Ориз в храненето на човека - Основни преработени оризови продукти
Несъмнено в Япония консумацията на ориз под формата на преработени продукти е най-висока; това представлява около 9,5% от общото потребление на ориз през 1987 г. (4,8% за саке, 1,0% за мисо, 2,0% за бисквитки, 1,0% за брашно, 0,4% за пакетирани оризови сладкиши и 0,4% за варени оризови продукти) (Хирао, 1990 ). За сравнение, преработените оризови продукти представляват около 2% от консумацията на ориз във Филипините (Институт за изследване на храните и храненето, 1984 г.), около 1% (като тестени изделия) в Малайзия (FAO, 1985 г.) и над 1% в Тайланд (Maneepun, 1987).
За да се компенсира намаляването на потреблението на варен ориз на човек в страни като Япония и Република Корея, се полагат усилия за поддържане на нивото на потребление чрез разработване на нови продукти и подобряване на традиционните продукти, за да се запази общото производство на ориз. Япония разполага с най-голямо разнообразие от хранителни услуги на базата на ориз, с автоматизирано кухненско оборудване за кетъринг (Juliano and Sakurai, 1985). Освен това много национални програми имат за цел да подобрят качеството и срока на годност на традиционните оризови продукти (FAO, 1985). Японската програма за изследване на ориза ще позволи да се включат в новите японски риси определени характеристики, които са за предпочитане пред чуждия ориз (Yokoo, 1990).
Преработените оризови продукти могат да бъдат направени с неолющен, товарен ориз, смлян ориз, варен ориз, натрошен ориз, сухо или мокро смляно брашно или оризово нишесте (Juliano and Hicks, 1993) (фигура 5). Таблица 44 обобщава хранителния състав на някои продукти на основата на ориз.
Готовият ориз се използва за обслужващи храни на базата на ориз, при които съставки, различни от ориз, се пакетират отделно и се смесват само когато ястието се загрее. В Япония стерилизираният ориз се произвежда чрез херметично поставяне на варен клеев, неклейков ориз в найлонови торбички със или без алуминиева обвивка и пастьоризиране при 120 ° C под налягане (Juliano and Sakurai, 1985; Tani, 1985).
В Япония тези стерилизирани ястия на оризова основа се състоят от 80 процента лепкав ориз, приготвен на пара с червен боб, с годишно производство от 8 030 тона през 1983 г. (Tani, 1985) и 4264 тона през 1986 г. (Iwasaki, 1987). Покритият с фолио найлонов плик се загрява директно в гореща вода за 10 до 15 минути, докато найлоновите торбички могат да се пробият и да се нагреят в микровълнова печка за 1 до 2 минути.
Готвеният ориз, замразен в херметически затворени найлонови торби, представлява производство от 10 841 тона през 1983 г. в Япония (Tani, 1985); През 1986 г. са произведени 22 575 тона (Iwasaki, 1987). Замразяването без дехидратиране е най-добрият начин да се предотврати влошаването (втвърдяването) на сварения ориз. Замразеният ориз, произведен в центровете за приготвяне, се доставя в многоклонни ресторанти, където се загрява в микровълнови фурни, преди да се сервира на клиентите.
Оризът за бързо готвене изисква много по-кратко време за готвене от сурово смляния ориз (15 до 25 минути). Използват се различни методи за напукване на суров ориз или за сушене на варен ориз, за да му се придаде пореста структура. Методите за суха топлина се състоят от нагряване на смлян ориз и ориз от товар на въздух при 57-82 ° C за 10-30 минути или във въздух при 272 ° C за 17,5 секунди, за да се напукат зърната. Японските компании затоплят товарния ориз в обратен ток на горещ въздух при 105-130 ° C в продължение на 30 минути, след което го охлаждат бързо под 30 ° C (Juliano and Sakurai, 1985). Запареният товарен ориз може да се превърне в ориз за бързо готвене, като се отстранят около 1% от теглото на перикарпа, за да се премахне водонепропускливият външен слой (Desikachar, Raghavandra Rao и Ananthachar, 1965). Обработките, на които е подложен предварително приготвеният ориз за бързо готвене, са: накисване, варене-сушене на пара, желатинизиране-изсушаване, желатинизиране на руло или сушене в сушилня, замразяване на размразяване, надуване под налягане, замразяване-сушене и подлагане на химическа обработка (Робъртс, 1972).
В Япония производството на прегилатинизиран или "алфа" ориз достига 13 900 тона през 1983 г. (Tani, 1985) и 14 500 тона през 1986 г. (Iwasaki, 1987). Сготвеният ориз бързо се суши на горещ въздух, за да фиксира нишестето в аморфно състояние с около 8 процента влага. Желатинизираният ориз се консумира при спешни случаи и като дажба на кораби и за катерачи, поради дългия му срок на годност (три години) (Imai, 1990) и ниското тегло (Juliano and Sakurai, 1985). Преди да го консумирате, трябва да се хидратира, сготви или нагрее за около десет минути, след което го оставете да си почине за около 15 минути. Замразеният ориз, възстановен чрез добавяне на гореща вода, е най-сравним с варения ориз. В Япония мигновеният оризов грис се приготвя с предварително желатинизирано товарно оризово брашно или сплескани зърна чрез добавяне на гореща вода или загряване на слаб огън в продължение на няколко минути, този продукт може да се използва като храна за отбиване.
Производството на сух предварително сварен оризов зърнен продукт се състои от приготвяне и приготвяне на каша, която след това се изсушава в атмосферна двойна барабанна сушилня, мащабира се и се пакетира (Brockington and Kelly, 1972). Твърдите вещества, съставляващи суспензията, скоростта на въртене на барабаните и температурата, както и разстоянието между барабаните, се контролират внимателно. Хидратираните, предварително приготвени, готови за консумация храни за кърмачета трябва да бъдат с необходимата консистенция, тоест достатъчно меки, за да бъдат лесно погълнати, но достатъчно дебели, за да не се разлеят. Към това могат да се добавят малц и гъбична алфа-амилаза, за да се контролира количеството течност, необходимо за възстановяване на изсушения зърнен продукт и за подслаждането му чрез частична хидролиза на нишестето.
Храните за отбиване на базата на ориз са популярни в Югоизточна Азия, например формулата на Kaset, състояща се от варен ориз с пълнеж и пълномаслена соя (Luh и Bhumiratana, 1980). Топлоустойчиви съставки, като мляко, се добавят за предпочитане след изтегляне на тел, за да се предотврати разграждането на лизин и цистин в протеина.
Валцуваните или нанизани на тел тестени изделия и оризова хартия традиционно се приготвят с брашно, което е било стрито във влажно състояние с помощта на каменно или метално шлифовъчно колело. Суровината е натрошен ориз с ниско съдържание на мазнини, за предпочитане е прясно смлян продукт от отлежал ориз с високо видимо съдържание на амилоза и с твърда гелна консистенция.