От ядене с чиста съвест
Звездният готвач Франц Келер е твърд по отношение на нашите хранителни навици: „Всеки, който яде евтино месо, дъвче от страх от смъртта на животно.“ И: „Прасе, което не може да бъде дебело, е лошо прасе“.
Роден през 1950 г., Келер е израснал в Кайзерщул, в семейния ресторант „Schwarzer Adler“ в Оберберген близо до Фрайбург. Майката беше първият звезден готвач на Германия. Бащата изневерявал на френски вина през границата, за да ги сервира на гостите. Малкият Франц стана свидетел как се борави със свине, пилета и зайци: „Живеехме с нашите животни, с лозите и почвата в много управляем цикъл на рециклиране.
Нашите животни нямаха имена и не бяха глезени, но към тях се отнасяха с уважение, защото знаехме, че имаме да им благодарим за оцеляването. “Нищо, останало от процеса на приготвяне на храната, не беше изхвърлено: и горко, защото имате понякога хвърля парче стар хляб в грешната кошче “, спомня си той в автобиографията си„ От най-простия най-добрият “:„ Имаше нещо зад лъжиците. “
Блуждаещи години Тъй като генът за готвене очевидно е влязъл в семейството, той тренира във Фрайбург, след това заминава за Франция - родината на добрата храна - и след това готви в продължение на 18 месеца със самия Пол Бокуз. Тогава баща му го извика вкъщи на „Черния орел”, Франк Келър получи втората звезда - но след това двамата алфа мъже се сблъскваха все по-често. Една прореза в дървена маса все още свидетелства за финалния спор, при който младият готвач разби стол на плота на масата.
За да емигрира след това в Италия. Там той се запозна с различен начин на готвене. След като изпита изключително изисканата френска кухня, той падна от едно учудване до друго: „Италианците взимат живота по-лесно и не правят тази постоянна суматоха ... Те просто вземат добри домати, босилек, зехтин, сол и черен пипер и сосът е готов. "Келер обобщава:" Италия ми беше показала, че не бива да се побърквате заради всички глупости. "
превратности Това каза звезден готвач! Предприемачът Макс Грундиг го наема в Schlosshotel Bühlerhöhe като ръководител на гастрономията (отново една звезда), уволнява го 18 месеца по-късно, след това идва собствен ресторант в Хатенхайм в Рейнгау и накрая големият взрив. Франц Келер искаше да се върне към корените си. „Вие сте идеалист“, казва синът му, който оттогава пое „Черния орел“. Eckart Witzigmann, един от първите готвачи на знаменитости в Германия, казва: „Франц Келер просто е започнал да променя света за себе си и гостите си.“ Сега той прави „плавателни съдове за удоволствие“ с „простота, без прекомерен лукс“, като него казва самият. Какво се крие зад него?
Диетолозите вероятно биха го нарекли „холистично“: Келър сам отглежда животните, които по-късно сервира на своите и гостите на сина си. През живота си те са имали добро, подходящо за вида животно, говедата Лимузен и Шароле, както и прасетата Бентхайм. Той използва цялото животно, от главата до опашката. Така че често няма месо и не винаги всяко парче месо, което гостът иска - а пържолите, руладите и колбасите, които са на разположение, са по-скъпи от други места. Келър се е занимавал широко със съвременните методи за масово отглеждане и клане и предупреждава: „Запомнете това следващия път, когато ухапете здраво парче евтино месо. Те дъвчат агонията на животно, отглеждано и заклано по варварски начин. "
Зеленчуците като основно нещо Между другото, той разглежда новата си концепция за готвене като дълбоко обръщане на ценностите: „Най-добрите зеленчуци са основното нещо при хранене, като подходящо за вида месо е гарнитура“, той го нарича. Живеете в ритъма на сезоните, а домашно отгледаните домати имат по-добър вкус от оранжерийните продукти, които се предлагат целогодишно. Между другото, Келър отхвърля всякакъв фанатизъм и едностранчива ориентация по отношение на приема на храна. На последните страници на наскоро публикуваната му автобиография има прости рецепти, които съдържат по малко от всичко, струват почти нищо и се основават на наличното: пържени картофи. Градински праз. Pot-Au-Feu. И брюкселско зеле. Ястията са лесни за приготвяне само с няколко съставки и се топят в устата.
Меркел и Путин Холистичната концепция на Келър - която има по-високи разходи от другите и винаги трябва да се види дали всичко е икономически изгодно - предизвиква сензация. 68-годишният гастролира в токшоута и радиостанциите, където обяснява за какво става дума бикът Олимп и неговите прасета от Бентхайм. И как беше, когато Ангела Меркел се срещна с Владимир Путин на вечеря. Въпреки строгия си диетичен план, канцлерът все пак опита десерт. Имаше задушени сливи и кваркови кнедли, както и тарт тартин с ябълкова ракия и сладолед от мед. Тя просто не можеше да устои.
Статията може да бъде намерена и в PTA IN DER APOTHEKE 06/18 от стр. 26.
Александра Регнър, PTA/редактор
Франц Келер
е автор на книгата „От най-простия най-добрият - звезден готвач атакува. Храненето е политика или защо трябваше да стана фермер, за да намеря перфектно удоволствие ".
Westend-Verlag, 24 евро, 256 страници, ISBN-10: 3864892031, ISBN-13: 978-3864892035
Олимп от породата говеда Лимузин обича да тежи 1300 килограма, прилича на бизон и обича да се гушка. Той е главният бик във „Falkenhof“ на Франц Келер във Виспертал, недалеч от Висбаден. Олимп няма пръстен в носа си, майсторът му го четка от време на време с четката си за грозде, така работи. Бикът гарантира, че във Фолкенхоф има телета. Ако са предназначени за двете свързани ресторанти, им е позволено да се разхождат по поляната и в конюшнята в продължение на три години. Когато настъпи моментът, животното придружава другар от стадото до близката кланица, така да се каже евтаназия. Това се случва шест до осем пъти годишно.
Просто, но добре Франц Келер, бившият звезден готвач, отглежда съзнателно собствения си добитък, прасета, пилета и зайци. Години наред той беше представен в ръководството на Мишлен, първо с една, после с две звезди, дотогава - той беше на 42 години - имаше радикална промяна. Той написа писмо до гастро ръководството, че вече не участва в „звездния цирк“. 900-те редовни гости на бившия му ресторант в Рейнгау също получиха един: Келър обяви нова концепция, наричайки я „От най-простото - най-доброто“. Искаше да се върне към холистична диета и беше наистина сериозен.