кухня, т. 3, стр. 154). Той става критичен при концентрация от 8 процента.

Защото тогава разтворът извлича вода от месото - това ни води до „ецване“.

Обикновена морска сол - не струва много и прави месото чудесно сочно

Така че солевият разтвор със съдържание на сол 6% е идеален. Това означава: има 60 г сол на литър вода.

Хестън Блументал, например, маринова печено пиле в тази смес за една нощ и едва след това го пече (вж. Блуметал, Х., 2012, стр. 135е).

Разпределете равномерно

По принцип втриването със сол е по-ефективно от къпането в соления разтвор, тъй като солта се абсорбира по-добре при втриване. Но: Централното предизвикателство за равномерното разпределяне на разтворената сол в месото трудно може да бъде овладяно, когато се втрива.

Причината е банална: изключително трудно е да се разпредели солта толкова равномерно, че всички области на месото да получават еднакво количество сол.

По тази причина саламурата е особено подходяща. Братята Рока от Celler de Can Roca, например, винаги солят риба в солен разтвор.

Пилето се къпе в соления разтвор - два-три часа са достатъчни

Продължителност

За разлика от Хестън Блументал, готвачите в Америкас Тесткуитч препоръчват по-кратко време за мариноване, напр. за пиле само един час (виж America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, p. 102f).

Моите собствени тестове показаха, че тези препоръки са валидни.

Според моя опит и противно на много диференцираната информация в стандартната работа „Модернистична кухня“, няма разлика дали пилето е в саламура в продължение на три до четири часа или 24 часа.

По принцип: колкото по-дебело и "твърдо" е месото, толкова по-дълга е банята в саламурата. Свински корем напр. можете да се поглезите например с няколко часа или цяла нощ. За крехки предмети като Рибите и черупчестите са достатъчни за няколко минути.

Хестън Блументал напр. За риби вземете 3 до 5 процента разтвор на сол за 10 до 20 минути. След това той внимателно измива рибата и продължава да я готви както обикновено (срв. Blumenthal, 2012, стр. 170).

Основна рецепта за печено пиле

1 печено пиле, от устойчиво отглеждане 2 литра вода 120 g сол 1 органичен лимон сол черен пипер

Разтворете солта във водата. Разсолете пилето в саламурата за 1 - 2 часа. След това изплакнете внимателно, изсушете, пъхнете лимона в пилето и разтрийте пилето със сол. Натиснете веднъж върху пилето отгоре и го "изравнете". Това ще приготви пилето по-равномерно.

Печете пилето в затвореното печене във фурната за 70 минути при 175 градуса. След това свалете капака, поставете фурната на 200 градуса грил и печете пилето на скара за 20-25 минути, докато кожата стане равномерно златистокафява и хрупкава.

Отслабването не може да превърне замразеното месо от дискаунтъра в пиле Bresse.

Както винаги, правилото е: мамка му - мамка му!

За всички от района на Кьолн: имаме много добри преживявания с пилета от гъши стъпала и от птицефермата Steffens.