Оставете го да виси - месото трябва да узрее! МНОГО ВКУСЕН
Колкото по-свежо, толкова по-добре? Това мото не се отнася за месото от всички места. След клането месото е почти негодно за консумация. Само чрез правилно съхранение, когато се мотае, мускулните влакна стават приятно ронливи. Можете дори да произвеждате сухо отлежало говеждо месо у дома.
Това е една от най-малко апетитните реалности в кухнята: Ние, хората, харесваме месото си добре раздробено. Особено при говеждото, принципът важи за гастрономите: по-зрялото е по-добро. Веднага след клането, месото е практически негодно за консумация от хората. Твърдите мускулни влакна правят месото изключително жилаво. Мускулът също така почти не поема никаква течност и би останал доста сух при пържене. Първо правилното съхранение, това Зависи, оставя месото да узрее и да стане чудесно крехко.
Излизането е форма на контролирано гниене. Правилните условия за съхранение предотвратяват размножаването на бактериите, така че месото да остане годно за консумация. Ензимите гарантират, че влакнестите структури в мускула постепенно се разграждат. Това прави месото нежно и му позволява да задържа повече влага.
Пилето върви бързо, говеждото се нуждае от време, за да излезе
Колко дълго трябва да зависи месото, варира значително при животни. Птици или свинско месо отнема само до три дни. Телето е готово за ядене след около седмица. Дивечът и телешкото месо отнемат най-много от една до две седмици. При тези животни rigor mortis продължава най-дълго, около два до три дни.
Много гастрономи обаче се кълнат в още по-дълги периоди на зреене на говеждото месо. Сухото отлежало говеждо месо се смята за специален деликатес сред любителите на месото, за което те харчат много усилия и пари. В този Сухо стареене говеждо месо се окачва до осем седмици. През това време месото се свива поради високата загуба на влага. Повърхността почернява и мухълът се заразява. Тази кора се отрязва преди консумация. Гастрономите няма да се отблъснат от това. Те се хвалят за интензивния аромат и уникалната консистенция на сушеното отлежало говеждо месо.
Вися у дома - само в зреещия шкаф
Специалните любители не оставят окачването и узряването на скъпите си пържоли на месаря, те предпочитат сами да наблюдават процеса, но това не е възможно само в хладилника или кухненския шкаф. Специфични Шкафове за зреене на месо създават специален климат, при който продуктът узрява и не гние. Това включва температура малко над точката на замръзване и високо ниво на влажност между 60 и 90 процента. Освен това такива узряващи шкафове осигуряват добра циркулация на въздуха и ограничават растежа на микробите.
Независимо дали се съхранява сухо отлежало говеждо или "нормално": Внимателното окачване е най-добрата предпоставка за успешно ястие. Такава пържола е истинско стихотворение, когато се пържи или пече на скара!