Оцет. Какво е? Как се прави? Какви са ползите?
Посетих фабрика за оцет в Унгария и ето колко нови и интересни неща открих. Всички знаем, че оцетът се прави "бавно", т.е. процесът на естествена ферментация е бавен, което му придава специален вкус. Тъй като този винен оцет Tokaj се намира и в салатни превръзки в нашите магазини, трябва да знаем повече за него.
Какво е оцет?
Оцетът е ферментирала храна, която обикновено съдържа 4-7% оцетна киселина. Виното или ябълковият сайдер са най-често срещаните суровини, но също така намираме оцет, направен директно от гроздова мъст (или други плодове), мед, ориз или кокос. За ферментацията на мъст или вино се използват определени култури от оцетна бактерия, т.е. тези микроорганизми, способни да превърнат алкохола в оцетна киселина. Във фабриката, която посетих, технологичните процеси бяха много добре контролирани (особено температурите) и бяха използвани 100% натурални съставки. Оцетните специалитети могат да съдържат и екстракти от различни други плодове или растения, в които качествата им са много добре запазени. Антиоксидантите, витамините, ензимите и фитонутриентите в плодовете, дюлята, малините или дори билките (кориандър, кимион) се намират в големи количества в оцет, инфузиран с тях.
Ползи за здравето от оцета
Това е естествен консервант, който позволява да се запазят хранителните качества за дълго време, без да са необходими химикали. Маринатите, които включват оцет, предотвратяват образуването на токсични съединения при печене на месо. Така че ето един прост начин да се храните по-здравословно. Добавянето на оцет към различни рецепти (включително салати) предотвратява развитието на патогени, като бактериите на Е. coli. Дълго време дори се използваше като дезинфектант. В храносмилателния тракт предотвратява образуването на токсични съединения след храносмилането на месото.
Многобройни проучвания и научни експерименти показват подобрение на гликемичния ефект при хранене, съдържащо сложни въглехидрати (нишесте), но също така и намаляване на инсулиновата резистентност. Това може да помогне както в режим на отслабване, така и за възстановяване след тренировка. Като лек срещу махмурлук може да се намери като „добавка“ в различни супи или бульони. Най-ефективни са занаятчийските, нефилтрирани и непастьоризирани сортове. Тези предимства се отнасят до умерени количества качествен оцет, около 20 ml на ден. И трябва да сме наясно, че той не може да прави чудеса. Така че не лекува нелечими болести и не ви отслабва за една нощ, без диета и без усилие, както в рекламите.
Как го включваме в диетата си?
Дори и в други кулинарни култури да открием оцет в най-неочаквани комбинации (включително безалкохолни напитки), за нас най-простият и удобен метод е в салатите, в състава на дресинга (салатни сосове). В класическия „оцет и масло“ (винегрет) великите готвачи казват, че съотношението трябва да бъде 1: 3. Ще го използваме и за мариноване на месо или директно в рецепти, като печена скумрия с оцет, олио, черен пипер и дафинови листа. Туршиите (чушките в оцет) идват автоматично с използвания оцет, но тук ще трябва да внимаваме с крайното количество.
Балсамов оцет от Модена, въпреки че все още не е защитена като марка за контролиран произход, тя се отнася до суровини и специфичен производствен процес, завършен с 13 години зреене в специални бъчви. Така че не всяка смес от химикали, в която се казва „балсамов оцет“, наистина е балсамов оцет. Прочетете внимателно етикетите! Съдържанието на въглехидрати (захари) може да бъде от естествени съставки или добавено. В често използваните количества оцет няколко грама захар оказват незначително въздействие, като например в различни сосове (дресинг), съдържащи оцет, или в сортове балсамов оцет с рецепта, различна от оригиналната.
Интересно: оцетната киселина (химична формула CH3COOH) е мастна киселина с къса верига. Искам да кажа, че е дебел. Разбира се, много по-различно от мазнините, с които сме свикнали. Ацетатната група, която тя осигурява, се намира в безброй метаболитни процеси. Внимание: Като киселина, оцетът може да увреди зъбния емайл. Така че, след като ядем нещо, което съдържа оцет, изчакваме известно време или изплакваме устата си с алкален разтвор, преди да си измием зъбите.
Снимки: Гети Имиджис