Отслабване по време на готвене или пържене - все още въпроси

Знаете ли вече нашите ваучери за пазаруване?

По време на готвенето мускулните влакна в месото се свиват и изтласкват течността от месото. Ето защо е важно месото да не се „препече“. От около 58 до 65 градуса основна температура на месото стигате до критичната зона, където влакната силно се свиват и изцеждат сока.

Има различни методи за избягване на това, като наблюдение на времената на изпитване при печене, тестване на пръсти, измерване на температурата на сърцевината, ниска температура, sous vide методи.

В случай на месо, което е богато на съединителна тъкан, месото обаче трябва да се готви дълго време при температура на сърцевината от поне 63,5 до 80 градуса, така че съединителната тъкан да се трансформира в желатин. Тук е много трудно да се поддържа оптималната температура на сърцевината за дълго време без ниска температура или процес на сус видео. В противен случай месото е или меко, но сухо, или сочно, но твърде твърдо.

---