Основи на виното II СПЕЦИАЛЕН »Крайният наръчник за вино« от Маделин Пукет; Джъстин Хамак
ОСНОВНИ СВОЙСТВА НА ВИНОТО
Сладостта на виното се определя от остатъчната му сладост (RS). Остатъчната сладост е захарта в гроздовата мъст, която не е напълно ферментирала в алкохол.
Ние описваме сладостта по скала, която преминава от много суха към сладка. Интересното е, че дори вино, обозначено като сухо, може да съдържа до половин чаена лъжичка захар на чаша.
ПОЧИСТВАНО СЛАДКО: Със същото съдържание на остатъчна сладост, вината с по-ниска киселинност имат по-сладък вкус от вината с по-голяма киселинност.
При неподвижните вина сладостта може да доведе до допълнителни калории на чаша:
киселина
Киселината допринася най-вече за тръпчив и кисел вкус. Повечето киселини във виното, като винена, ябълчена и лимонена киселина, идват от гроздето. Следователно, както много плодове, виното е в киселинния край на скалата за рН със стойности 2,5-4,5 (7 е неутрално).
Добре е да знаете, че колкото повече грозде узрее, те губят киселинност. От това следва, че едно вино от хладни райони, където гроздето узрява само трудно, обикновено има по-силна киселинност.
КИСЕЛИНА НА ВИНОТО: Вината имат рН между 2,5 и 4,5. Виното с рН 3 има десет пъти повече киселинност от виното с рН 4.
Танин
Танинът е естествен полифенол в растенията. Може да се намери само в червено вино, тъй като белите вина ферментират без кожата. Не можете да помиришете танин, можете само да го опитате.
Има два източника на танин: гроздови кожи и семена и нови дъбови бъчви.
ГРОЗДОВ ТАНИН: Танинът може да се намери в кожите, семената и стъблата. Той е горчив и стягащ, но съдържа и големи количества антиоксиданти.
ДЪБ ТАНИН: Новите дъбови бъчви отделят повече танин във виното, отколкото използваните.
Фокусирайте се върху усещането на езика, за да откриете танин: богато на танин вино премахва протеините на езика, оставяйки го с кожено, сухо усещане. Богатите на танин вина служат за неутрализиране на небцето след богати, мазни ястия, ястия със сирене и тестени изделия, поради което често се сервират с ястия.
алкохол
Алкохолът във виното е резултат от превръщането на захарта в гроздовата мъст в етанол. Той обаче може да се добави и след това като част от поръсването.
Той играе важна роля за възприемането на ароматите, тъй като пренася миризливите вещества от повърхността на виното до носа. Също така придава виното вискозитет и тяло. Можете да разпознаете алкохола по леко усещане за парене в гърлото.
"ГОРЕЩО" ВИНО: Някои описват съдържанието на алкохол във виното по отношение на температурата, тъй като алкохолът изгаря в гърлото.