Ограничения и възможности на домашно приготвяне на шунка с клопки - крайградска кухня
Отчитане на моя опит и резултати
Оказа се преди няколко години, че се хванах на домашен пушен бекон от пушен корем. Резултатът беше обнадеждаващ. Завършва се сравнително бързо, с няколко клопки, което дава приблизително предвидими резултати. Дори не може да отлежи много дълго, защото изсъхва бързо. Взех кървава баня. Направих и кръст и цяло, костеливо рамо. Разширението на цялото рамо беше удължено. Трябваше да го държа в солта известно време и след това да се мотае за по-дълго време. Даде доста приятен резултат - особено в зоните около костта. На следващата година опитах пълнозърнеста шунка. Миналата Коледа си купих тринадесет килограмова шунка с кокал (без кокалче), която направих по същата технология. Все още е. Това предостави най-много предизвикателства и очевидно научих най-много от него. Необходимо е да се държи в сол много дълго време, да се върти, изсушава и след това да отлежава по-дълго време. Той живее в хладилника от средата на март, където се разпродаде добре, докато продължи напред.
За да се получи сериозно узряване на шунка - мисля днес - е необходим климатичен шкаф, в който шунката узрява. Освен това са необходими инструментални и сензорни изследвания, за да се знае къде отиваме. Последното изисква опит, за който една шунка годишно не е достатъчна. Не казвам, че шунката ми е негодна за консумация, дори намирам някои части за много приятни, но производството на шунка е професия. Ако научих основите и се занимавам професионално, бих могъл да направя много добра шунка и за себе си - да кажем след десет години. Все пак успях да събера малко опит и научих немалко подводни камъни. Ще ги споделя в следващото. Препоръчвам го на тези, които чупят главите си по време на узряването на шунка и вече имат опит със зреенето на месото.
Да започнем от самото начало!
Можете да вземете бедра за хубава, оформена шунка. От края на януари до средата на февруари те обикновено се появяват на гишетата на месарите. Освен това очевидно можете да поръчате и понякога е просто там в бюрото на месаря. Купих си бедрата и за двете шунки около Коледа. Шунка може да се прави само в студено време без климатичен шкаф. Но повече за това по-късно.
Какво трябва да бъде бедрото?
Не е нужно бедро, може да е лопатка. Колкото по-малък, толкова по-лесно е да се справите. Идеалната повърхност за рязане на шунка е изпъкнала. В него няма издатини. Защо това е важно? Разфасовките обикновено стават по-дълбоки, тъй като шунката се свива. В най-лошия случай шунката може да се напука по тях. Влагата се застоява в тесни пространства, не изсъхва правилно, може да мухляса.
Обезкостен или с кост?
Според познати костната шунка е доста голям риск да не се получава достатъчно сол до костта, така че шунката се разваля. В същото време при обезкостената шунка на мястото на костта се отваря кухина, която не се проветрява, задушава, плеснеява. По този начин обезкостената шунка трябва да бъде притисната по някакъв начин. Това може да стане чрез връзване, претегляне или чрез изстискване на шунката между два плътно свързани листа. Това е работещо нещо, шунска шунка, и южнотиролската шунка също е направена по този начин.
От какво животно трябва да бъде шунката?
Явно от прасе. Ако просто търсим „шунка“, тя е била разградена от месо свине, които обикновено се отглеждат интензивно. Не особено зле е шунката, направена от такава съставка, но след като някой е изял прилична шунка мангалица, ще я запомни. Все едно са били отровени. Ако усетите разликата между качествено месо и месо на интензивно отглеждано животно, ще го почувствате от там. Така тръгнахме. Странната миризма, усещана при интензивно отглежданото прасе, се наричаше „неприятна миризма“. Удивително е, че излиза дори когато е печено. Очевидно е миришело така преди, но досега сме го свързвали със свинско в главите си. Има и свинско месо с вкусен свински аромат вместо свинска миризма. Разбира се, тази обонятелна миризма може да бъде потисната чрез силна подправка, много чесън, силен дим и др. От друга страна, в случай на узряла шунка, при която недостатъците на свинското месо не могат да бъдат покрити, тази разлика излиза.