Организиране на обслужване от сервитьори
Методът за сервиране от сервитьори се използва в ресторанти, барове, заведения за хранене, както и в някои столове (в санаториуми, домове за почивка и др.). В същото време процесът на обслужване на потребителите, започвайки с тяхната среща и завършващ с плащане, се извършва от сервитьори.
При пълно обслужване от сервитьори всички операции се извършват от сервитьори. Този тип се характеризира с висока култура на обслужване и се използва в предприятия от клас "лукс" и най-висок през цялото време на експлоатация на залата, по време на банкети и приеми, вечер - в предприятия с отдих.
Частичното обслужване от сервитьори включва извършването на редица операции от потребителите. Сервитьорите доставят продукти от дистрибутора до залата, слагат чиниите на масата, на която посетителите се обслужват. Тази форма ви позволява да ускорите процеса на обслужване на посетителите, да увеличите производителността на залата и да намалите броя на обслужващия персонал.
При обслужване от сервитьори се използват следните формуляри за изчисление:
1) предварителен. Потребителят, след като се запозна с менюто, купува чек за храна в касата. Също така тази форма се използва при обслужване на участници в конференции, семинари и др. В този случай потребителите предварително закупуват касови бележки или карти за храна;
2) последващо. Изчислението се извършва в края на услугата от сервитьорите.
Разглежданите форми на плащане имат два вида: директни и безкасови плащания.
По естеството на работата обслужването от сервитьори се разделя на две форми:
1) индивидуално. Всички операции с посетител се извършват от един сервитьор, на когото се определя определен брой маси в залата;
2) бригада. Екип от няколко сервитьори разделя помежду си всички операции за обслужване на клиенти (единият отговаря на клиента, поема поръчката; двама сервират храна и напитки и т.н.). Тази форма ви позволява да ускорите процеса на обслужване на потребителите, тя се използва и при обслужване на банкети и приеми.
Комбинираното обслужване на клиентите е комбинация от различни методи за обслужване (напр. Самообслужване с обслужване на сервитьори).
19. Организационни характеристики на ресторантите: определение, класификация, изисквания за мебели, съдове, уреди, особености на асортимента и дизайна на менюто, методи на обслужване, предоставяни услуги.
Ресторант - ресторантьорско предприятие с широка гама от сложни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюн и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване, съчетано с организиране на развлекателни дейности в зависимост от качеството на услугите
ниво и условия на обслужване, те са разделени на класове: \ "лукс \", \ "най-висок \", \ "първи \"
Обслужване:
Това е прогресивна форма на услуга. Състои се от отделни секции, които са инсталирани в определена последователност. Комплектът включва колички за тави, колички за чинии, хладилен мобилен плот за студени ястия и закуски, електромагнит за горещи ястия. Ястията се сервират на линията във функционални контейнери. В началото на линията гостът взема поднос, поставя върху него чиния, върху която слага хляб, и се движи по линията за самообслужване, като избира и порционира закуски в чинията си, след което отива до парните маси и готвач, по негова молба, изсипва супата в бульон чаша, поставя второто ястие в чиния; Гостът взима десерта и се пие от охладения плот или налива сок от охладителя за сок. Работи по метод на самообслужване. Подробна схема на организацията на бюфета е показана на фигура 4.
Модерните ресторантски технологии предлагат бюфети, които позволяват да се осигури максимално обслужване на гостите и им дават възможност да дегустират голям брой деликатеси и ястия от относително скъпи продукти.
Например „Екзотичен бюфет“ - организиран за любители на пътуванията и предлага избор от индийска, индонезийска и китайска кухня. За аперитив на гостите се предлагат коктейли, джин. Като алкохолни напитки на гостите се предлагат Mao-tai (китайска водка), подсилено бяло вино, червено вино и оризово вино. Поднасят се китайски елитни чайове, зелен чай.
Масите са декорирани в национален стил. Представени са студени мезета и салати, десерти и плодове - на фигура 5.
Организира се в залите на ресторантите в хотелите, на летищата, на жп гарите. В периода от 8 до 11 часа се предлагат два вида европейски закуски на една и съща цена, а от 11 до 15 часа - експресните обеди също са от два вида.
Масата се състои от две повърхности с различен диаметър и се върти с дръжки. Долната част е фиксирана и се намира на разстояние 10 см от горната, долната част е с 35 - 40 см по-широка от горната.Масата е кръгла и е предназначена за около 20 души. На въртящата се част на масата се поставят студени ястия и закуски, сладки ястия, сладкиши от брашно, безалкохолни напитки, сокове. Фиксираната част на масата се сервира с чинии, прибори за хранене и чаши. Гостите сядат на масата, завъртат дръжката на въртящата се част на масата и си разпределят храната сами. Сервирането на топли ястия и напитки, както и заплащането на храна, се извършват от сервитьорите.
Бизнес обяд в ресторант, който осигурява бързо обслужване на потребителите в точно определено време (от 12:00 до 16:00), на по-ниски цени (в сравнение с менюто a la karte). Бизнес обядите се провеждат ежедневно, с изключение на събота и неделя. Изборът на а-ла-карт трябва да е достатъчен, за да отговори на нуждите на гостите. Менюто за бизнес обяд включва просто готвене. Минималният списък от ястия в менюто: две студени мезета, горещо мезе и супа за деня, три топли ястия от риба, птици и месо, едно вегетарианско ястие, три десерта. Гостът избира от този списък три ястия: студено или горещо предястие и супа, горещо ястие и десерт. Цената е предварително определена, включва и кафе или чай.