Основни познания за печене на хляб част 3 Мазнини, мая, малц - Backhaus шепот
Блогът на BrotBackKunst от André Hilbrunner. Разбира се, добър хляб като по времето на баба
Третата част е за използването на мазнини, мая и малц при печене на хляб. Мазнините в точното количество са отговорни за по-голям обем хляб, маята за разхлабване на тестото и малцът за вкуса, мириса и цвета на хляба.
Първата част от основните знания за печене на хляб на тема зърно и брашно е достъпна тук.
Втората част (глутен, захар, сол) можете да намерите тук.
Мазнини - ядлива мазнина (олио, масло)
Ядливата мазнина, базирана на количеството брашно в тестото, подобрява еластичността на глутена в добавено количество от 1-3% и по този начин допринася за по-голям обем печени изделия, без да инхибира маята в нейната активност.
Активността на дрождите се инхибира от 5%. От 20% той има неблагоприятен ефект върху еластичността на лепилната рамка.
Следователно количествата мазнини между 1 и 3% водят до по-фини пори, по-голям обем на печени изделия, подобрена свежест и допринасят за вкуса на печените продукти, особено когато се използват ароматни мазнини като масло или зехтин.
Мая - хлебна мая
Хлебната мая е органично разхлабващо средство. Има нужда от хранителни вещества (напр. Захар), вода и благоприятна температура за метаболизма. Метаболитните пътища на дрождите са дишането, т.е. пътят на разлагане, за който е необходим кислород, както и алкохолната ферментация, по-важният път в тестото без нужда от кислород. Дрождите използват ензима зимаза, за да разделят захарните вещества на въглероден диоксид, алкохол и ароматни вещества (алдехиди, глицерин, органични киселини).
Малцът се получава от покълнало зърно (ечемик, пшеница, ръж). По време на покълването се развиват и активират собствените ензими на зърнените култури, като ензими, разграждащи нишестето (амилази), ензими, разграждащи протеини (протеази) и ензими, разграждащи пентозан (пентозанази).
Малцът и декстрозата, както и декстрините са продуктите от разграждането на нишестето. Наличните форми са малцово брашно и малцов екстракт (сух или като течен малц). Можете да получите ензимно активни, както и-неактивни. Неактивните малцове се използват главно за вкуса, мириса и цвета на печените изделия. В случай на активни малцове, малцът и гроздовата захар служат като храна за хлебната мая. Собствените ензими на зърнената култура (особено амилазите трябва да бъдат споменати тук) остават активни, докато тестото се изпече и по този начин се гарантира, че дрождите са снабдени със захар. Декстрините са водоразтворими и осигуряват покафеняване по време на печене и придават на хляба известен блясък, ако хлябът се изтрие с вода след изпичане.
Малцовете се считат за най-старите и оригинални печива. Те са от естествен произход. Ето защо използвам това в някои рецепти. Мазнините и захарта също се считат за агенти за печене, тъй като те също подобряват качеството на печените продукти, компенсират променливите свойства на обработката на брашна и/или улесняват производството на печени изделия. Това е определението за печене. Това, което не използвам, са химически произведени емулгатори, технически произведени ензими и други подобни.