Открийте тайните зад колбасите - Ca m; заинтересовани
Как се прави? С добри тлъсти прасета
Не кажете кучето си с колбаси, както се казва. Това означава, че тази колбаса е неустоима. По традиция това е прерогатива на занаятчии като Дидие Дамиет от Нант (Лоара-Атлантик), няколко пъти европейски шампион по колбаси. При него първо е със свинско месо, но също и с патица, агнешко или телешко месо, за да се променят удоволствията. Но дори и да не е свинско, то го прави. „За мазнините; в противен случай би било прекалено сухо ", твърди роденият в Сарт месар. У дома рецептата е проста: добро, тлъсто свинско, с помощта на гърдите, рамото, острието и малко гърло „за да има добра хапка“, добра консистенция в устата. Изборът на парчета калибрира мазнините и слабите (съответно около 25 и 75%). Това е на око и на опит! Същото важи и за подправката: сол, черен пипер и билки според рецептата.
Механичното нарязване е грубо, подобно на рязането на месо с нож. „Трябва да видим добре парчетата. Наденицата не трябва да е срамна “, казва месарят. Някои производители, по-малко на кон (или прасе) според правилата на изкуството, злоупотребяват с твърда мазнина (тази, която обгръща задната част на свинското месо), която е по-евтина от месото. Но колбасът се топи в тигана като парче свинска мас и в крайна сметка се спуква! Didier Damiet се въздържа от разрешени добавки, дори консерванти. Дотолкова, че колбасите му да не станат розови при готвене, те запазват естествен месен цвят. От друга страна, те са нетрайни за една седмица, срещу две за наденица с консерванти.
Кожухът, основен компонент за готвене ... и дегустация
След като нарязва и овкусява месото, месарят го релеф, тоест напълва обвивките с хидравличен тласкач. За чиполата или мергес той използва обвивки от овче месо, а за колбаси с по-голям диаметър - обвивки за прасета. Честота, внасяна от Китай! За цена пет пъти по-ниска, някои залагат на синтетични обвивки (направени от водорасли или растения), които са по-устойчиви по време на релефно избиване, но не и по време на готвене. На вкус те нямат нито финес, нито вкус на естествена обвивка. Дума на ценител !
Тестовата скамейка: три звезди сред стотици разнообразни
1 - хоросан Прилича на голяма наденица и се готви във вряща вода (а не на скара). Този пушен Franche-Comté (с указание за защитен произход) е затворен в единия си край с дървен дюбел.