Организация на рибния магазин
Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПРОИЗВОДСТВОТО
5.7. Организация на рибния магазин
Централизираното производство на полуфабрикати от риба се извършва в специализирани магазини на предприятия за снабдяване. В съответствие с техническите спецификации и технологичните инструкции се предвижда да се произвежда следният асортимент от полуготови рибни продукти: риба със специални разфасовки, охладена и замразена; риба, нарязана на порции, панирана в галета; котлети, кюфтета, кюфтета, рибни кюфтета.
Технологичният процес на обработка на риба с костен скелет включва следните операции: размразяване, отделяне от люспите; изрязване на перки, отстраняване на глави, изкормване, измиване, фиксиране в охладен саламура, охлаждане на полуфабриката, опаковане, етикетиране, съхранение и транспортиране. В големите магазини за риба такива най-трудоемки процеси като отделяне на люспи, рязане на перки, отделяне на глави са механизирани.
В големи цехове процесите на обработка на риба с костен скелет се извършват на механизирани производствени линии.
Замразената риба се освобождава от контейнера, поставя се в решетъчни контейнери и се изпраща в резервоарите за размразяване на рибата. Контейнерите с риба се потапят във вани с 3-5% разтвор на натриев хлорид при температура на водата не по-висока от 12 ° С за 2-3 часа.
След размразяване рибите се разтоварват в подвижни резервоари. Баните са насочени към конвейерната линия за преработка на риба (Фигура 9).
Схема 9. Организиране на работни места на линията за обработка на риба със скелет
Машина за почистване на люспи RO-1M се използва за отстраняване на люспите от рибите; перките се отрязват с перка за ребра, главите се отстраняват с помощта на машина за рязане на глави.
След това рибата отива до конвейера за изрязване на риба, по който има работни места за изкормване и измиване на рибата.
Премахването на вътрешностите и измиването на рибата се извършва ръчно. Всяко работно място се състои от производствена маса с вградени мивки. Работните места са оборудвани с дъски за рязане, ножове за готвачи. Изкормената и измита риба се зарежда в подвижни резервоари и се изпраща във ваната за фиксиране (охлаждане) в 18% разтвор на натриев хлорид с температура - 4. - 6 ° С. Рибата се подлага на фиксиране за 5-10 минути. Фиксирането се използва за намаляване на загубите при съхранение, транспортиране, запазване на хранителната стойност на рибата (Схема 10).
Схема 10. Оформление на рибния магазин на предприятието за доставка:
A - линия за обработка на люспеста риба; B - линия за преработка на есетра; 1 - вана с бъркалка за солен разтвор; 2 - производствена маса; 3 - настолни везни за набиране; 4 - електрически мобилен подемник; 5 - миеща баня; 6 - маса с устройство за почистване на риби; 7 - лентов режещ конвейер за риба; 8 - машина за рязане на риба; 9 - машина за почистване на люспи; 10 - монорелсова писта; 11 - баня за размразена риба; 12 - метална тава; 13 - стационарен общ производствен стелаж; 14 - шкаф; 15 - товарна количка; 16 - стокови везни; 17 - подвижен стелажен блок; 18 - маса за почистване на риба; 19 - вана за попарване на риба с подаване на пара; 20 - маса за сушене