ОТ КЕФИР ДО КАВКАЗ КЕФИР
Кефирът, заедно с киселото мляко и обезмасленото мляко, принадлежи към групата на така наречените кисело млечни продукти. Тези продукти имат приятен вкус, освежават, имат по-дълъг срок на годност от млякото и са здравословни.
НА кисело млечни продукти ние нямаме точни години и знания за неговото формиране. Едно е сигурно, че в началото нашите предци не са подкислявали съзнателно млякото, но при липса на охлаждане то се е подкислявало самостоятелно на открито. Може да се каже, че те дължат присъствието си на съвпадение. Тогава те признаха своите ползи, трайност, въздействие върху здравето. След всичко това те започнаха съзнателно да се занимават с подкисляването на млякото и изследването на неговите полезни ефекти.
Първоначално в северните Кавказки планини a кефир направени от сурово козе или краве мляко. Млякото, излято със семена от кефир, се съхранява и ферментира в торба с козя кожа в продължение на 24 часа при стайна температура. Кефирът се отделя от повечето семена на кефира, като се изсипва в саксия. Това доведе до пенлива, кремообразна напитка. Структурата на кефира е кремообразна, с леко горчив вкус с лек аромат, който най-много прилича на мая. Съдържа около 40 други вкуса, които допринасят за уникалния, приятен аромат на кефир.
Традиционният, оригинален кефир в прясно състояние може да бъде направен само от мляко и кефирни зърна. Кефирните зърна не трябва да се смесват със зърнени култури. Името на зърното всъщност е неправилно име. По-точно определение на кефирните зърна, по-скоро „кефирните семена от гъби“. Структурата на гранулите се е развила от връзката между млечната бактерия и симбиозата на дрождите. Тези частици са меки, подобни на желатин образувания от бяла биомаса, съставени от протеини, липиди (мазнини) и разтворими полизахариди.
Кефирът се получава чрез смесена ферментация, т.е. както млечната, така и алкохолната ферментация протичат в процеса на анаеробно (безвъздушно) разлагане. В резултат химичният му ефект ще бъде киселинен. Освен това има високо съдържание на млечна киселина и малко количество въглероден диоксид и алкохол. (След тежка консумация на кефир с литър, наличието на алкохол може дори да бъде установено със сонда). Ферментацията на кефира протича със смесена култура от бактерии и гъбички, която според легендата е дадена от пророка Мохамед на народите около Кавказ.