От череша до зелено кафе Процесът на обработка на кафе

Въпреки че образът, който имаме на плантациите за кафе, остава на огромна земя в различни страни, важно е да се подчертае това 70% от световното производство на кафе идва от предимно семейни ферми, на малки площи, по-малко от 10 хектара. Културата на кафето дава работа на много хора, особено по време на прибирането на реколтата, което изисква време и голяма работна сила. Само в Бразилия броят на фермерите, живеещи с кафе, се оценява на 3 милиона от хора.

  • зелено
    Семейна плантация, Гватемала
  • Кафено дърво и зрели череши

Реколта от зърно

Реколтата се извършва за период отоколо 2 до 3 месеца, през пролетта или есента в зависимост от местоположението му спрямо екватора. Когато плодовете са узрели, 6 до 8 месеца след цъфтежа за Арабика и 9 до 11 месеца за Робуста, брането на кафе може да започне. Зрелите плодове, червени на цвят, се събират достатъчно рано, за да се избегне отпадане. Използват се три метода: Методът ръчно, наобезценяване и метода механични.

Бране, ръчен метод

Състои се от ръчно събиране на само зрели череши от кафевото дърво. Това е най-скъпата техника, която изисква преминаване няколко пъти без прекъсване през един и същ храст, за да се събират само червените череши на ръка, но именно тази получава най-добрите качества на кафето.

Обезценяване

Обезценяването включва остъргване на клоните на кафеното дърво с гребен, за да съберете всички череши наведнъж. С тази техника това е хетерогенна смес от повече или по-малко узрели череши, която намираме и която е в началото на най-киселите кафета (поради плодовете, които са останали зелени.)

  • Кафени череши от Гватемала
    Клон на кафеено дърво, Мексико
  • Повече или по-малко узрели череши

Механичният метод

Състои се от използване на машина за събиране на всички зърна, използвани главно в големи плантации за кафе и оборудвани с вибриращи четки, тя разклаща храстите и събира всички зърна наведнъж. Това е бърз метод, но недостатъкът е, че той улавя всички зърна, независимо дали са узрели или все още зелени и по този начин създава хетерогенна смес от череши, което прави кафето с по-ниско качество веднъж в чашата.

Обработка на зърно

След като черешите бъдат събрани, те трябва да бъдат трансформирани в зелено кафе: Малките производители обикновено започват процеса на преработка на кафе с целулоза плодове, работа, която най-често се изпълнява с използването на машини, наречени "Депулпери": те отстранете пулпата около зърното. След това кафето ще бъде измити, предварително подбрани зърна и накрая, естествено изсушени на слънце или с помощта на индустриални сушилни. Има 3 различни метода за приготвяне на зърната: сух процес, мокър процес и медене.

Сухият, естествен начин

След като бъдат взети, черешите са директно поставени на слънце, за да изсъхнат. Пулпата постепенно изсъхва, свива се и в крайна сметка се втвърдява. В продължение на около три седмици черешите се приготвят редовно с дървена гребла, за да могат всички зърна да изсъхнат хармонично. След като изсъхне, зърната са обелени за отстраняване на остатъците от суха пулпа и слуз.

  • Череши на слънце. Антигуа, Гватемала
  • Сушени череши

Мокрият начин, измитото кафе

Този метод се използва за получаване на по-качествено кафе. Необходими са няколко стъпки: