Оризови ястия на фондация "Златна планина"
Ризотото е традиционно (и много популярно) италианско ястие, което идва от Северна Италия. НА ризото в случая с италианците обаче това не е гарнитура, а примо, консумирано между антипастото и основното ястие. Приготвянето на ризото е наистина мацерично, но не дяволско - просто практиката прави майстора. Ето няколко съвета, които много рецепти за ризото следват.
Гарантирано е, че ризотото ще бъде успешно, ако следваме следните основни правила:
Използвайте само истински ориз от ризото - за предпочитане Arborio, Vialone Nano и Carnaroli - които имат средни кръгли зърна ориз.
Основната супа трябва да е гореща - и е важно да използвате домашно приготвен зеленчуков бульон.
За да смесите ориза, използвайте перфорирана плоска дървена лъжица и макар да бъркате непрекъснато, но внимателно, не увреждайте стената на ориза, тъй като това ще го направи лепкав.!
Размерът и качеството на тигана също са важни - бъдете толкова високи, колкото и широки. Тиганите с дебело дъно са идеални и не използват незалепващи съдове за готвене.
След около 15-17 минути опитайте ориза - добре е, ако е кремообразен, мек отвън, „хапещ“ отвътре - или al dante на италиански. Ако се превари, оризът ще се разпадне!
Готовото ризото винаги трябва да се почива 2-3 минути под капак преди сервиране.
Ризотото не трябва да се приготвя предварително, винаги се сервира след готвене и почивка - но пронто!
Е, след като прочетохме горното, ние сме готови да направим ризотото. Следващата рецепта е основна рецепта - могат да се добавят и други елементи, които обикновено (но не винаги!) Се пържат или приготвят на пара в отделен тиган и се смесват в ризотото в края.
Основна рецепта за ризото
2 чаени лъжички зехтин (или масло)
1 чаша ориз ризото (или 20dkg)
1 малка глава лук (или 2 шалота) нарязан (можем да използваме панта вместо лук)
1 литър основна супа
В края: 5 dkg масло
Приготвяне на ризото
Доведете основната супа до кипене - оставете да остане гореща (но не ври) през следващите 20 минути.
Ако използваме лук, запържваме лука в олио или масло (традиционно лукът се запържва до златисто жълт и след това се изважда от мазнината)
Добавете ориза и пържете няколко минути при непрекъснато разбъркване. (Поставяме обратно печения лук по традиционна рецепта)
С помощта на черпак добавете достатъчно супа към ориза, за да го покрие. Разбъркайте при ниска температура с дървена лопата, докато супата се абсорбира (т.е. оризът се сгъсти). Изсипете отново супата и разбъркайте внимателно. Това продължава 15-17 минути (бакшиш: нека слушаме любимата си музика междувременно - времето лети-хоп). Много съвременни рецепти вече не изискват от време на време добавяне на супа и постоянно разбъркване - италианските готвачи обаче казват, че нишестето се разтваря само непрекъснато чрез постоянно разбъркване (което прави ризотото кремообразно, но остава ал денте вътре).
След това го вкусваме. Ако „хапеш“ и текстурата е кадифено кремообразна - тогава добре. Извадете от котлона, смесете маслото и пармезана бързо и енергично, като подправяте, ако е необходимо (въпреки че основната супа осигурява достатъчно сол и черен пипер). Това се нарича мантекатура на италиански.
Оставете ни да си починем 2-3 минути под капака в тигана, след което сервирайте веднага.
Вариации
Има много варианти на горната основна рецепта, всяка италианска провинция има своя специална рецепта. Струва си да се спомене Risi e Bisi Венецианска храна, която е супа версия на ризото. Нашата проста рецепта за ризото много прилича на нея и унгарският оризов бульон също може да бъде проследен до това ястие. Ризотото може да се комбинира със зеленчуци, билки или дори плодове. Mantecaturais може да се направи и със сметана или маскарпоне.
Ризото с магданоз
1 глава лук (можем да използваме душа вместо лук)
1 скилидка чесън (можем да използваме душа вместо лук)
3 супени лъжици масло или маргарин
сол, смлян черен пипер
Накълцайте лука и чесъна и задушете в 1 чаена лъжичка олио. Добавете ориза, запържете за кратко, след което налейте виното. Ако виното се готви на средно готварска печка, доливаме ориза с горещата зеленчукова супа, като разбъркваме често, за да не омекне напълно, т.е. усещаме твърдото „семе“ на ориза, когато го захапваме. По време на готвене добавете следващата порция супа към ориза, когато предишната е напълно готова и не използвайте капак! Процесът отнема около Продължава 20 минути.
Когато супата изтече и/или оризът достигне желаната консистенция, свалете от котлона, разбъркайте маслото, солта, черния пипер и добавете настъргания пармезан, покрийте. Разбъркайте нарязания магданоз непосредствено преди сервиране.
Ако е необходимо, можем да го разхлабим с малко супа преди сервиране (не бъдете прекалено сухи), но е по-добре да работите с сервиране!
Не забравяйте да използвате ориз от ризото!
Важно е ризотото да не е напълно сухо, а хлабаво (да речем каша).
Можем да го обогатим с накълцани орехи, в този случай можем да използваме орехово масло вместо зехтин.
Шафраново ризото с гъби
1 глава лук (можем да използваме душа вместо лук)
1 скилидка чесън (можем да използваме душа вместо лук)
6 dkg масло или маргарин
30 dkg ориз ризото
8 dl зеленчукова супа
1 пакетче шафран
1 дл зеленчукова сметана
за сервиране: накълцан магданоз, сол, черен пипер