Ориз-елда-Matcha хляб Poolish Парна готвене Комбинации Кухня; Здраве!

В тази рецепта се използва „плувна“ или квасна мая, приготвена 2 часа преди или предния ден, и нежно готвене с пара. Това е малко дълго (общо 5 часа), но не е много ограничително. При пристигането полученият хляб е много по-пчелен, вкусът му е по-фин и запазването му подобрено ...

Басейн

Първо, ето три полезни връзки по тази тема: тук, тук и там.

Отначало е малко сложно, трябва да се каже, защото обясненията, които могат да бъдат намерени, не винаги са ясни или съгласувани. За да се изчисли обединението, всъщност е необходимо да се започне от съставките на брашното и водата, от основната рецепта за хляб.

Можем да приложим следните правила, знаейки, че не е поставен в камък, естествено намираме различни пропорции !

1. poolish се състои от равни маси вода и брашно (а)
2. количеството дрожди в басейна е обратно пропорционално на времето на ферментация; разбира се е по-добре да се спрем на дълги периоди, знаейки, че можем да преминем от 2 часа до 24 часа
   ➛ за 12 часа трябва да използвате 3 пъти по-малко мая, отколкото за 2 часа ... изисква се прецизен баланс! и оставете да втаса на хладно място
3. връзката между бисера и хляба, в който ще бъде интегриран след ферментация, е както следва:
   1. добавете 3 пъти повече брашно, отколкото има в басейна
      ➛ например 100 g в басейна и 300 g повече след това, за окончателно общо 400 g брашно
   2. хляб с глутен: добавете два пъти повече вода, отколкото има в басейна
      ➛ например 100 g в басейна и 200 g повече след това, за окончателно общо 300 g вода
   3. хляб без глутен: добавете 3 пъти повече вода, отколкото има в басейна
      ➛ например 100 g в басейна и 300 g повече след това, за окончателно общо 400 g вода
      Можем обаче да увеличим това количество добавена вода, за да достигнем нивото на влажност, необходимо за този вид хляб, 100%, т.е. толкова брашно, колкото водата.

Можем да увеличим дела на обединението в сравнение с хляба, както се предлага от горните страници. По този начин можем да получим обединение от 1/4, 1/3, 1/2 или дори повече (за момента опитах първите 2 пропорции). Трябва да експериментирате, да вземете под внимание всички параметри, той работи много добре като цяло. И колкото по-голям е басейнът, толкова по-малко дрожди могат да се добавят след това.

Ето рецептата, която всъщност използвах за хляба от 620 грама на снимката по-горе. 2 часа преди да приготвя хляба, направих моите 140g басейн, като смесих следното:

---