Осем от десет млади готвачи не могат да готвят - унгарецът очерта бъдещето на гастрономията на рождения си ден
Собствениците отпразнуваха 15-ия рожден ден на бистрото Bock в Пеща, което обновява унгарската кухня, и сестра му ресторант Буда, който е отворен оттогава, с ново меню и дълга, но тясна вечеря. Преди да дойдат при нас казино яйца, рибена супа, оризово месо от Bács-Kiskun, пиле от червен пипер и извара, Lajos Bíró, велик новатор в унгарската кухня и един от собствениците и основателите на ресторантите, говори в обичайния си откровен монолог в продължение на почти час вътрешен гастроном през последните и следващите 15 години и как техните ресторанти реагират на това. Нека цитираме.
Тази година, 15 години, откакто четирима приятели отвориха първото бистро в страната, въпреки че по това време думата не звучеше толкова добре на булеварда. Четиримата приятели обаче бяха решени - сред тях най-известният винопроизводител в страната по това време, бившият винопроизводител на годината Йозеф Бок, един от най-добре работещите готвачи в Будапеща, „малкият“ Биро Лайоса от музейното кафене, Атила Вираг.
Бистрото Bock стартира след първите няколко трудни месеца: те оглавиха гастролистите, през 2008 г. бяха обявени за ресторант на годината, препоръчаният ресторант на Michelin през 2007 г., ресторант Bib Gourmand през 2009 г. и Lajos Bíró през 2005 г. и 2008 г. Той стана Ресторант на годината. Той е избран за 122-ри член на Американската академия за готвачи през 2009 г. като единствен унгарец и през същата година получава Златния кръст за заслуги на президента на Република Унгария. През 2011 г. е избран за президент на унгарската академия Bocuse d’Or. Неговите възгледи за унгарската гастрономия са и до днес точни.
За тенденциите:
„Изисканата трапеза стана едностранна през последните десет години. В различни еднозвездни ресторанти ядете 80-90 процента от същото, виждате едни и същи съставки, същите технологии. Има малки разлики, единият готвач украсява кръг с много цветя, другият украсява от едната страна с по-малко цветя, но смисълът е същият. Пречукахме се преди 15 години, когато вкусихме добър джус. Днес това е естествено. Тогава къде можеш да се изкачиш оттук?
Обиколих много света през последните 15 години, опитвайки се да се вдъхновя. Първоначално успях да внеса нова съставка, която след това бавно включихме в собствената си кухня. Вкарахме телешката челюст - днес всички правят телешки челюсти. Тогава имаше голям брой пилешки стриди, те можеха да бъдат закупени само със стоки. Сега всички се чукат с пилешката стрида, играеше се.
В чужбина може би сцената е още по-плоска, има стандарти, напоследък не успях да се вдъхновя много.
Мисля, че светът се обръща, връщаме се към оригинала. Суровината започва да става много важна.
Чел си това и преди?
През май тази година за първи път в живота си отидох в Токио, където разбрах колко важна е суровината. Бяхме на две-три места и предлагахме говеждо месо wagyu, в края на менюто те винаги носеха чиния с ориз. Сякаш се разпадаше в устата ни, но не се готвеше. Пикът беше, когато слязохме в метрото, където семейство готвеше супа от рамен в продължение на тридесет години. Винаги го полират малко. Искаме да направим същото: не както в миналото, измисляйки 15 нови неща на всеки две седмици и ги записвайки на дъската, а просто обличайки най-добрата храна, полирайки я и поддържайки я добра. “