Омега-3 мастни киселини в органичната голяма кухня

За да се предлагат ястия с високо съдържание на омега-3 мастни киселини в ресторантите извън дома, не винаги трябва да е риба. Някои храни на растителна основа, като съдържащите масло семена на някои диви билки, също съдържат тези ценни съставки. Костният мозък и мозъкът от хуманно отношение към животните също са богати на омега-3 мастни киселини. Традиционните и креативни нови рецепти предлагат на кухненските специалисти интересни алтернативи на рибните ястия.

Мазната морска риба осигурява йод и ценни омега-3 мастни киселини за нашата диета. Тъй като рибите абсорбират хлорофила с водорасли, които при метаболизма си превръщат в дълговерижни ненаситени мастни киселини. Ако тези хранителни вещества са дефицитни, могат да се появят чревни разстройства, умора, сърдечно-съдови заболявания и много други.

Поради това Германското общество за хранене (DGE) препоръчва за обществено хранене: рибите трябва да се сервират веднъж или два пъти седмично, 70 грама от които са морски риби с високо съдържание на мазнини като сьомга, скумрия или херинга. Кухненските специалисти, които се интересуват от устойчивост обаче, са изправени пред дилема. Капацитетът за уловена риба с високо съдържание на мазнини в света вече е изчерпан и около една трета от германците ядат основните си ястия извън дома. възходящ тренд.

И така какво да правя Има ли алтернативни източници на ценните омега-3 мастни киселини? Хранителната наука предоставя интересни открития за това: От една страна, животинските храни от биологично производство имат по-високи нива на омега-3 мастни киселини. От друга страна, някои растения са богати на алфа-линоленова киселина.

Храненето определя нивата на омега-3

В животновъдството видът фураж оказва влияние върху профила на мастните киселини на млякото, месото или рибата. Органичното мляко и месо съдържат до 50 процента повече омега-3 мастни киселини, отколкото продуктите от конвенционалното животновъдство. Мета проучване от Liefert et al. в Нюкасълския университет. Освен това органичните продукти имат ниски нива на тежки метали и пестициди. Предупреждението в препоръките на DGE срещу консумация на карантия, като мозък и костен мозък, следователно не трябва да се отнася за биологични продукти. Такива животински странични продукти са интересни източници на омега-3 мастни киселини в органично качество.

Ефектът от храненето върху профила на мастните киселини е толкова ясен, че значително по-високият дял на омега-3 мастните киселини в органичното мляко и органичната сьомга вече може да се използва като сертифициран от TÜV метод за удостоверяване, за да се прави разлика между органични млечни продукти и конвенционално мляко. Ако се подава кюспе от сьомга от слънчоглед и царевица, получена при производството на масло, съотношението на омега-6 към омега-3 мастни киселини се влошава значително. Желаното съотношение 5: 1 се увеличава до 8: 1 или по-високо. Тъй като омега-3 мастните киселини са противовъзпалителни, а омега-6 мастните киселини са противовъзпалителни, храненето е важен критерий за качество на отглежданата сьомга.

Омега-3 мастни киселини

Тези ненаситени мастни киселини са от съществено значение за нашата диета, което означава, че телата ни не могат да ги произвеждат сами. Те ни трябват за здравословна диета. Алфа-линоленова киселина (ALA) се намира в няколко растения. Мазните риби и водорасли също осигуряват докозахексаенова киселина (DHA) и ейкозапентаенова киселина (EPA). DGE препоръчва прием на 1,5 грама алфа-линоленова киселина или 0,250 грама дълговерижни омега-3 мастни киселини всеки ден с храната. Това предлагат мазните морски риби като сьомга, скумрия, риба тон, мате, ролмоп или херинга.

Растителни източници на омега-3 мастни киселини

Рибата не е единственият източник на алфа линоленова киселина (ALA). Тук под въпрос влиза цяла гама растителни храни.

Храни на растителна основа (Съдържание на 100 грама или милилитра)

Наситените мазнини

Омега-3 мастни киселини (ALA)
Максимално изискване: 1,5 g/ден

Източник: EBISpro/BLS версия 3.01; Институт „Макс Рубнър“, Карлсруе

В специалните диетични маргарини обаче високите нива на омега-3 мастни киселини не спазват това, което обещават на пръв поглед: Маргаринът също е богат на наситени мастни киселини - те отменят положителните ефекти на омега-3 мастните киселини. Освен това диетичните маргарини не са подходящи за пържене.

Още билкови алтернативи

Рапичните и соевите масла съдържат около седем до десет процента алфа-линоленова киселина (ALA). Предните пътеки са ленено масло и масло от перила с нива на ALA до 60 процента. Само една чаена лъжичка ленено масло осигурява препоръчителната дневна доза от два до три грама. И двете масла обаче са много податливи на окисляване, което означава, че се развалят бързо, ако са изложени на въздух. Новост на пазара са ягодовите орехови масла и маслото от ехиум, което се получава от главата на добавката (семейство хищни листа). Съдържа 30 до 40 процента алфа-линоленова киселина.

Едногодишният тученица, който винаги е бил използван като плевел, осигурява четири грама на 100 грама пресни продукти. Една шеста от дневната нужда може да бъде покрита с порция салата от 50 грама. Видовете Oenothera, познати ни като вечерни цветя или вечерна иглика, са интересни и за биологичното земеделие. Добивът на масло от семена от вечерна иглика е нисък, но листата, цветята и корените също са годни за консумация тук.

Съвети за кухненска практика

Следователно за кухнята е важно не само да мислим за сьомга и други мазни риби, когато става въпрос за омега-3 мастни киселини, но и да използваме цялата реколта от биологично земеделие. Това може да се направи чисто на растителна основа с диви билки и семена или в комбинация с храни на животински произход от подходящо за вида животновъдство. Тъй като са възможни вкусни и вълнуващи ястия:

Hirn- или Markschöberl като супа
Печен мозък върху салата от диви билки с редукция на ревен
Кнедли от костен мозък с дресинг от диви билки - възможно и като кнедли със зелена спелта
Хрупкави торбички от тесто от юфка с пълнеж от боб и диви билки и крем от масло от ягодови ядки
Юфка от леща с веганско песто от рукола и орех
Цветна салата от диви билки с карамелизирано козе сирене

Като цяло може да се види, че дивите билки трябва да се разглеждат като интересни хранителни добавки за класически продукти като маруля. Мляко и месо от подходящи за вида резултати за хранене с по-високи нива на омега-3 мастни киселини. Страничните животински продукти от биологичното производство биха могли да направят кариера като „храна за мозъка“ поради техните ценни съставки.