Отравянето с тумор или колбаси е отговорно за нитратите и нитритите Устойчивото развитие от практическа гледна точка
Обсъдената по-рано сорбинова киселина беше изключение, тъй като според консенсуса тя е безвредна. Нитратите и нитритите също са изключения, но мнението на професионалистите е точно обратното: доказано е, че са вредни. Днес вече не е тайна, че нитритите (Е 249-250) в стомаха и други части на стомашно-чревния тракт нитрозамин който принадлежи към групата на доказаните канцерогени. В експериментите също са регистрирани увреждания на ДНК (мутагенност) и алергични симптоми. 15 Нитратите (E 251-252) образуват нитрити в организма, така че описаният по-горе неблагоприятен процес се случва и в случай на навлизане на нитрати в стомаха. (Процесът на образуване на нитрозамин се инхибира от витамин С)
Според литературата нитритът е относително силно токсично вещество, при хора леталната доза е 2-6 g в зависимост от телесното тегло. Свързвайки се с метхемоглобин в кръвта, той предотвратява поемането на кислород и причинява цианоза („син език“) .31 Такива случаи са се случвали повече от веднъж; включително 48-годишен мъж в САЩ. В този случай заболяването е причинено от вид наденица, предозирана с нитрит, от която мъжът също е ял няколко пъти през деня.
Използването на нитрити при производството на фуражи за животни също е широко разпространено. В Норвегия е забелязано, че след хранене на определени храни с рибно месо в организма на преживните животни започват нежелани процеси, които обикновено нарушават функцията на черния дроб. Тестовете показаха наличието на нитрит в рибното брашно, така че специалистите започнаха отделно проучване за хранене с това съединение. За съжаление „усещането“ на експертите се оказа добро: при овцете се наблюдават подобни чернодробни нарушения при хранене с храни, съдържащи нитрити.
На този фон възниква въпросът защо калиев нитрит (Е 249), натриев нитрит (Е 250), натриев нитрат (Е 251) и калиев нитрат (Е 252) са разрешени като хранителни добавки, ако токсиколозите вече са заели позиция върху вредния ефект?
За да се намери отговорът, първо си струва да се изясни в какви видове продукти се използват нитритите и нитратите. Калиев нитрит за ускорено узряване на колбаси и салами, натриев нитрит за шунки (сурови, мариновани), конвенционално узрели колбаси, пушен салам, термично обработени месни продукти, консерви от месо, гъши черен дроб (цели или на блокове), бекон. Натриев нитрат също се добавя към сушени месни продукти и консервирани меса, а калиев нитрат се добавя към твърди, полутвърди и полумеки сирена и сушена херинга.
От изброените храни се вижда, че на практика се използва в мариновани, пушени месни продукти, консерви и някои сирена и всъщност това е и ключът към решението. Месните продукти са изключително нетрайни и поради почти неутралното си рН и състав осигуряват благоприятна среда за някои патогенни бактерии. (Ако можете да пожелаете бактерията да е добра, това е зеленчуков бульон!) В старите дни, за съжаление, това беше обичайно за Отравяне с колбаси, причинено от бактерия, наречена Clostridium botulinum (ботулизъм) след домашно клане. Недостатъчно осолените, мариновани и пушени домашни продукти неведнъж се колонизират от бактерии и произвеждат токсини, действащи като невротоксини, които не са загубили ефекта си дори по време на готвене (98-100 oC).