Ориз - ръководство за закупуване - UFC-Que Choisir
Дълги или кръгли, незалепващи или ароматни, бели или пълни. не е лесно да се ориентирате в различните видове ориз. За да направите правилния избор, трябва да знаете за какво се използва.
Има над 100 000 сорта ориз, 8 000 от които се култивират. Всяка има много различни характеристики: форма на зърното (дълга или кръгла), аромат, време за готвене, повече или по-малко лепкав характер и т.н. Съдържанието на амилоза и амилопектин (основни компоненти на молекулата на нишестето) определя консистенцията на ориза и времето за готвене. Колкото по-богат е оризът на амилоза, толкова по-дълго отнема готвенето, като запазва външния си вид, дори след продължително готвене: зърната остават хлабави. И обратно, колкото повече има високо съдържание на амилопектин, толкова по-„лепкаво“ е.
благодарение на високото си съдържание на амилоза, те не залепват. Те обикновено се готвят във вода (креолско готвене) и се сервират „обикновени“, като придружител на ястия в сос като телешко одеяло. Те се вписват и в студени салати.
са от съществено значение за десертите (оризов кекс, оризов пудинг и др.) и за ризотата. За разлика от дългия ориз, който абсорбира малко вода, кръгъл или късозърнест ориз набъбва изключително по време на готвене. Ако тази течност има вкус (бульон, мляко, сметана, вино, супа и др.), Оризът следователно естествено ще попие и ще улови вкусовете си. Другата страна на монетата е, че тя изисква прецизно изстрелване, в противен случай тя ще се превърне в недиференцирана магма. Най-добрите качества на кръглия ориз идват от Италия, родината на ризотото. Най-известният, карнироли ориз, дава възможност да се получат много кремообразни ризота, без да са лепкави. Но арбориото или виалонът, много по-евтини, също ще се справят много добре. Що се отнася до балдото, запазете го за ястия, при които текстурата на зърното е по-малко важна, като супи или сладкиши. И накрая, ориз бомба, отглеждан в Испания в района на Валенсия, традиционно се използва за паели. Оценява се, защото зърната му остават твърди, когато се готвят.