Основни сосове според Escoffier Besserbissen Foodblog 2017
Училище за готвене и хранителен блог
Ако някой предположи класически приготвени сосове, Жорж Огюст Ескофие (1846-1935) е справка:
Изтеглете като pdf:
Основните сосове на Escoffier
Според Ескофие има 5 + 2 основни соса:
1. сос еспаньол
2. Velouté
3. Бешамел
4. Майонеза
5. Доматен сос
6. Jus de Veau lié (обвързано телешко месо)
7. Холандски
Ескофие не причислява холандеза към основните сосове, но някои класически препарати се основават на него.
Рядко споменаван, но според мен важен и за времето модерен препарат, е обвързаният телешки джус. В Escoffier jus е сгъстен с нишесте (брашно от маранта), което го прави отличителен от другите препарати. Основните свързващи вещества на основните сосове, които се базират на различни запаси или jus, са кафяви, руси и бели ружови. Съответният цвят се създава от продължителността и температурата при печене на брашното в масло.
Днес много готвачи са на мнение, че е по-модерно и елегантно да се сгъстява сос с чисто нишесте, ксантанова смола или гума гуар. Бихте си помислили, че колкото по-сложно е числото E, толкова по-добре. Но също така добрият roux, т.е. roux, може да придаде на соса прекрасна консистенция и пълноценен аромат. Ако смятате, че реакцията на Maillard, която е толкова популярна сред пържолите, се основава на взаимодействието на протеини и захар, забелязвате, че това се случва и при печене на брашно. Разнообразните вкусове от реакцията на глутен и различни нишестени захари не само придават на хрупкавия хляб сърдечния вкус.
Но да се върнем на Ескофие:
Започвайки с основните сосове, Escoffier е събрал общ преглед на над 150 „комбинирани сосове“. Ако смятате, че това е, така да се каже, речникът на кулинарното обучение по това време, днешното кулинарно развитие към използването на все повече и повече продукти за удобство е разочароващо.
Така че е време отново да приготвите класически сос без добавки.
За да добавя практическа рецепта към теорията, направих сос от мечка за пържола.
Тук Ескофие оставя малко по-рано планираната си система, защото по принцип Béarnaise е сос, базиран на Hollandaise. Ескофие обаче отбелязва, че сосът е като майонеза с масло вместо масло. Това обаче не е напълно разбираемо, тъй като свързването на топъл сос с яйце се основава на готвенето на същото. Например за дебел, пенлив сабайон не се нуждаете от добавена мазнина. Майонезата, от друга страна, е гъста, тъй като много малки капки мазнина се разпространяват във водата и се държат на разстояние с помощта на емулгатора в яйчния жълтък.
Първо класическата рецепта, която модифицирах малко по-долу.
Сос Escoffier Béarnaise
200 мл бяло вино
200 мл оцет от естрагон
4 чаени лъжички нарязан шалот
20 г едър естрагон
10 г кервил
5 г счукан пипер
щипка сол
Намалете всичко заедно до 2/3. Оставете да се охлади и добавете 6 жълтъка. Загрейте всичко на слаб пламък и разбъркайте енергично. Постепенно добавете 500 г разтопено масло.
Прецедете соса през фино сито и подправете с лют червен пипер, естрагон и кервил.
Тази разновидност на холандеза е гъста, тъй като представлява емулсия на мазнини и вода. Емулсиите винаги са по-вискозни от двете фази, от които се състоят.
И тук хубав пример показва, че температурата играе решаваща роля за консистенцията на соса. Чрез внимателно загряване на яйчния жълтък, съдържащите се в него протеини започват да се денатурират и по този начин затварят въздуха, който е бил разбъркан, а също и мастните глобули. Така сосът се сгъстява. Ако обаче съотношението на мазнини (масло) и вода (вино и оцет) е неправилно, сосът ще се изгуби. Такъв е случаят, ако сосът се поддържа твърде дълго на топло и постепенно все повече и повече вода се изпарява.
Ако топлината е твърде висока, протеините се коагулират и флокулират. Оттук и съветът на Ескофие да прецедите соса през сито.
С днешните кухненски уреди подготовката може да бъде опростена и температурата да се контролира по-точно:
Béarnaise сигурен в успеха
3 г естрагон - изсушен
2 г сол
3 г захар
20 мл оцет от бяло вино
20 мл бяло вино - сухо
За кратко кипнете всички съставки, докато захарта и солта се разтворят. След това го оставете да стръмни за един час.
1 яйце - гответе в съда за един час при 64 ° C sous vide (яйце онсен). Като алтернатива, поставете в парахода.
Загрейте 100 г масло в купа до 64 ° C и го разтопете.
Изсипете запаса от бяло вино през сито в буркан за пасатор, добавете свареното яйце и налейте маслото.
Смесете добре соса с ръчен пасатор. Резултатът е идеално кремообразен и въздушен.
Преди сервиране разбъркайте пресен, ситно нарязан естрагон.