Оцет; Aceto Balsamico Невидимите кухненски герои -
12 април 2020 г. от Julia Pfliegl Категории: Хранене
Aceto Balsamico (накратко: балсамико, понякога наричан още балсамов оцет) е нещо специално за гастрономите, принадлежи към изисканата кухня и е по-добър от нормалния оцет. Поне това може да си мислите, но истината е съвсем различна.
Погледнахме отблизо тази неоправдано подценена храна. Той придружава хората от хилядолетия. Едва наскоро оцетът изчезна от съзнанието на хората, ние го връщаме към завесата.
Историята на оцета: случайности, Библията и безалкохолните напитки
Най-ранните следи от оцет могат да бъдат намерени във вавилонски глинени съдове от около 6000 г. пр. Н. Е. По това време оцетът вероятно е бил доста случайно откритие, когато виното, съхранявано в каните, е влязло в контакт с оцетнокисели бактерии. Виното продължи да ферментира, вкисна - и първото Винен оцет беше създаден. Не е известно кога е започнало съзнателното приготвяне на оцет.
Но факт е, че древните египтяни смесват вода с оцет и я използват като Безалкохолна напитка погледна. Същото се отнася и за римските войници, които смесват питейната си вода с оцет и я пият като „posca“. Така че оцетната гъба, спомената в Библията при разпятието, всъщност беше мил жест. Сместа от оцет и вода е била популярна напитка до съвремието и едва наскоро е заменена от лимонади. Въпреки това добавянето на оцет към питейната вода имаше сериозен произход: Оцетната киселина убива микробите. Често водата става годна за пиене само с добавяне на оцет.
Оцетна киселина, здравната тайна
Знанието за лечебната сила на оцетната киселина също е на няколко хилядолетия. Още в древни времена раните на войниците се почистват с оцет, за да се предотвратят инфекции. По това време лекарите не знаеха кой антибактериален ефект е, но те са знаели по-добре заздравяването на рани с оцет. Когато през Средновековието в Европа бушуваше чумата, лекарите използваха напоени с оцет кърпи като предпазители за устата, а къщите от чума се почистваха с оцет.
Днес се предлагат по-добри дезинфектанти, но през повечето време те не са подходящи за консумация. Оцетът, от друга страна, е не само безвреден, но и насърчава здравословното храносмилане. Оцетната киселина означава, че оцеляват само „добрите“ бактерии, лошите бактерии се убиват и възпалението на храносмилателния тракт се облекчава. Това носи и това метаболизъм в движение - оцетът също ви помага да отслабнете и може да понижи високите нива на холестерол.
Може би най-старият консервант в света
В допълнение към лечението на питейна вода и определен лечебен ефект, оцетът винаги е имал една основна цел: запазването на храната. Нямаше хладилници, ледените камери бяха рядко изключение и запазени за богатите.
Затова търсихме начини да запазим плодовете и зеленчуците, събрани през есента, възможно най-дълго до следващата реколта. Това ставаше чрез сушене (повече плодове), осоляване (предимно месо, по-рядко зеленчуци) или дори Вмъкване в оцетен разтвор с различни подправки.
Оцетната киселина убива микробите, така че зеленчуците да могат да се държат почти за неопределено време. Въпреки че днес не е задължително да го правим Туршии и кисели зеленчуци (т.нар смесени кисели краставички) все още е неразделна част от нашето меню. Прочетете също: Запазване на храната: 3 прости начина
- Купете плодов оцет**:Mytime, Rewe, Amazon
- Купете винен оцет**:Mytime, Rewe, Amazon
- Купете ацето балсамов оцет**:alles-vegetarisch.de, Mytime, Rewe, Amazon
Направете оцет сами или го купете?
Основният принцип на производството на оцет е този двойна ферментация. За целта ферментиралият плодов сок, виното или друга алкохолна течност се оставят отворени в съд от глинени съдове, стъкло или дърво или покрити с кърпа. Когато влезе в контакт с въздуха, т.нар Оцет майка, лигав слой с оцетно-кисели бактерии. Те са отговорни за втората ферментация, която отнема около шест до дванадесет месеца. По този начин можете също да направите оцет сами - но производственият процес отнема много време и резултатът е несигурен, защото недовършеният оцет се разваля лесно.
Следователно търговското производство на оцет е разработило потопения процес, при който оцетната ферментация протича без майчин оцет и следователно може да се контролира по-добре. Този тип производство е не само много по-бързо с около 30 до 60 часа, за да узрее оцетът, но и осигурява постоянно качество. Ако обърнете внимание на биологичното качество и произхода на оцета, купуването на оцет е по-здравословният и безопасен вариант, отколкото да го правите у дома.
Безкрайни сортове: оцет и балсамов оцет
Дори ако асортиментът в супермаркетите изглежда е ограничен до три или максимум четири разновидности, има почти безкраен брой разновидности. Плодовият оцет може да бъде направен от повече или по-малко плодов сок чрез двойна ферментация (първо от алкохол, след това от оцет). Същото се отнася и за виното - теоретично всяко вино може да бъде допълнително ферментирано до винен оцет. За оцетните гастрономи има богат избор, например с плодовите оцети:
- Ябълки (ябълковият оцет е най-често използваният плодов оцет)
- Круши
- Смокини или дати
- Касис
- Сливи
- Череши
- или овкусени с ягоди, малини и много други плодове.
Винените оцети включват:
- Червен винен оцет
- Оцет от бяло вино
- Оцет от шери
- Оцет от шампанско
- Фин оцет, произведен от висококачествено вино.
Има и оцет от бира, мед, ориз и подобни суровини, които са подходящи за ферментация. И разбира се, че може Балсамов оцет (Балсамов оцет) много специална форма от Италия, която не липсва в този списък.
Aceto Balsamico - първокласният клас?
Производството на истински балсамов оцет отнема много време, а крайният продукт е съответно скъп. За целта първо се сварява гроздовият сок, за да се сгъсти. След това удебеленият гроздов сок се ферментира в алкохол и след това ферментира в продължение на няколко години с балсамов оцет.
Използва се процесът на открита ферментация, съдовете са направени от различни видове дървесина (като кестен, череша и черница), в които балсамовият оцет се съхранява съответно. Подредбата на видовете дървесина е важна. Около една четвърт винаги остава след декантирането като начална култура за следващия оцет. През годините в жегата - балсамовият оцет традиционно се съхранява на тавани - течността се намалява все повече и повече, докато накрая останат само 20 до 30 процента. Това са дебели и тъмни, типичните за Aceto Balsamico.
Не навсякъде се казва, че там е Aceto Balsamico
Това, което днес се предлага в супермаркетите като "Aceto Balsamico", обикновено няма много общо с истинския балсамов оцет. Само погледът към цената на продуктите става ясно. По принцип "Aceto Balsamico" от Discounter е смес от евтин винен оцет, концентриран гроздов сок и карамел, която трябва да симулира тъмния цвят.
През 2018 г. списание Ökotest откри много захарен цвят при тест на различни балсамови оцети в конвенционални продукти. По-добре беше с биологичните продукти, които отлежаваха по-дълго и без оцветяване и които се доближиха много до истински балсамов оцет.
Нашият съвет за закупуване следователно: абсолютно Обърнете внимание на органичния печат. Евтиният ацето балсамов оцет от конвенционалното производство обикновено е такъв Фиктивна.
Обличане с оцет и масло и други кухненски класики
Абсолютната оцетна класика в кухнята вероятно е превръзката с оцет и масло, също в престижната кухня винегрет (от „винегре“, френски за оцет). Основата от оцет, олио, сол, черен пипер и захар може да бъде допълнена с други съставки като билки, горчица, портокалов сок, кисело мляко и много други, колкото искате. Така че всяка салата получава своя нотка, в зависимост от настроението ви. Но внимавайте: никога не използвате балсамов оцет за такъв дресинг, винаги използвайте лек плодов оцет.
Същото се отнася и за други класики в кухнята. Гулашът например има наистина добър вкус само с малко оцет. За домашно приготвени майонеза или горчица имате нужда от оцет, а самите кисели кисели зеленчуци са немислими без него. Така оцетът не само е здравословен, но и осигурява добър вкус на масата.
Балсамов оцет в кухнята
Както при производството на оцет, балсамовият оцет също е специален случай в кухнята. Поради тъмния си цвят и вискозната си консистенция, той всъщност не е подходящ за традиционни ястия. Той има своето място, откъдето идва, в средиземноморската кухня. салата от домати и моцарела с пресен босилек, балсамов оцет и зехтин е може би най-известният пример. Балсамовият оцет е също толкова подходящ за сосове в средиземноморски ястия, като агнешки котлети. И ако ви харесва необичайно, можете да поднесете ванилов сладолед с тиквено масло и балсамов оцет за десерт. Доста странната комбинация на пръв поглед е вкусна кулинарна изненада.