От entrecôte до бонфиле Малко удоволствие на клиентите
Актуализирано: 16.07.20 - 14:25
Пържола, филе, антрекот: изборът на месо на гишетата - тук в месаря „Kumpel & Keule“ в Берлин - е голям.
Мазнините са важен носител на вкус в месото.
Парчето ребро между ребрата е известно като entrecôte. Той е леко набразден от мазнини и следователно особено сочен.
Филето или филето идва от кръстните мускули и е особено нежно и постно.
Рампът, наричан още печено говеждо, се отрязва от гърба и е много сочен.
Със говеждо месо на възраст, месото отлежава в солен грот. Това ще направи месото нежно като масло.
T-Bone Steak е силно мрамориран и има интензивен вкус.
Парчето с три върха или кмета има характерна, заострена форма.
Тази комбинирана снимка (отляво надясно) показва парчета пържола, пържола от кост, мокри отлежали предмети, сухи отлежали предмети, трикрайник, кметско парче и филе.
Пържола, ребро, онглет: Тези разфасовки идват от различни части на говеждото. Графика: dpa-infografik Снимка: dpa-infografik GmbH
Къде седи месото на говеждото, от което се режат пържоли? Какво е Ribeye или Onglet? Малък клиент на пържола представя класики и доста непознати парчета месо за пържене, задушаване или печене на скара.
Хип стекове или пържоли - това са обичайните разфасовки месо, които се издигат над германските гишета, когато се предполага, че са пържоли. „Само седем процента от месото от говеждо месо е подходящо като пържола“, казва Юрген Давид, майстор месар от Вормс.
Хендрик Хаасе, съосновател на месарския магазин "Kumpel & Keule" в Берлин, е забелязал, че клиентите обичат да се вдъхновяват и да изпробват нови разфасовки. Но какво е какво?
Entrecôte/Ribeye
Ентрекотът е известен още като ребро, в южна Германия, наречено високо ребро, или на английски пържола от ребро. Той идва от предната задна част на говеждото месо. Ясно видимото мастно око е характерно за ентрекота. „Мазнините са важни за вкуса“, казва блогърът на храните Астрид Пол. "Стейкът с ребра е леко мазен и особено сочен."
Филе/филе
Филето, известно още като филе или печено на белите дробове, идва от вътрешните лумбални мускули. Мускулът на филето отзад почти не се използва, което означава, че месото е особено крехко, постно и фино зърнено. „Смята се за най-финото говеждо месо“, казва Хаасе. Филето се приготвя лесно, запържете го по три минути от всяка страна и го оставете да къкри за кратко.
Румп пържола/печено говеждо
Рампът, наричан още печено говеждо месо, се отрязва от гърба. Той е много сочен и има мазна джанта от едната страна, която не трябва да се отстранява при печене или печене на скара. Чрез отрязване на ръба на мазнината до месото, сухожилието под мастния слой се прекъсва. Това предотвратява изпъкналостта при пържене и осигурява еднакъв процес на готвене.
Сухо отлежало говеждо месо
След дълги изследвания и няколко експеримента, Юрген Давид преосмисли традиционния процес на узряване. Вдъхновен от австралиец, майсторът месар е разработил солен грот, в който узрява печено говеждо месо. Загубата на тегло по време на шестседмичното узряване е около 20 процента. В края на узряването изсъхналият ръб се отстранява, така че се губят още 30 процента от изходния материал. „Месото само губи вода, вкусът се концентрира върху това, което е останало“, казва Дейвид. Характерно за сушеното отлежало говеждо месо е орехов, доста мек вкус.
Т-кост
Името на костта, подобна на буквата, стекът с Т-кост е една от американските класики. Костта насърчава интензивния вкус на месо. Т-костните пържоли са силно мраморни. „Това са фантастични парчета месо“, възторжен е Хаасе. "Препоръчваме на нашите клиенти да ги приготвят като по-дебели парчета, които след това могат да се ядат от трима или четирима души." Буйните парчета месо трябва да се готвят преди или след това.
Кметски крой/трикрайник
„Парчето на кмета е над топката на клуба“, казва Дейвид. Той е доста плосък, много късозърнест и фино мрамориран. Късото мускулно влакно го прави едно от най-нежните парчета на крака. Ето защо преди това е било запазено за кмета или пастора.
Конуси от онглет/бъбреци
По посока на вътрешностите има парче месо, наречено onglet във Франция. „В Германия той е известен като бъбречен конус“, казва Астрид Пол. Не всеки месар в Германия знае какво да прави с него. "Това е жалко, защото вкусът му е страхотно силен като месо."
Съвети за печене на пържола
Не всеки се осмелява да приготви пържола. Капитанът месар Юрген Дейвид и блогърът на храни Астрид Пол дават няколко съвета как да боравите с финото месо. Пържолата трябва да е със стайна температура, преди да се запече. Дейвид го осоли много леко предварително. «И след това го запържете агресивно. Но възможно най-кратко, за да не си проправите път към плътта с топлината и да няма сива граница “, казва той.
След изгаряне продължава внимателно. «За предпочитане при 80 градуса в конвекционна фурна. И много важно: след това месото трябва да почива десет минути. Това отпуска месото и увеличава водосвързващия капацитет. "
Ако очаквате гости и искате да сервирате голямо парче, изпържено до съвършенство, можете да приготвите пържолата "sous vide". „Това е препаратът във вакуумна и водна баня“, обяснява Пол. Един час повече или по-малко време за готвене няма значение. За приготвянето месото се запечатва под вакуум и се нагрява на водна баня. Само когато пържолата трябва да е на масата, я изваждате и завършвате да я пържите. Пол има готова алтернатива, ако времето за сервиране не е ясно предварително: „Тогава препоръчвам обратното готвене. За да направите това, месото се приготвя предварително във фурната при около 60 градуса по Целзий и се подгрява за кратко преди сервиране. "
И в каква мазнина? „Всичко е въпрос на вкус“, казва Дейвид. Той приема избистрено масло или силно затопляемо масло като рапично масло. "Но можете да пържите и без мазнина." Зехтинът е по-малко подходящ за силно пържене, има ниска точка на дим.
Пол се кълне в органично какаово масло: то може да се нагрее до висока температура и има високо съдържание на 60 процента от наситените мазнини. "Мекият вкус на какао не влияе на месото."