Оксалова киселина (оксалат) в чай Др
Видове чай и оксалат
В зависимост от вида и продукта, чаят има много широка гама от оксалова киселина, от само 20 mg до> 1200 mg оксалат на 100 g. Има много аспекти за разглеждане.
Оксалова киселина и оксалати
Оксаловата киселина е карбоксилна киселина и образува соли с натриеви, калиеви и амониеви йони. Тези соли се наричат оксалати. Те се срещат в почти всички растения в малки количества и в няколко растения с много високо съдържание. Млякото и месото почти нямат оксалати. Оксалатите се усвояват чрез диетата, особено чрез растителни храни. Особено богати на оксалат: амарант, тученица, чай, листа от мента, гъши крак, спанак, звездни плодове, какао, ревен, пшенични трици и ядки. Оксалат или оксалова киселина е една от съставките в чая, която се разглежда критично. Изчерпателна таблица за съдържанието на оксалати за всеки вид чай можете да намерите по-долу, подробна обща таблица можете да намерите в статията за храни, съдържащи оксалова киселина.
Специални съвети за работа с чая във връзка с оксалова киселина са събрани в статията 10 съвета за оксаловата киселина в чая.
Оксалати и здраве
Диетичните оксалати са свързани с различни рискове за здравето и проблеми. Преди всичко става въпрос за рискови групи, които страдат от разстройства или заболявания в следните области:
- Хората, които обикновено са изложени на по-висок риск от развитие на камъни в бъбреците,
- които имат повишена абсорбция на оксалат (хиперрезорбция) и следователно абсорбират> 10% от оксалатите от храната, вместо само 2-5% средно,
- страдащи от повишена екскреция на оксалат с урината (хипероксалурия или оксалоза) и други вторични заболявания,
- където по-големи участъци от долната част на тънките черва (илеум) бяха отстранени хирургически.
Обикновено се препоръчва на тези хора да ограничават храни с много големи количества оксалат или по-точно храни с високо и следователно неблагоприятно съотношение на съдържание на оксалат и калций, за да се избегне гореспоменатото Да не изостря проблемите.
Съотношението оксалат/калций играе особено важна роля, тъй като калцият свързва оксалата в стомаха и червата. Той вече не може да се абсорбира в кръвта и вече не е наличен там, за да пренасити урината. Преработеният по този начин калций обаче вече не може да се използва за снабдяване с хранителни вещества. Трябва също да се отбележи, че оксалатите инхибират абсорбцията на желязо, калций и магнезий.
Здравите хора, които консумират оксалати умерено над хранителни зеленчуци, ядки и чай, не трябва да се притесняват за това. По-специално с чая трябва да се има предвид, че за разлика от много други храни, богати на оксал, той не се яде в количества> 100g на порция, а по-скоро се консумира само в относително малки количества и като инфузия, при която се консумират само веществата, които попадат във водата. Изключение прави консумацията на чай на прах, напр. на матча, в която се консумира целият лист от чай.
Полезно е както за любителите на чая, принадлежащи към рисковите групи, така и за здравите хора да знаят точната връзка между оксаловата киселина, калция и различните видове чай. Твърде честата консумация на храни с високо съдържание на оксалова киселина или лошо съотношение оксалат-калций е вредно за здравето.
По-подробна информация за горното Връзки и причини могат да бъдат намерени в статията Храни, съдържащи вредна за здравето оксалова киселина на уебсайта Oxalsaeure.net.
В зависимост от вида на чая и чая, ниско до много високо съдържание на оксалат, но малки количества на порция
Листата (и стъблата) на Camellia Sinensis, чаеното растение, от което се произвеждат шестте основни вида чай - зелен, бял, жълт, Oolong, Pu Erh и черен чай, могат да имат ниско до много високо съдържание на оксалова киселина. Това зависи от голямо разнообразие от фактори, по-специално от вида чай или използваните растителни части, времето на прибиране на реколтата, отглеждането и произхода.
На много места в Интернет или в книги се цитира само, че чаят може да съдържа около 1500 mg или до 2000 mg оксалат на 100 g листа и че черният чай има много повече оксалат от зеления чай поради ферментацията. Поради тази причина хората с повишен риск от бъбречни камъни, бъбречно заболяване или нарушение на абсорбцията на оксалати често получават общо предупреждение срещу чай и особено срещу черен чай.
В сравнение със спанака или швейцарската манголд, които добавят до 1500 mg или 920 mg оксалат на 100 g, горните цифри всъщност са сериозна променлива. Трябва да се отбележи обаче, че асортиментът от чай е огромен и варира значително в зависимост от вида на чая и отделния чай. Съдържанието на разтворим във вода оксалат, т.е. оксалатът, който в крайна сметка също се намира в чаената вода, варира значително между само около, в зависимост от отделния тип чай и чай 20mg/ 100g и 2000 mg/ 100g чай (вж. 2, стр. 289). Според проучване на Morita и Tuji (виж по-долу), японските зелени чайове, направени от стъбла (каригани), съдържат само около 90 mg оксалат на 100 g, японска Bancha около 280 mg, японска Sencha 550 mg и китайски незасенчени зелени чайове между 50 mg и 800 mg и напълно засенчена мача около 1700 mg. Подробности можете да намерите в статията Оксалова киселина в японския зелен чай и китайския зелен чай.
Особено важно е обаче, че чаената торбичка обикновено е само 2g Притежава чай и порции насипен чай с около 3-4g до около 0,3 л, докато богатите на оксалати зеленчуци често се сервират на порции > 100гр изядени. Дори да пиете 3-4 такива порции (0,9-1,2 л) дневно, това съответства на "само" 9-16g Чай. Ако човек вземе 5,5 mg/g оксалат като основа за добър зелен чай, това води до около 50-90 mg оксалат на ден. Това ниво е значително, но далеч от напр. около 900-970mg оксалат в 100g спанак. Съответно, количеството оксалат в чая е спрямо другите храни, богати на оксалова киселина, въпреки високото съдържание.
Освен това има и други важни аспекти, които са разгледани подробно по-долу. Преди да направите това обаче, е важно да направите преглед на количеството оксалат във всеки вид чай.
Таблица на съдържанието на оксалова киселина в mg/g в зависимост от вида на чая
Следващата таблица предоставя преглед на наличните проучвания върху съдържанието на разтворима във вода оксалова киселина в различните видове чай. Трябва да се вземе предвид, че изследванията са избрали екстремен метод за приготвяне на 90 ° C гореща вода с време на киснене от 5 минути. Това насърчава значително по-високо съдържание на водоразтворим оксалат във водата на чая, отколкото при конвенционален препарат за луксозни зелени чайове, с повече от 50-60 ° C и 2 минути. Следователно стойностите от таблицата трябва да бъдат коригирани значително надолу, ако са приготвени у дома.
Таблица: Съдържание на водоразтворима оксалова киселина в чаената инфузия според видовете чай (оксалат в mg/g)
Информация за изследваните чайове
Разхлабен черен чай и торбички за чай
27 черни чая на пазара в Нова Зеландия
от него насипен черен чай
включително пликчета черен чай
10 различни торбички за чай на пазара в Иран
Информация за изследваните чайове
5 пакетчета чай на пазара в Иран
Китайски зелен чай (неосветено)
52 китайски зелени чая с различно качество
Японски зелен чай
Информация за изследваните чайове
3 проби от състезанието по чай Aichi
7 проби от състезанието за чай Shizuoka
Банча листа (яжте цели листа)
Стойност за по-стари листа, включително неразтворим във вода оксалат
14 проби от чайни растения Yabukita от експерименталната станция за чай Shizuoka
13 проби от чаени растения Yabukita от експерименталната станция за чай Shizuoka
Стойност, приета за по-стари листове
Билков и плодов чай
Информация за изследваните чайове
Източник: Charrier et al. 2002 2, Yagin et al. 2013 7, Hönow et al. 2010 4, Морита и Туджи 2002 6 .
Образуване на оксалат по време на ферментацията на чая
Различните видове чай се определят от различните им степени на ферментация или окисление на чаените листа. Зеленият чай остава неферментирал, а белият чай постига само 2-3% ферментация с високи качества. Черният чай се получава чрез пълно ферментиране на чаените листа. Между тях са жълтият чай, улунът и пуерът с нарастващи степени на окисление.
Окислението води до оксалати в чая, така че сортът чай с по-висока степен на ферментация има и по-високо съдържание на оксалова киселина. Оксалатът е една от многото съставки в чая, които спомагат за оформянето на вкуса му.
Горното обаче Изследванията показват, че ферментацията е само един от няколкото фактора, които определят съдържанието на оксалат. Следователно има напр. Многобройни черни чайове, които имат само умерени количества оксалова киселина и в същото време неферментирали зелени чайове със значително по-големи количества.
Билковите и плодови чайове също могат да съдържат значителни количества оксалова киселина
Тъй като оксалатите се намират в почти всички растения, билковите чайове и плодовите чайове също имат значителни количества. Водоразтворим оксалат се намира напр. в цветя, плодове, листа и цитрусова кора. Особено касисът показва значително съдържание. Вижте също оксалова киселина в билковите и плодови чайове.
Оксалова киселина и качество на чая
Проучванията показват, че най-много водоразтворимият оксалат се натрупва в напълно засенчени млади листа, последвани от незасенчени млади листа. Най-малко е в тънките стъбла, докато в по-дебелите стъбла и клонки до корените съдържанието отново се увеличава донякъде. Не могат да бъдат намерени точни изявления за съдържанието на оксалати и времето за събиране. Но е правдоподобно, че тук има аналогична връзка, както с другите растения. Например в спанака е установено по-високо съдържание на оксалова киселина през по-сухото лятно време, отколкото през пролетта или есента.
Най-качествените чайове обикновено се считат за тези, събрани от пъпките и най-младите листа в началото на сезона. Това говори за високо съдържание на оксалова киселина в топ чайовете. Вероятно. Това обяснява защо изследваните пакетчета чай, които обикновено се състоят от по-ниско качество, са имали толкова ниски нива на оксалат.
Някои видове чай обаче са специално направени от по-стари листа (за зелен чай: Bancha, Hojicha) и от фини стъбла (каригани) или груби стъбла (kukicha). Много добър банча се приготвя от по-малко стари листа, а от най-фините стъбла се прави много добър чай от стъбла. Съдържанието на оксалова киселина в тези видове е съответно по-ниско в сравнение с по-малко добри качества. Това обаче са само заключения от наличните данни и са необходими допълнителни анализи и данни от конкретни проучвания.
В допълнение, същото важи за чая, както винаги: изявленията за сортовете позволяват да се правят изявления само за тенденциите. Качеството на отделния чай силно определя неговия състав, така че бързо може да има значителни отклонения.
Водоразтворима оксалова киселина в чаената инфузия
Не всички оксалати в чая са водоразтворими и могат да попаднат във водата за чай. Калиевият и натриевият оксалат са водоразтворими за разлика от калциевия и магнезиевия оксалат. Във всички проучвания трябва да се вземат предвид само водоразтворимите стойности на чайовете с общите стойности на други храни. Това разбира се е различно при чайовете, в които се консумират цели листа, напр. със прах от зелен чай като мача, бенифууки и сенча на прах или при консумация на листа от банча.
Абсорбция на оксалат в чая
Различни проучвания показват, че водоразтворимият оксалат се абсорбира по-добре от неразтворимия във вода оксалат. Поради тази причина често се предполага, че източниците на високи нива на разтворими във вода оксалови киселини - особено черен чай - са особен рисков фактор за образуването на калциево-оксалатни камъни в бъбреците поради увеличаване на отделянето на оксалат в урината (вж. 1, стр. 274).
Други проучвания обаче предполагат, че скоростта на абсорбция или бионаличността на оксалата в чая дори е значително намалена от специалните съставки, особено флавоноидите (включително катехините) (вж. По-долу). Необходими са повече изследвания по този въпрос. Освен това е установено, че чаят е ефективно средство за предотвратяване на камъни в бъбреците (виж по-долу).
Трябва също да се отбележи, че делът на флавоноидите или катехините е много различен в зависимост от вида на чая и отделния чай. В черния чай поради ферментацията само много високи качества все още имат значително съдържание. В случай на зелен и бял чай, катехините не се намаляват поради липсата или ниската ферментация, но те варират значително в зависимост от качеството и сорта.
Свързване на оксалат чрез съотношение калций: оксалат-калций
Само свободният, разтворим във вода оксалат може да се абсорбира в кръвта през червата и в крайна сметка да пренасити урината. Неразтворимата във вода част се екскретира през червата. Свободните оксалати в храната се свързват с калция в стомаха и червата, който също се абсорбира с храната. Това създава калциев оксалат, който вече не се абсорбира. Чаят съдържа значителни количества калций в листата, но значително по-малко от водоразтворимия оксалат.
Минерали в mg/100g i.Tr.
Източник: Чу и Джунджа, стр. 14
Ако сравните и съдържанието на калций, разтворено във водата на чая, е показан само много ограничен свързващ капацитет на оксалат.
Минерали в инфузията в mg/3g
Източник: Чу и Джунджа, стр. 14
Тъй като имате нужда от около 4,4 mg калций, за да свържете един милиграм водоразтворим оксалат, съдържащият се в чаената инфузия калций е достатъчен само за незначителна част от оксалата (аналогично на изчислението от Charrier et al., Стр. 299 2).
Консумирайте закуски, съдържащи калций, с чай
Ситуацията е различна, обаче, ако преди или с чай сте богати на калций и лесно смилаеми леки закуски. По принцип е препоръчително да се спазва общ интервал от 20-30 минути с чая преди хранене, за да не се нарушава усвояването на хранителните вещества и храносмилателната сила. Но с леки закуски, съдържащи калций, е възможно да се свърже по-голямата част от оксаловата киселина. Освен това в проучванията се наблюдава, че оксалатът се абсорбира по-силно на празен стомах. Може би японската традиция да се яде такава закуска преди консумация на зелен чай не е само за подобряване на възприемането на вкуса, но и за свързване на оксалат? Напр Японски чаени закуски, приготвени от черна соя, т.нар Куромаме, много калций и много добро съотношение оксалат-калций. По принцип соята има около 200 mg калций на 100 g прясно тегло и около 100 mg оксалат средно. Съотношението на сушената черна соя е още по-добро. Kuromame често са леко покрити със специална захар или матча и по този начин също подобряват възприемането на вкуса на чая.
Подготовката влияе върху съдържанието на оксалова киселина в чаената вода
Консумацията на чай намалява риска от камъни в бъбреците
На пациентите с камъни в бъбреците се препоръчва да увеличат приема на течности и да поддържат достатъчен прием на вода. Различни проучвания показват, че пиенето на около две до три порции чай (по 0,2-0,3 л всяка) намалява риска от развитие на камъни в бъбреците въпреки съдържащата се в него оксалова киселина. Curhan, et al. 11 установи в две изчерпателни проучвания намаляване на риска за жените с 8% и за мъжете с 14% 12 .
Флавоноидите, съдържащи се в чая (особено катехините, съдържащи се в зеления и белия чай (особено EGCG)), и техният положителен ефект като антиоксиданти, както и диуретичното и по този начин увеличаване на обема на пикочния ефект на чая намаляват риска от образуване на камъни в урината с високо съдържание на оксалат ( виж 2, стр. 300 и 14). В допълнение към този ефект, много други положителни ефекти върху здравето се приписват по-специално на зеления чай.
Обобщение на оксаловата киселина в чая
В зависимост от вида и продукта, чаят има много широк спектър от оксалова киселина. В установените разследвания той варира от само 20 mg оксалат/100 g чай до 1200 mg/g и дори трябва да достигне до 2000 mg (всички с инфузия при 90 ° C и 5 минути време на кипене!) Ако консумирате голямо количество богата на оксалова киселина Gyokuro (4g чай до 0,3l), Sencha (3g) и Bancha (3g) на ден, около 45,6 + 16,5 + 8,5 = приблизително 71mg водоразтворим оксалат. Въпреки това, като се има предвид много по-нежен препарат и оксалат-свързващ калций, стойността трябва да бъде много по-ниска.
В сравнение с други храни с много високо съдържание на оксалати, като спанак, швейцарска манголд или ревен, зеленият чай в обичайните размери може да се разглежда само като умерен източник на оксалова киселина. Ако консумирате и закуски, съдържащи калций с чай, експозицията може да бъде допълнително намалена.
Като се имат предвид тези стойности, заключението на Liebman/Murphy, Yagin et al. (вж. 7, стр. 218) и Charrrier et al. (вж. 2, стр. 301) разбираемо е, че консумацията на чай, базирана на съдържанието на оксалова киселина, може да се разглежда като доста безрискова за здрави хора. „Би било много трудно да се консумира прекомерно количество разтворим оксалат от редовната консумация на черен чай без мляко.“ (2, стр. 301).