Определяне на калории в храната
Определянето на калоричността на хранителните продукти се основава на определянето на калоричността на веществата. Под калорична стойност разбират количеството топлина, което се отделя по време на пълното окисляване на единица маса вещество, обикновено изразено в килокалории на килограм продукт. Съдържанието на калории в храната обикновено се изразява в килокалории на 100 грама храна.
За хранителните продукти се прави разлика между брутни и нетни калории.
Брутно съдържание на калории - брутно калорично съдържание на продукта, независимо от степента на неговата усвояемост.
Нетно съдържание на калории - съдържанието на калории в тази част от продукта, която се абсорбира.
Средно нетните калории са приблизително 70% от брутните калории.
Разграничете физическото и физиологичното съдържание на калории в храната.
Под съдържание на физически калории разберете количеството топлина, което се отделя при изгаряне на продукта в калориметъра.
Под физиологично съдържание на калории разбират количеството топлина, което се отделя по време на окисляването на продукта в човешкото тяло.
Мазнините и въглехидратите, когато се изгарят в калориметър и когато се окисляват в тялото, дават едни и същи продукти, така че тяхното физическо и физиологично съдържание на калории са равни. Калоричното съдържание на мазнини е 9,3 kcal/g; въглехидрати 4,1 kcal/g.
Крайните продукти от изгарянето на протеини в калориметъра са вода, въглерод и азотни оксиди; в човешкото тяло продуктите на протеиново окисляване (урея, креатин, креатинин и др.) все още съдържат известно количество потенциална енергия, поради което физиологичното съдържание на калории в протеините (равно на 4,1 kcal/g) е по-ниско от физическото калорично стойност (равна на 5,7 kcal/g).
Има няколко методи за определяне на калоричното съдържание:
един) Физически метод определянето на калоричността се основава на определянето на количеството топлина, отделено по време на горенето на точна проба от продукта в калориметъра.
Калориметърът е защитен съд с дебели стени, вътре в който има калориметричен съд, пълен с вода, който служи като радиатор. Вътре в калориметричния съд има термометър, бъркалка за изравняване на температурата на водата и калориметрична бомба - дебелостенни цилиндър, затворен с плътно капаче, в който анализирана проба се изгаря в излишък на кислород. Когато проба се изгори в калориметрична бомба, се отделя топлина, температурата на водата в калориметричния съд се повишава, което се записва с термометър. Калоричното съдържание на продукта се определя по специална формула, като се вземат предвид температурата преди и след изгарянето на пробата, масата на пробата, масата на водата, използвана при анализа.
2) Химичен метод определянето на калоричното съдържание се свежда до химическото определяне на количеството мазнини, въглехидрати, протеини на 100 g от продукта и последващо изчисляване на физиологичното и физическото съдържание на калории, като се взема предвид калоричното съдържание на всеки компонент на продукта.
3) Табличен метод определянето на калоричното съдържание се основава на наличните данни за определяне на химичния състав на храната, които са налични в справочниците.
Хроматография
Хроматографията е един от най-универсалните методи за анализ на състава на газообразни и течни продукти, което обяснява широкото й използване в почти всички отрасли на хранителната промишленост, както в лабораторни, така и в производствени условия. Хроматографските методи се използват за определяне на почти всички компоненти, съдържащи се в газообразни и течни продукти, но те са особено ефективни при измерване на съдържанието на малки и много малки (микро- и нанограми) количества аналити, съдържащи се в хранителните продукти под формата на следи от примеси или остатъчни елементи, например пестициди, които преминават в тях от селскостопански суровини, и техните метаболити, висши алкохоли и естери в алкохолни напитки и др.
Наред с широките аналитични възможности, хроматографията се характеризира с относително опростен хардуерен дизайн и поддръжка. По правило хроматографските анализатори са унифицирани инструменти, предназначени да анализират група многокомпонентни газови смеси и течности.