Осолява есенция
Посланикът на рибите се разглежда не само като метод за консервиране, но преди всичко като начин за разширяване и задълбочаване на гамата от рибни гастрономически продукти. Посланикът като вид консервиране се използва при производството на осолени, мариновани, сушени, сушени, пушени рибни продукти.
Рибният посланик, предимно херинга, сьомга, скумрия, хамсия, сафрид, е един от най-целесъобразните начини за преработката му.
Консервантният ефект на солта се основава на следните явления:
1) солта при концентрация над 6% причинява плазмолиза на микробните клетки и тяхната смърт;
2) настъпват промени в пептидната връзка на протеините и нейното укрепване, което увеличава стабилността на протеините и намалява възможността за тяхното използване в метаболизма на микроорганизмите;
3) по-малко кислород се разтваря в разтвори на готварска сол, което усложнява развитието на аеробна микрофлора, гнилостните процеси протичат много по-бавно;