Организация на хладилния магазин

Хладилните магазини са организирани в предприятия с производствена структура на производство, в специализирани предприятия и предприятия с малък капацитет, които продават малък асортимент студени закуски със структура без цех; отделно работно място е отделено за готвене в общо производствено помещение.

Целта на семинара: за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски и студени сладки ястия.

студени месни и рибни закуски;
студени ястия (варени, пържени, пълнени, аспик);
студени сладки ястия;

Хладилният магазин се намира по правило в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад. Работилницата трябва да има удобна комуникация с горещия магазин, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвянето на студени ястия, както и с разпределение и миене на съдове.

Най-строгите изисквания са наложени на санитарно-хигиенния режим на магазина, тъй като продуктите след производството не са подложени на вторична топлинна обработка, поради което студените ястия трябва да се приготвят в такива количества, които да могат да се продадат за кратко време. Салатите и винегретите се съхраняват в ненапълнен вид в хладилни шкафове за не повече от 6 часа.Те трябва да се зареждат непосредствено преди напускане. Продукти, останали от предходния ден, нямат право за продажба.

Студената храна на почивка трябва да има температура 10-14 ° C, следователно в цеха е осигурено достатъчно количество хладилно оборудване, инсталирани са хладилници (ШХ -0,4, ШХ - 0,8,

SHKH - 1.12). Производствени маси SOESM - 2 с хладилен шкаф, SOESM - 3 с пързалка и контейнер за салата, нискотемпературни плотове. Ледогенераторите се използват в ресторанти и барове. Изборът на оборудване зависи от капацитета на цеха, количеството продукти и готовите продукти, които трябва да се съхраняват.

В допълнение към хладилното оборудване се използват универсални задвижвания PX - 0,6, машини за рязане на варени зеленчуци MROV 160. За голям обем гастрономични продукти се използват сандвичи, машина за рязане на гастрономия, хлеборез и ръчен маслоделител.

Изборът на производствени маси зависи от броя на едновременно работещите в цеха работници, като се изхожда от предположението, че работната площ за всеки работник трябва да бъде най-малко 1,5 м. Зеленчуци, билки, плодове се мият в стационарни или подвижни бани или на маси с вградени бани. В студените работилници на големи столове се използват подвижни рафтове за краткотрайно съхранение на съдовете, преди да бъдат изпратени за разпространение. В ресторантите студеният магазин разполага с брояч за дозиране.

Инструменти, инвентар и приспособления:

Три ножа на готвача, гастрономически ножове, резачки за домати, ножове за яйца, резачки за сирене, скрепер за масло, дъски за рязане, ръчни сокоизстисквачки, устройства за подреждане на ястия, форми за желирани и сладки ястия.

приготвяне на студени ястия и закуски;
приготвяне на сладка храна и напитки.

На тези редове отделете работни места:

1. Подготовка салати и винегрети- използват се вани или маса с вградена вана, производствени табла с надпис "OS" и "OV", ножове на тройката на готвача, задвижване PX - 0,6. На едната маса се нарязват зеленчуци, съставките се смесват и подправят, на другата маса се разпределят и подреждат, преди да се отиде до търговската зона (маси с хладилен шкаф). На масите са монтирани настолни везни VNTs-2, вдясно са поставени съдове с готова салата и измервателна апаратура за порциониране, а вляво - прибори за хранене. Преди да се приготвят салати, продуктите се приготвят, нарязват със специални инструменти и устройства и се съхраняват в секции на охладено пързалка.