От грозде до вино как става. Нека поговорим малко да говорим Наука

Виното е най-консумираната алкохолна напитка във Франция. Бърз преглед, за да разберете производството му.

Схема на грозд и различните етапи на винификация на червено вино отляво надясно

Ние наричаме "винификация" процес, който позволява трансформацията на гроздето във вино.

Кога реколта, бере се узрялото грозде. Те са тогава изтъркан (с помощта на машини, наречени машини за обезмасляване), което позволява на гроздовите плодове да бъдат отделени от дръжката, дървесната част на гроздовете.

The смачкване позволява да смачкате гроздето, за да освободите пулпата и сока, наречен мъст, без да смачквате семената. След това мъстта може да бъде сулфитирана, което се състои в добавяне на SO2, химично съединение от съществено значение в енологията, тъй като играе ролята на антиоксидант и антибактериал. Тази стъпка не е задължителна, но остава най-широко използваният метод за борба срещу развитието на нежелани микроорганизми.

След това сокът се поставя в резервоар, поставен между 25 и 30 ° C за 3 до 21 дни. По време на ватиране, две явления се появяват едновременно:

The мацерация: елементите, съдържащи се в кожата (танини, антоцианини) се дифузират в мъстта
The алкохолна ферментация: Гроздените захари се трансформират в алкохол благодарение на дрождите, естествено присъстващи в гроздето.
По време на ферментацията пулпата и кожата се носят над сока и образуват така наречената „капачка“ или „джибри“, представляваща всички твърди части на гроздето.

След това идват фазите балотаж и на натискане. Изтичането е стъпката на разделяне на виното и джибри. Казва се, че изтеклото вино е „свободно пуснато вино“, богато на алкохол. Пресоването прави възможно възстановяването в джибри, „пресовото вино“, по-богато на цвят.

Подобрете аромата на виното

Провежда се втора ферментация за червените вина: малолактична ферментация (FML). Състои се от превръщането на ябълчената киселина, присъстваща в гроздето, в млечна киселина, което води до намаляване на киселинността. Това е реакция, осъществявана главно от млечнокисели бактерии. В допълнение, тази ферментация повишава микробиологичната стабилност и подобрява вкуса и аромата на виното.

Вината за свободно бягане и пресата се смесват и след това се пускат развъждане. Отлежаването участва в развитието на ароматите и в отлежаването на вината, то се извършва или във вани, или в бъчви. Отлежаването във вани запазва свежестта и младостта на вината, докато отлежаването в бъчви носи дървесни аромати (ванилия, карамел и черни плодове). Потребителите искат леки, блестящи и бездепозитни вина. За това виното може да бъде лепило, т.е. добавя се вещество с протеинов произход (яйчен белтък, желатин, рибен протеин); той коагулира при контакт с танини, за да улови и премахне частиците в суспензия. Свързването може да се получи и чрез намаляване на температурата (студено утаяване на винена киселина). Тази стъпка оптимизира филтрирането на виното.