Открийте етапите на приготвяне на хляб - информация за болката на Espace
Майсторите осигуряват целия процес на приготвяне на хляб до продажбата на крайния потребител. Всеки пекар има своите умения, но 8-те основни етапа в производството на хляб остават същите.
Пекарят смесва всички съставки за тестото. Глутенът, съдържащ се в брашното, фиксира водата, излята в миксера. Тестото става еластично и улавя въздуха. Ако механичният смесител улеснява тази решителна стъпка, пекарят трябва да остане бдителен и точно да следи напредъка си. Възможни са различни методи на месене. Месенето на бавна скорост прави възможно приготвянето на слабо развит хляб с кремообразни трохи; засиленото месене, което отнема повече време с по-висока скорост на въртене, дава възможност да се направи много развит хляб с тънка кора; подобреното месене, компромис между тези два метода, трае 10 до 15 минути. и е разпръснат с периоди на почивка от 2 до 3 минути. За да ферментира тестото при добри условия, пекарят трябва да гарантира, че крайната температура на тестото е между 23 и 25 ° C; ако е необходимо, охлажда водата.
2. Точкуване
Преди да разделите тестото, хлебарят го оставя да си почине в бъркотията: тази ферментация в резервоар, насочването (наричано още убождане) е важно за образуването на ароматите на хляба. Започва производството на въглероден диоксид. Тестото се вдига, качествата му се засилват, става по-меко, по-еластично. За традиционния хляб тази стъпка е по-дълга.
Опитът на пекаря му позволява да реши кога тестото е готово: всяко тесто реагира по различен начин, в зависимост от параметрите, които варират всеки ден (влажност на въздуха и т.н.). Пекарят докосва тестото с върховете на пръстите си и решава дали е време да предприеме следващата стъпка. Никоя машина, колкото и сложна да е, не може да замени ръката ви.
3. Претегляне
Когато тестото приключи, пекарят го разделя на парчета тесто, за да даде на всеки желаното тегло. За това той използва разделител, който има малкия недостатък да намали гъвкавостта на тестото. За да преодолее това неудобство, пекарят все още оставя тестото да почине, за да го отпусне. Теглото на питките и прецизността на кантара подлежат на систематични и редовни проверки на DGCCRF.