Отглеждане на кафе, сортове, производство
Отглеждане на кафе
Годишното световно производство на кафе възлиза на около 8 милиона тона. Около 30% от кафето идва от Бразилия, следвана от Виетнам, Колумбия и Индонезия. Както можете да видите от графиката по-долу, кафето расте само в някои страни, които предлагат подходящите условия за чувствителните кафеени растения.
Сортове и специалитети
| Арабика | Зърното арабика представлява около 60% от общото производство на кафе. Той е особено популярен поради по-ниското си съдържание на кофеин (50% от боб Робуста). Освен това този боб има особено фин аромат и е много смилаем по отношение на вкуса. |
| Робуста | Бобът Робуста представлява около 35% от световното производство на кафе. Той е по-устойчив от арабиката и също се характеризира с по-кратко време на зреене. По този начин зърната Арабика и Робуста представляват 95% от световното производство на кафе. |
| Excelsa | Този сорт е особено здрав и може да издържи на дълги сухи периоди. Този вид кафе се отглежда в Чад и е значително по-скъп от другите видове кафе. (приблизително 1% от световното производство) |
| Стенофила | Тип кафе, роден в Западна Африка, който също процъфтява на много голяма надморска височина. |
| Марагогип | От този сорт се получава особено голямо кафе на зърна. Обича голяма надморска височина и е често срещана в Централна Америка. Кафето, приготвено от този боб, е много щадящо. Зърната са особено големи и леки (преди печене). |
| ca phe sua da | Тази кафе смес от Виетнам практически не се предлага от нас или само в азиатските магазини. Той отразява азиатския вкус. Във Виетнам това кафе се произвежда предимно по метода на директната инфузия. |
| Копи Лувак | Най-скъпият вид кафе в света е Kopi Luwak от Индонезия. Една пълзяща котка, родена в тази област, яде кафе черешите (плодове от кафе) и ги отделя отново почти неразградени. В червата на животните обаче протича определен процес на зреене (ферментация), което прави кафените зърна особено ароматни и по-малко горчиви. Килограм от това кафе може да струва до 1000,00 евро. |
Инфографично кафе
жътва
Черешите от червено кафе обикновено се събират веднъж годишно и се удължават за период от около два до три месеца, тъй като плодовете на кафето не са узрели едновременно. Има две различни процедури:
1. "Методът на взимане" - с кафе Арабика зърната се подбират индивидуално в зависимост от степента им на зрялост. Този процес, разбира се, е много сложен, но гарантира най-високо качество
2. "Методът с ленти" - най-вече с кафе Робуста, всички кафени череши на растение се берат едновременно (често и машинно). След това има повторно сортиране.
Кафеното растение е на върха след около шест до осем години и след около 20 години добивът намалява. Този добив е 0,5 до 1 килограм зелено кафе годишно.
обработка
След прибирането на реколтата кафените череши се обработват, почистват и изсушават, за да се получи зеленото кафе. Разработени са три процедури:
1. Мокра обработка (за най-добро качество)
Черешите се почистват предварително и се сортират с вода малко след прибиране на реколтата. След това те влизат в пулпера - машина, която премахва пулпата и след това узрява във ферментационен резервоар във вода за около един ден. След това се измива отново, за да се отстранят остатъците от пулпата и пергаментната мембрана. И накрая, зеленото кафе се изсушава на слънце до 12% остатъчна влага за 10-15 дни. При този метод се използват до 150 литра вода на килограм зелено кафе и това се използва най-вече за кафе Арабика.
2. Сухият препарат
Кафените череши се оставят да изсъхнат на слънце до пет седмици, докато имат остатъчно ниво на влага 12%. Едва след това се отстранява пулпата. Този метод се използва най-вече при сортовете Робуста.
3. Полусухият препарат
След прибирането на реколтата се извършва измиване и пулпата се изстисква грубо. Веднага след това, без допълнителна ферментация, те се сушат на слънце. След това изсушените останки могат лесно да се обелят. Този метод не е толкова често срещан, въпреки че постига по-добро качество от чисто сухата обработка, без да се изразходват огромните количества вода, която мократа обработка прави.
След обработката се извършват по-нататъшни работни стъпки -> премахване на пергаментната кожа -> понякога и отстраняване на сребърната обвивка -> почистване -> сортиране -> опаковане в чували -> транспорт с кораб по целия свят
Печене
Едва когато кафените зърна се затоплят сухи и без мазнини, се появяват типичният вкус и специален аромат на кафето. Обикновено различни партиди се смесват заедно, за да се гарантира постоянно качество. Различната степен на печене значително променя вкуса - по-леките печени са по-меки, а по-тъмните печени са по-силни, напр. за еспресо. Когато печете кафе, зърната почти удвояват размера си, защото налягането на водата ги притиска отвътре. Фасулът се пръсна - "първата пукнатина". След изпичане зърната бързо се охлаждат и се съхраняват отворени за дълъг период от време, тъй като кафените зърна трябва да "излязат от газ". Загубата на тегло поради изпаряване на водното съдържание може да бъде до 20%.
Печене на кафе
Леко печено -> бледо или канелено печено
Средно печено -> американско печено
Силно печено -> виенско печено
Двойно печене -> Континентално печене
Печене на еспресо -> Италианско печене
Фактори, влияещи върху вкуса на кафето
Пет основни фактора играят много решаваща роля при подготовката:
1. Печеното
Колкото по-светло е печеното кафе, толкова по-меко е или колкото по-тъмно и по-дълго, толкова по-силно. Затова винаги избирайте правилното кафе за предпочитания от вас вкус.
2. Меленето
Ако купувате кафе, което вече е смляно, можете да сте сигурни, че то има идеалното смилане за конкретното приложение (филтриращо кафе, еспресо). Но ако мелите кафето сами, важно е да намерите идеалното мелене. Колкото по-фино е кафето, толкова по-голям е рискът кафето да има прекалено силен вкус, тъй като има максимална повърхност, която може да реагира с водата. Ако кафето е твърде грубо, не всички желани вкусови компоненти може да са в състояние да се разтворят.
3. Точното количество кафе
7 грама е признатото идеално количество смляно кафе на чаша
4-ти. Качество на водата
Ако смятате, че готовото кафе се състои от до 99% вода, можете да си представите, че водата играе специална роля. Можете да разберете как се справя водата ви от местната ВиК компания. Дали напр. Ако е твърде варовито (твърдо), определено трябва да използвате система за пречистване на вода.
5. Температурата на варене
Водата трябва да е между 86 и 89 градуса за нормално кафе и около 90-95 градуса за еспресо. При по-високи или по-ниски температури ароматът страда и кафето може да стане твърде горчиво или слабо.
Някои специалисти по кафе дори казват, че нивото на влажност е важно, тъй като утайката от кафе абсорбира вода, когато влажността е висока и след това вече не може да свързва толкова много вода по време на процеса на варене.
Приготвяне на кафе
| Café au lait (Франция) | Двойно еспресо + много горещо мляко в голяма чаша |
| Café au lait (Германия) | Филтрирайте кафе + много горещо мляко в голяма чаша |
| Caffe Mocha | 1 еспресо + горещо мляко + шоколад + евентуално сметана |
| капучино | 1/3 еспресо + 1/3 горещо мляко + 1/3 млечна пяна + какао на прах |
| Караджийо (Испания) | Еспресо + ракия/уиски/грапа |
| Cortado (Испания) | Еспресо + силно подсладено кондензирано мляко (доячка) |
| студено кафе | Кафе еспресо или филтър + мляко + лед + захар + евентуално сметана |
| еспресо | „Късо“ кафе, приготвено под високо налягане от тъмно печено с крема |
| Филтрирайте кафе | Горещата вода първо трябва да се излее върху праха в по-голяма струя и след това да се използва в по-малки количества на кратки интервали. |
| Ирландско кафе | подсладено кафе + уиски + качулка от полу разбита сметана |
| лате макиато | Еспресо + много горещо мляко + млечна пяна (макиато означава "оцветено" - оцветявате много мляко с еспресо) |
| Меланж (Австрия) | Филтър кафе + млечна пяна |
| Млечно кафе | вижте cafe au lait |
| Отело | горещ шоколад за пиене + еспресо |
| Изчерпателен> списък с кафе специалитети можете да намерите в Уикипедия. |
Барман
Можете също така да помислите да имате поне един служител, обучен да бъде бариста. Бариста е професионално обучен кафеварка. Научавате перфектното боравене с всички кафе специалитети и най-вече също и лате изкуството. Може да се каже, че е сомелиерът на кафе. Такова обучение обикновено трае само ден-два, но има страхотни ефекти и впечатлява гостите ви.
Latte Art
В днешно време трябва да предложите на гостите си нещо специално. Наред с други неща, изкуството лате - изкуството да създавате малки произведения на изкуството с млечната пяна при приготвяне на кафе. Има два начина да направите това. Или изсипвате изкусно (перфектно приготвената) млечна пяна в чашата, или използвате помощни средства като дървени шишчета, шаблони или шоколадови сосове.
Може да се интересувате и от вас
Уискито е един от най-популярните спиртни напитки в световен мащаб и често се нарича и течното злато. Дори сложната напитка да произхожда от Шотландия, все повече страни вече се отдават на изкуството на производството на уиски. В днешното ръководство ще ви кажем кои страни произвеждат особено вкусни уискита.
Броят на стъклените форми е почти безкраен. Но защо има толкова много форми на стъкло? Няма ли една универсална чаша да е достатъчна за всички видове напитки? Е, ако става въпрос само за физическия процес на пиене, тогава една чаша би била достатъчна. Но става дума по-скоро за възможно най-добрия вкус и удоволствие - става въпрос за дегустация, помирисване, преживяване и наслада на всички нюанси на напитка.
Тези 6 режещи инструмента принадлежат на всяка добра кухня. Професионалната работа в кухнята за обществено хранене е немислима без остри остриета. Но кои ножове са наистина важни? И без което, от друга страна, някои бизнеси могат спокойно да се справят.
Готвенето на пара или Sous Vide, както наричат този метод във Франция, е изобретено в началото на 70-те години.
Според статистиката всеки германец се радва на две чаши кафе на ден. Не става дума само за горещата напитка, приготвена от черен боб, а за удоволствието в най-чистата му форма. Ако попитате наоколо, ще откриете, че методите за приготвяне на кафе (външна връзка) допринасят значително за имиджа на пиещия кафе.
Терминът "ракообразни" е гастрономичен термин, който описва "ракообразните", използвани в гастрономията.
Външни връзки по темата
Вероятно сте попаднали на тази специализирана страница на www.g-wie-gastro.de, като въведете един от следните термини: отглеждане на кафе, видове кафе, специални характеристики на видовете кафе, плодове кафе, кафе череша, събиране на кафе, обработка на кафе, печене на кафе Нива на печене за кафе, фактори за вкус, приготвяне на кафе, бариста или лате арт.
Надявам се, че сте намерили това, което търсите. Винаги съм благодарен за предложения и се радвам на вашите отзиви.
Ние използваме бисквитки на нашия уебсайт, за да го подобряваме непрекъснато. Научете повече