Определение за болест на вискозен (картоф) хляб
Болестта "лепкав" или картофен хляб се причинява от спорообразуващи микроби - картофени пръчици. Благоприятни условия за развитие на картофени пръчки са: температура около 40 ° C, наличие на влага, хранителна среда, неутрална реакция на средата (оптимално рН 7,0). Киселата среда инхибира развитието на картофени пръчици, поради което картофената болест е по-рядко срещана при ръжения хляб, който има по-висока киселинност, отколкото при пшеничния хляб.
Картофените пръчици са често срещани в природата - в почвата, въздуха, растенията. Зърното се заразява главно по време на прибиране на реколтата, така че брашното може да бъде замърсено с картофени пръчки в различна степен.
В процеса на печене на хляб спорите не умират, тъй като те могат да издържат на температури до 120 ° C в продължение на 1 час. В тази връзка е много важно да се спазват санитарните изисквания, посочени в съответните инструкции.
При преработката на зърно в мелници, цялото постъпващо зърно преди смилането трябва да се почисти и измие в съответствие с Правилата за провеждане на технологичния процес.
Пшеничното брашно, произведено от големи мелници в периода от 1/V до 1/X, а за регионите на Централна Азия, Северен Кавказ, Закавказието и Крим от 1/IV до 1/X, трябва да се изследва за замърсяване с картофи пръчки - тествайте печени изделия в съответствие с държавния стандарт.