Организация на работата на сладкарския цех
Работа, извършена през 2007г
Организация на работата на сладкарския цех - Производствена секция, - 2007 - Сладкарница "Риголето", риба на руски език. Организация на работата на сладкарския цех. Магазин за пекарни за печене на хлебни изделия.
Организация на работата на сладкарския цех. Сладкарският цех за печене на хлебни и сладкарски изделия от брашно, сладкиши и сладкиши е организиран при големи и средни предприятия за обществено хранене (главно в ресторанти), които доставят своите продукти на широка мрежа от малки предприятия.
Магазинът е част от предприятията за обществени поръчки. За нормалното протичане на технологичния процес в сладкарския отдел трябва да има следните отдели: месене на тесто, рязане на тесто, печене, довършителни продукти, приготвяне на сметана, кайма, килер за ежедневно снабдяване с храна, съдове, миене (за яйца, ястия, контейнери), експедиция.
Сладкарските работни места са организирани в съответствие с технологичния процес за приготвяне на сладкарски изделия от брашно. Технологичният процес обикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровини, подготовка и месене на тесто, формоване на продукти, подготовка на довършителни полуфабрикати, пълнежи, изпичане, довършване и краткосрочно съхранение на готовите продукти. Правилното подреждане на оборудването, подготовката на работните места, оборудването им с необходимите инструменти, прибори и превозни средства, непрекъснато снабдяване със суровини, гориво, електричество по време на смяната са важни фактори за икономическото използване на работното време, осигуряващи рационална организация на труда и механизация на трудоемки процеси.
В килера на ежедневния запас от продукти са инсталирани сандъци, стелажи, подказови и е оборудван хладилник. За претегляне на продукти използвайте везни с обхват на измерване на масата от 2 до 150 кг и обемни съдове.
Също така подготвя суровини за производство (разтваряне и дозиране на сол, захар, размножаване на мая, почистване на масло, премахване на опаковки и др.). Тези операции изискват персонал на работните места с дребна механизация, инвентар, инструменти и транспортни устройства. Яйцето се обработва в специална пералня, където са инсталирани овоскоп и вани с четири отделения за тяхното хигиенизиране.
Яйцата, преминали през овоскопа на сита, се държат в първото отделение на банята в топла вода за 10 минути. ако е необходимо, те се измиват тук с четки за коса. Във второто отделение яйцата се държат 5 минути в 2% разтвор на белина. В третото отделение яйцата се държат в 2% разтвор на сода за хляб, а в четвъртото се измиват с топла течаща вода за 5 минути. измитите и сухи яйца се отделят от черупката, ако е необходимо, белтъкът и жълтъкът се отделят на специално устройство.
Меланжът в буркани се измива и размразява в същите вани за 2-3 часа при температура 45С. Преди да замесите тестото, брашното се пресява в отделно помещение или директно в отделението за смесване на тесто, доколкото е възможно от други работни места, така че крайните продукти да не са прашни (има специални пресяващи с люлеещи се и неподвижни сита). Оборудването за пресяване на брашно трябва да има смукателна вентилация с филтър за отстраняване на прах. Брашното се съхранява на дървени стелажи в торби и при необходимост се изсипва в бункера на пресяващата машина, докато чуждите примеси се отстраняват и брашното се обогатява с въздушен кислород.
Можете да пресеете брашното директно в подвижна купа или пластмасови съдове за измерване с капак. Залата за месене на тесто е оборудвана с машини за месене на тесто с купи с различен капацитет. Тестото се меси последователно, първо с най-кратък цикъл - масло. Крехко тесто, люспести и след това мая. Описът на цеха е разнообразен, тъй като по време на формоването и довършването е необходимо да се осигури не само красив външен вид, но и точна маса от продукти.